di Andrea Soban 27 Gennaio 2020
sigep 2020

Si è concluso da poco il Sigep 2020 a Rimini, il salone dedicato ai professionisti della gelateria, della pasticceria e della panificazione che di anno in anno si conferma luogo imprescindibile per comprendere lo stato di salute di un settore che è tra gli asset del nostro Paese.

Ben 200mila i visitatori accolti dal padiglione fieristico di Rimini, con strade di accesso, parcheggi, ma soprattutto hotel e ristoranti della riviera presi letteralmente d’assalto, tanto da faticare la sera a trovare un tavolo libero al ristorante. Alla faccia della destagionalizzazione del gelato, di cui tanto si parla, l’unico posto in cui si mantecano vaschette a gennaio è la Romagna, durante il Sigep, che anche quest’anno ci ha ricordato qual è il suo core business: quello dell’ospitalità.
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Parlando con gli operatori qualcuno ha sottolineato come in realtà il nostro mercato interno cominci a dare segni di flessione, ben sostituito però dalle praterie che abbiamo al di fuori dei nostri confini. In molti stand si sentiva parlare molto di più in inglese che in italiano ed è questo l’obiettivo/sfida di Sigep, ovvero quello di imporsi come l’appuntamento da non perdere anche per quegli operatori, nostri connazionali e non, che vivono e investono in tutto il mondo (ben 33mila i buyer esteri).
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Perche l’Italia che vince non è solo la squadra che si aggiudica la Coppa del Mondo della Gelateria (complimenti al gelatiere Eugenio Morrone, il pasticciere Massimo Carnio, lo chef Marco Martinelli e lo scultore del ghiaccio Ciro Chiummo, con Giuseppe Tonon team leader) battendo il Giappone (medaglia d’argento) e l’Argentina (medaglia di bronzo) ma soprattutto è un comparto fatto di aziende di attrezzature e prodotti per gelateria che ha Rimini ha mostrato nuovamente i muscoli, fatti di stand enormi e fantasmagorici, testimonial importanti e agenti di vendita agguerritissimi.
Le tendenze viste quest’anno non si discostano molto dalle ultime linee viste.

Resistono sacche di resistenza di gelati ipercolorati e fantasiosi, che puntano al target dei bambini con l’abbinamento a personaggi e temi di fantasia (vedi alla voce I Trolls), e compare (a mia memoria forse per la prima volta), in posizione definita lo stand della Nutella, che ricorda a noi tutti l’assenza di una legge sull’artigianalità del gelato affiancando il marchio di punta della multinazionale Ferrero all’espressione gelato artigianale.

Il gelato a ridotto contenuto di zuccheri segna un pò il passo, ma sempre più aziende puntano su linee di prodotti premium di alta fascia, con referenze ricercate e ricette pulite.

Gelato e sostenibilità

Il tema della sostenibilità (la gelateria, tra costi ambientali di produzione e materiali di consumo per il packaging dei gelati, ha un impatto non indifferente) continua a venire affrontato dalle aziende, ma non diventa preponderante, data l’offerta che va a toccare un mercato mondiale con sensibilità e richieste diverse.

Sostituire completamente i materiali plastici con prodotto compostabili derivati dal mais è impossibile perché non c’è materia prima a sufficienza per approvvigionare le aziende, e perché si finirebbe per favorire una monocultura intensiva altrettanto dannosa per l’ambiente. Una soluzione potrebbe essere l’utilizzo di plastica riciclata, ma questo impiego dovrebbe integrarsi con un’economia circolare efficace e capillare.Se guardiamo solo all’Italia, misure come la plastic-tax non risolvono il problema, ma aiutano solo il legislatore a lavarsi la coscienza.

C’è poi il demone del polistirolo espanso, materiale non riciclabile dalle performance di isolamento termico per il gelato d’asporto (e non solo) uniche. Sui materiali compostabili sostitutivi, poi, c’è il sospetto  che possano rilasciare microparticelle plastiche nella decomposizione (verso le falde acquifere).

Intanto, al Sigep vediamo comparire le prime vaschette in cartone, con un’intercapedine d’aria isolante: una soluzione migliore che, forse, potrebbe rivelarsi illuminante.

Gelato: le nuove attrezzature

Al “Salone Internazionale della Gelateria, della Pasticceria, della Panificazione Artigianale e del Caffè” fanno capolino anche i mantecatori monogusto, per produrre “al volo” fino a 100 (e poco più) grammi di gelato espresso: come una gelatiera all’azoto liquido qualsiasi, ma in maniera tradizionale. Proposta di nicchia per location di altissimo livello (dato anche i costi per metterla in campo) affiancate da offerte più pop, che generalmente coinvolgono il gelato soft espresso, proposto con popcorn, zucchero filato e altri sfizi.

Anche i mantecatori da banco, per produrre il gelato davanti al cliente, continuano ad essere pompati da molte aziende per dare la possibilità ai futuri imprenditori di creare format di locali alternativi.

Sul lato gourmet del gelato si sperimentano ad oltranza infusioni, contaminazioni e ingredienti riservati fino a poco tempo fa all’alta cucina: erbe aromatiche, fiori eduli, germogli ed essenze sono oramai sdoganati anche in gelateria.

Ovunque e comunque legioni di testimonial più o meno famosi, con demo, show cooking e dimostrazione in decine e decine di stand, anche ciclo continuo. Resistono ad oltranza come fama l’immarcescibile Iginio Massari, con Ernst Knam e Borghese. New entry, assalito da orde di ragazzine con lo schermo sguainato per un selfie, il giovane e (e pure belloccio) Damiano Carrara.

Continua la mania dello street food, forse in leggero calo di proposte, con carretti e mezzi motorizzati di ogni sorta; avvistato qualche stand con basi pronte surgelate o UHT. Si lanciano sul mercato aziende produttrici di arredi e di format per catene ristorative già note.
Nei padiglioni dedicati al caffè si continua molto a puntare sul racconto, sulla sostenibilità della provenienza della materia prima principe, con un’offerta al pubblico classica che ha lasciato un po’ da parte il mondo delle preparazioni e le estrazioni “alternative”, molto in auge fino a poco tempo fa.

Molti i molini presenti con farine più o meno complete per la preparazione di lievitati, focacce e pizze. Grande spazio ai forni, sempre più punto nodale per avventurarsi imprenditorialmente in questo mondo.

Curiosità: per le orde di visitatori desiderose di ristorarsi, ha fatto furore il corner dedicato unicamente ai cappelletti creato da Pier Giorgio Parini, già chef dell’Osteria stellata Povero Diavolo di Torriana (visto pure ai fornelli in persona). Segno anche la proposta di qualità può diventare pop(olare).

Molti gli operatori che presentavano nuovi sistemi per la gestione delle casse anche con totem self su schermi touch (alla McDonalds), in risposta alle nuove normative italiane.

Dal banchetto frigo di design, dalla tostiera disegnata da Jordi Roca di Rocambolesc all’hamburger gelato, fino alle attrezzature cinesi e turche, al Sigep non ci si è annoiati di certo.