I 5 panifici artigianali migliori di Venezia

I migliori panifici artigianali di Venezia: Colussi, Rizzo, Milani, Semenzato, Cosetta Scarpa. Per comprare rosette, pagnotte e baguette dai migliori artigiani delle laguna

pane in forno

Poche città possono vantare una mappa gastronomica come Venezia.

Se girando per calli, corti e campi alzate gli occhi e osservate i nizioleti, gli affreschi rettangolari dipinti a mano sugli intonaci delle case, utili per perdersi con stile per non perdersi in città), scoprirete decine di calli del forno, corti del forner, sottoportici del pistor, calli di spezieri, dello zucchero e della malvasia, rii del pestrin, erbarie e beccarie.

Qualcuno dovrebbe inventare un’app per muoversi scoprendo gli storici luoghi del gusto, andando per aree tematiche: pane, spezie, dolci, carne, formaggio, pesce e così via.

Ora che ci penso, se mi date un secondo, provo a sviluppare l’idea e poi ci ritroviamo per proseguire, okay?

fornercortepistorscaleter

Ecco fatto (già vedo la mia app bellissima, con icone dalla linea pulita e tutti i turisti a parlarne e a scaricarla…).

Come procedere allora per l’esplorazione culinario-culturale?

Abbiamo già parlato delle pasticcerie e dei luoghi dove comperare il pesce. Ma è pur vero che ogni pranzo che si rispetti inizia con il cestino del pane sul tavolo: quindi andiamo in cerca dei panifici migliori o più antichi della città.

Qualche dritta lessicale può tornarvi utile.

Nel mondo dell’arte bianca veneziana si distinguevano i forneri, cioè i fornai, che cuocevano il pane, dai pistori, cioè gli artigiani che impastavano e davano forma al pane (c’erano anche gli scaleteri, fabbricanti di sfogliatine chiamate scalette).

Inoltre, se pensate che contraffazione e adulterazione siano problemi di oggi, sappiate che forneri e pistori, riuniti in corporazione già dal 13° secolo, erano sottoposti a rigidissimi controlli da parte delle autorità che vigilavano sulla qualità delle farine, su quella del pane, sulle modalità e luoghi di vendita.

Una specie di odierni Nas, per capirsi.

Se volete approfondire, in Salizada SS. Apostoli, in Strada Nova, sotto un porticato c’è una lapide del 1700 con incisi divieti, multe e pene per i trasgressori.
 lapide

Tuttavia, dato che mi sembrate già mostrare i segni di un certo languore, non perdo altro tempo e vi porto subito nel primo tempio del pane artigianale.

Colussi

1. Colussi | Calle S. Luca 4579, Sest. San Marco

E’ il forno più longevo di Venezia. Nato nel 1840 è arrivato alla settima generazione. Sforna circa 80 tipi di pane, oltre a prodotti di pasticceria. Da questo luogo seminascosto in una calle strettissima parte il pane destinato a quasi la metà della città.

Se da fuori l’apparenza è quella di una piccola bottega artigiana, l’interno del forno (al quale accedono solo gli addetti ai lavori e le ficcanaso come me) è un antro fatto di stanze, strette scale a chiocciola, sacchi di farina, impastatrici (5), celle di fermentazione, baguettatrici e forni.

Il titolare, al cospetto del quale sembra di trovarsi di fronte ad un grande saggio, un incrocio tra la sapienza di Gandalf e lo stile dell’avvocato Agnelli, è il presidente dell’Associazione veneziana Panificatori, Paolo Stefani.

Da anni conduce una battaglia per la difesa e il consumo del pane artigianale contro quello precotto industriale. Una lotta contro i mulini a vento? Non è detto: nel Signore degli Anelli il bene trionfa.

Davanti al bancone, un consiglio. I tipi di pane sono veramente molti, ma voi scegliete la rosetta, l’unico formato sopravvissuto tra le decine della tradizione veneziana (i nomi antichi più gustosi? Bovolo, dalla forma a chiocciola, Ciabatta, Ciopa e Ciopeta, Montasù, Bigarani).

Sembra di una semplicità disarmante a farsi, in realtà modellarla a mano è difficile: un unico filoncino si arrotola in pieghe, fino all’ultima che chiude a chiocciola e dà la forma rotonda. Solo i vecchi maestri la fanno a mano: tutti gli altri la fanno fare ad una macchina avvitatrice, comodo no?

Rizzo

2. Rizzo | Vari punti vendita

Altro marchio decennale con diversi punti vendita sparsi in tutta la città e una trentina di dipendenti.

Nonostante la recente chiusura dello storico negozio di San Leonardo, dove però è stata mantenuta la produzione del pane e dei prodotti dolciari, la famiglia (composta da papà Alfredo e dai figli Guido, Nicola e Michele) non ha abbandonato i clienti fedeli.

Pane (e dolci) continuano ed essere sfornati quotidianamente e venduti nella bottega a Ca’ D’Oro, oltre che negli altri negozi.

Pagnotte e baguette vi aspettano.

Milani

3. Milani | Castello 4744

Siamo nella zona di Campo Santa Maria Formosa, Ruga Giuffa. Nato nel 1926, ha la sua clientela fedele. E pure una pagina Facebook curata e aggiornata.

Rilevato da dipendenti del precedente titolare, produce pagnotte semplici e multicereali, trecce e grissini lunghi memorabili. Trovate anche pizzette e biscotti.

E se non riuscite a fare un giro in gondola, potete consolarvi con il ferro da gondola in pasta frolla e ricoperto di cioccolato. Dà quasi più soddisfazione di un giro vero per i canali. E risolve il problema del mal di mare (e delle canzoni dei gondolieri).

4. Semenzato | Castello 6481

Eccoci in calle della Testa, nella zona dell’Ospedale Civile (che per inciso è bellissimo). Qui i Semenzato, coppia nella vita e nel lavoro, si compensano unendo capacità manuali e spirito imprenditoriale, abilità d’impasto e attenzione nella gestione.

Insomma, chi si alza nel cuore della notte per fare il pane può contare sul valido aiuto della sua dolce metà. Anche qui lavorazione artigianale e buona scelta.

5. Cosetta Scarpa | P.le S.M. Elisabetta 1, via Lepanto 10 – Lido

C’è un motivo per andare al Lido non nel periodo delirante della Mostra del Cinema? Ebbene sì: oltre a quello di poter cantare a squarciagola “Il mare d’inverno” sul vaporetto della Linea 1 che vi porta fin lì, la ragione è il panificio di Cosetta Scarpa.

Assieme al marito (ma il successo si deve a lei) gestisce il panificio di Piazzale Santa Maria Elisabetta, che vi aspetta non appena scesi dall’imbarcadero. Le banconiere sono sorridenti e gentili e le vetrine curate. Esattamente come dovrebbe essere ogni panificio che si rispetti. Siete ancora lì che le guardate e sorridete? Sbrigatevi, che dietro di voi c’è una fila chilometrica.

La moria di panifici artigianali, così come quella di botteghe storiche in città, è un problema serio: per questo non accontentatevi del “pane” di cattiva fattura, che vi si piazza sullo stomaco e come l’ospite fastidioso a Natale non si schioda più.

Girate per la città e cercate i forni che fanno le cose seriamente. Si dice che Democrito sia riuscito a resistere alla fame solo odorando il pane. Ecco, magari certe cose lasciamole fare ai filosofi: voi trovate il vostro panificio preferito e mangiate a sazietà.

[Crediti | Immagini: Caterina Vianello

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