di Chiara Cavalleris 8 Novembre 2018

Ho accettato un invito “in pinseria” sorvolando su una parola curiosamente entrata nel linguaggio in comune. Come se fosse “pizzeria”, “osteria”, ma anche “antani”.

Poi mi sono fatta un giro sul web, verificando, oltre a ciò che già sapevo, che tutti i “mastri pinsaioli” presentano la Pinsa alla stessa maniera, con lo stesso storytelling, le stesse parole, talvolta copia-incollate. Il mantra è quello dell’alternativa alla pizza napoletana, una focaccia gourmettizzata, leggera, almeno quanto le fonti che riguardano la sua genesi.

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Dicono i pinsaioli, i colleghi delle riviste gastronomiche, insomma tutti quelli che hanno una ragione per esprimersi in merito, che la Pinsa è una ricetta romana, dove per Roma si intende quella antica, addirittura. Dicono che l’attuale Pinsa, che scriviamo maiuscola perché è un marchio registrato, ottenuta da un mix di farine di grano tenero, soia e riso, provenga dall’antica tradizione delle “popolazioni contadine fuori le mura” di macinare miglio, orzo, farro e farci una schiacciatina.

D’altra parte Pinsa si ispira al latino “pinsere”, ovvero “schiacciare”, e Virgilio nell’Eneide parlava di una simil-focaccia. Tutto torna: la Pinsa è una tradizione, una pizza ante-litteram, che giustifica con la sua stessa origine la nascita improvvisa e l’espansione a macchia d’olio di una vera e propria categoria di locali costruiti con lo stampino. Le pinserie, per l’appunto.

Prodotto saggiamente elucubrato nel 2001 da Corrado Di Marco, “tecnico pizzaiolo”, conta più di 5.000 adepti in tutto il mondo (stando ai numeri del sito aziendale pinsaromana.info) che acquistano il mix di farine di Di Marco stesso medesimo, o le sue basi pronte, opportunamente abbattute e trasportate nel mondo, per garantirsi l’ufficialità del marchio Pinsa e il sereno utilizzo del termine “pinseria” sull’insegna del locale.

Che voi ci crediate o no, esiste un Albo dei pinsaioli e un’Associazione Originale Pinsa Romana, con tanto di statuto e regolamento . Vi risparmiamo la lettura di entrambi: dice lo statuto che l’associazione, volta a difendere “l’originalità del marchio sociale”, non ha fini di lucro. Dice il regolamento, al punto 2.2.1, che il protocollo dell’associazione prevede l’utilizzo della “Farina Pinsa Romana expert”.

Insomma, l’acquisto della farina a marchio è una condicio sine qua non per fare la vera Pinsa. E’ facile supporre che, da quando il signor Di Marco ha registrato il marchio Pinsa, centinaia e centinaia di pizzaioli abbiano tentato di utilizzarlo in maniera indebita, notandone il successo. Quindi è comprensibile, nell’ottica del buon economista, cotanto affanno per mettere i puntini sulle i.

Però sappiatelo, cari lettori, che di pinse ce ne sono due: quelle con la P maiuscola, che rispondono a un fornitore unico, e quelle che la imitano. Chissà cosa direbbe Virgilio.

[Immagine di copertina: Leonardo Caporale]