di Dissapore Dissapore 26 Aprile 2012

Esclusiva Dissapore: nella quarta sfida del 1° Campionato Italiano della pizza si scontrano una pizzeria veneta e una lombarda: I Tigli vs Sirani.

Le due pizzerie che si sfidano oggi propongono pizze da degustazione, diverse dalle tradizionali napoletane, servite una alla volta in sequenza, tagliate a spicchi per essere divise tra i commensali. Il servizio –assimilabile a quello di un ristorante– gli ingredienti e le bevande (Joselito, caviale, piccione, gamberi, champagne, vini naturali, birre artigianali) incluse le farine fanno lievitare i prezzi, decisamente superiori alle normali pizzerie. Sono previsti assaggi di benvenuto o dolci molto curati al termine della degustazione.

PIZZERIA I TIGLI

Lungo la A4, in un tratto che alterna piccoli centri abitati e capannoni senza soluzioni di continuità, trovo San Bonifacio, il paese della pizzeria I Tigli, dove è nato il concetto della pizza da degustazione. Nascosto e indicato da una malinconica insegna al neon, il locale è ben arredato, caldo, malgrado sia organizzato intorno a una veranda chiusa.

Il forno a legna presidiato dal proprietario, Simone Padoan, uno dei primi pizzaioli-chef d’Italia (ma cordiale e alla mano), si trova in un angolo della sala sempre affollata, molti i giovani. Dal menu ordino una Bufala Campana (con pomodoro datterino al basilico), che in seguito scoprirò essere lievitata dalle 32 alle 34 ore (con vari passaggi) utilizzando solo lievito naturale. Insomma, per Padoan la napoletana è solo un’interpretazione della pizza, perché negarsi le altre?

Aspetto visivo: disco di dimensioni contenute, spessore deciso con cornicione basso, effetto maculato e corretta bruciatura della superficie. Grandi alveoli dell’impasto.
Cottura: perfetta, quasi imbarazzante.
Impasto/consistenza: soffice e fragrante. La pasta resta asciutta, simile a una focaccia.
Leggerezza/digeribilità: leggera, facile intuire una scelta rigorosa delle farine.
Sapore: equilibrato, salsa di pomodoro fatta in casa leggermente dolce e squisita, sottofondo ideale per la mozzarella di bufala, che inevitabilmente si scioglie in bocca.
Assaggio di benvenuto: sformatino di crema al latte con radicchio di Treviso.
– Birra/Vino: buon assortimento di birre artigianali (Baladin, Mathis Muller e le venete Birrificio 32/via dei birrai e La Gastaldia di Pieve di Soligo) e superalcolici. Alla spina Forst, mentre il caffe è Torrefazione Jamaica di Gianni Frasi
– Servizio: impeccabile e veloce, sufficientemente informale ma da ristorante di livello. I camerieri maneggiano i calici con i guanti bianchi.

www.pizzeriaitigli.it

Prezzi: dai 9€ ai 32 € (Bufala campana e Pomodoro datterino al basilico 20€). Tutti i prezzi sul sito web.
Punteggio: 91/100.

SIRANI

Finora i gastrofanatici conoscevano Bagnolo Mella, località a sud di Brescia, per la presenza della pasticceria/pizzeria/caffetteria Sirani. Oggi il paesone della Bassa è diventato l’epicentro del sexbarismo, da dove è iniziata la scalata alla copertina di Playboy della ruspante Laura Maggi. L’edificio che ospita Sirani, sulla statale che attraversa Bagnolo, si apre su un cortile ai cui lati, ben separate, si trovano la pizzeria e la pasticceria. Design curato in tutte le declinazioni, dall’architettura agli interni fino al packaging dei dolci, si intuisce un investimento cospicuo, inusuale in un paese come questo.

Pizzeria aperta solo la sera, a pranzo funzionano la sala degustazione e la pasticceria/caffetteria. Dalla sala, una stanza rettangolare bruttina e poco accogliente, non vedo il forno e la cucina dove l’impasto lievita per 30 ore. Servizio molto curato, le pizze vengono servite sotto una cupola, coordinato dal proprietario Nerio Beghi, straripante innovatore in molti settori della ristorazione.

– Aspetto visivo: disco piccolo, bello spessore con cornicione basso (quasi inesistente). E’ una specie di base commestibile per la cucina di Sirani.
Cottura: corretta, uniforme, senza nessuna bruciatura.
Impasto/consistenza: soffice e croccante. Si riconosce la cottura nel forno elettrico, resta la similitudine con una focaccia.
– Leggerezza/digeribilità: fate voi, dopo quella per il test, ho provato l’Indecisa con gambero rosso (e formaggio), Astice (con cipolla di Tropea, deliziosa), Carciofo e patanegra (fantastico), Tutto in una piatto (leggermente abbondante d’olio). Nessun problema di digestione.
– Sapore: saporita la salsa di datterini, mentre la burrata (mozzarella di bufala terminata) prevaleva sul resto degli ingredienti. Niente basilico ma a insaporire la pizza delle foglie di insalata grigliate.
Assaggio di benvenuto: torta di rose salata.
– Birra/Vino: gran selezione di birre (HY, 32 via dei Birrai, Rurale, Saint Hubert, Barley) con la belga Living 6.3 proposta alla spina. Caffe servito senza la zuccheriera, ma con un cremino ottenuto sbattendo lo zucchero con la prima goccia del caffè.
– Servizio: veloce e preciso, con il proprietario che si muove tra i tavoli offrendo crostini al gorgonzola della Val Taleggio, o alcuni dolci (omaggio, compresi nel costo del coperto) più belli che buoni. Piccolo neo: se vera degustazione dev’essere, i piatti andrebbero cambiati tra una pizza e l’altra.

www.sirani.com

Prezzi: da 10 a 35 euro (datterino al basilico e mozzarella di Capua 23€).
Punteggio: 87/100.

Passa il turno: I Tigli.

[Gli editor del 1° Campionato della pizza sono: Carmelita Cianci, Fabio Cagnetti e Andrea Soban. Immagini: Andrea Soban]

I turni precedenti: (1) Starita a Materdei vs Di Matteo (2) Sforno vs La Fucina (3) Sorbillo ai Tribunali vs Di Napoli.