Stefino Gelato Biologico (ri)apre in Bolognina: ecco com’è

La gelateria Stefino di Bologna ha appena inaugurato il nuovo punto vendita alla Bolognina (in via Luigi Serra 3) e noi siamo andati a provarla.

Stefino Gelato Biologico; Bologna

Siamo nell’unica gelateria Stefino rimasta a Bologna dopo la chiusura dello storico punto vendita in via San Vitale, nata in una zona sempre più ricca di attività legate al cibo, Bolognina, dalla Trattoria Serra alla birreria Fermento, fino al ristorante di cucina casalinga giapponese Yuzuya e, ultimo arrivato, il quarto locale del popolare Forno Brisa. “Ho pensato di andare in un quartiere che fosse popolare, meno turistico e di rinnovamento come questo – ci dice Stefano Roccamo patron di Stefino – e la risposta non si è fatta attendere perché le persone sono già molto numerose”

Spostarsi dalle trafficate vie del centro per sperimentare una dimensione nuova ha richiesto una buona dose di coraggio e solo il tempo potrà dirci se è stata la scelta giusta.

Quello che non è cambiato è la filosofia, sempre fedele a sé stessa, che punta su un gelato connotato da pochi ingredienti derivati da una scrupolosa selezione di materie prime a filiera corta. C’è anche un grande spazio dedicato alle proposte a base di acqua o latte di riso, che si può considerare la vera firma della gelateria, con una varietà di gusti vegan di grande eleganza.

Stefino Gelato Biologico; BolognaStefino Gelato Biologico; Bologna

Tutto parte dalla scelta degli ingredienti: “Lavoro sulla materia prima che è tutta certificata bio e cerco di evitare l’acquisto dai grandi gruppi di distribuzione sostenendo i piccoli produttori della zona, soprattutto di montagna. Dal 2014 il mio laboratorio si trova a Monterenzio sulle colline bolognesi e ci approvvigioniamo del latte da una stalla vicina che alleva vacche di razza pezzata rossa con un protocollo latte-fieno, quindi un’alimentazione a base di erba e non di insilati. Il risultato è un prodotto con maggiori quantità di grassi e proteine. Le aziende da cui mi rifornisco di frutta – continua Stefano Roccamo – insistono sulla fascia che va dalla collina modenese fino al faentino e fanno parte della rete di Campi aperti o del Mercato ritrovato di cui siamo soci anche noi, puntando sulla qualità con un’attenzione diretta al territorio e all’economia locale”

Il risultato è un gelato essenziale, ridotto ai minimi termini attraverso una rarefazione degli ingredienti che ne esalta le componenti principali: una scelta che si distacca dal panorama bolognese dove generalmente prevalgono i gusti cremosi e grassi, a volte eccessivamente elaborati. Si arriva al minimo comun denominatore delle possibilità con gusti come yogurt e miele, ridotto alle sole sue due componenti -lo yogurt e il miele, appunto- senza altre aggiunte, lavorando in sottrazione puntando sulla qualità degli ingredienti.

Stefino Gelato Biologico; BolognaStefino Gelato Biologico; Bologna

Andando a sbirciare dietro al banco si scopre l’aspetto tecnologico della gelateria che consente di avere un gelato cremoso anche in assenza di grassi superflui. La texture perfetta è assicurata da una serie di piccoli mantecatori verticali che mantengono in costante movimento il gelato, registrando in ogni momento temperatura e densità del prodotto. Altro accorgimento, per i gusti che non potrebbero essere sottoposti a continuo rimescolamento, è la refrigerazione in pozzetti separati, ognuno con una temperatura controllata al decimo di grado.

All’assaggio stupisce per la leggerezza e il gusto pieno il cioccolato a base di acqua in cui viene utilizzata massa di cacao, nettare di fiori di cocco – con alte proprietà dolcificanti e basso potere glicemico – e peperoncino per quel tocco piccante che richiama le antiche bevande maya.

Profumatissimo e intenso anche lo yogurt e miele che bilancia perfettamente gli aromi degli unici due ingredienti di cui è composto, con un risultato molto piacevole.

Ai più audaci consigliamo di provare il wasabi, la curcuma con cannella e pepe nero e il cioccolato “Indie” con zenzero e curry, gusti che spiccano per i loro aromi particolarmente speziati e balsamici, con combinazioni fuori dall’ordinario, ma molto gradevoli.
La filosofia vincente per i gusti a base magra si applica anche alle classiche creme e ciò si avverte anche in fase di degustazione. Se si è abituati ai gusti cremosi e avvolgenti si potrebbe rimanere un po’ delusi, ma il prodotto di Stefino ha la particolarità di una grande persistenza al palato unita alla nitidezza dei sentori delle note predominanti e una leggerezza davvero ricercata.

Grazie all’attenzione per le materie prime, alla sottrazione degli ingredienti, la cura nella lavorazione, e gli accostamenti fuori dall’ordinario Stefano Roccamo riesce a portare i principi dell’alta cucina dentro la coppetta del gelato e già di per sé è un grande traguardo. Che tutto ciò accada in Bolognina, il quartiere più effervescente di Bologna, gli dona un fascino ancora maggiore.

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