di Antonio Tomacelli 3 Novembre 2009

Immagine 4Esplorare il rapporto cliente-ristorante. Volendo essere la vostra prima fonte, Dissapore torna sul luogo del delitto. A dare il là è stato il New York Times, che nel fine settimana scorso ci ha fatto sapere le “100 cose che non dovete fare se avete un ristorante“. Anche se, come nei migliori serial, ne ha rivelate solo (?!) 50, le altre arriveranno il prossimo weekend. Quello che segue è una specie di “Decalogo del perfetto ristoratore” scritto dal gestore di un ristorante americano. Leggetelo, e se volete suggerirgli altre cose, usate i commenti.

1. Accogliete tutti i clienti con un caldo benvenuto.

2. Non mettete a disagio il cliente che cena da solo. Mai fare domande del tipo: “aspetta qualcuno?”.

3. Fate sedere al tavolo i clienti anche se qualche ospite non è ancora arrivato.

4. Il tavolo prenotato deve essere pronto per l’arrivo dei clienti.

5. Se il tavolo non è pronto offrite agli ospiti un aperitivo di benvenuto.

6. Restate neutrali nelle domande senza “telefonare” le risposte tipo “Acqua minerale o di rubinetto?”.

7. Mai annunciare il proprio nome. Mai assumere un tono confidenziale con i clienti.

8. Non interrompete una conversazione. Attendete pazientemente la fine.

9. Non siete a un provino teatrale quindi elencate i piatti con il tono giusto. Né robot, né Gassman ma soprattutto, calma e tranquillità.

10. Non consigliate con troppa insistenza certi piatti.

11. Le aragoste in cucina devono assolutamente sparire? Mai spingere i clienti con frasi del tipo “ho ancora due aragoste”. Piuttosto mangiatele voi.

12. L’orlo dei bicchieri non si tocca. Tabù

13. Porgete i bicchieri prendendoli dallo stelo, eventuali pentole, dai manici.

14. Dopo la domanda “Tutto bene?”, ascoltate con attenzione la risposta del cliente.

15. Se rispondete “non lo so” a una domanda, aggiungete un cortese “chiedo in cucina”.

16. Se qualcuno vi chiede della salsa in più o del formaggio, non serviteli voi. Lasciate che sia il cliente a servirsi.

17. Non togliete il piatto vuoto a un cliente se l’altro commensale sta ancora mangiando. Aspettare, aspettare, e ancora aspettare.

18. Prima di servire il tavolo, ricordatevi a chi vanno le portate. La domanda “Per chi sono le vongole” è severamente vietata.

19. Non fate mancare mai sul tavolo olio, burro e pane.

20. Mai rifiutarsi di sostituire un contorno di verdure.

21. Non portate in tavola piatti che abbiano un brutto aspetto, o che sono stati impiattati di fretta. E niente roba horror.

22. Se il cliente ha dei dubbi sulla scelta del vino, chiamate il sommelier o fategli assaggiare un paio di alternative.

23. Se un cliente apprezza molto un vino, staccate l’etichetta dalla bottiglia con il vapore e consegnatela con il conto. Nella retro ci sono informazioni che apprezzerà.

24. Mai usare lo stesso bicchiere per due vini diversi.

25. Controllate sempre che i bicchieri siano puliti. Alla perfezione.

26. Non a tutti piace il vino congelato. Chiedete prima se il cliente gradisce il secchiello del ghiaccio.

27. Solo per i vini rossi: “Posso servirla io, Signore?”.

28. Evitate di toccare il collo della bottiglia mentre la stappate.

29. Non siete alla festa del cugino Luigi. Stappate lo Champagne in silenzio, senza botti di Capodanno.

30. Il collo della bottiglia non deve MAI toccare il bicchiere. Specie se la bottiglia è impreziosita da trent’anni di polvere di cantina.

31. Se vi chiedono di portare via un piatto pieno, c’è qualcosa che non va, ovvio. Non siete curiosi di sapere cosa è andato storto?

32. Mai toccare il cliente. Non è un pupazzo da spazzolare, muovere o pulire. Tabù doppio.

33. Non si urtano le sedie e non si sbatte contro i tavoli. Allenatevi o fate slalom, ne guadagnerete in scioltezza.

34. Niente conversazioni fra camerieri. Il cliente vi ascolta, sappiatelo.

35. Mangiate e bevete solo nel chiuso della cucina. Il cliente vi spia, sappiatelo (2)

36. Profumi e puzzo di sigaretta sono da evitare come la peste. In sala solo odore di cibo.

37. Il cameriere è come il poliziotto: non beve mai in servizio. Neanche se invitato dal cliente.

38. Mai usare un tono confidenziale con i clienti.

39. Specie se sono donne.

40. “Ottima scelta, signore”. Perché, ce n’è una peggiore?

41. Niente sarcasmi del tipo “Non c’è problema”. Lascia intendere che un problema c’è. Meglio la formula “Come desidera, signore” o “È un piacere, signore”.

42. Mai complimentarsi con l’ospite per la bellezza o l’eleganza. Implicitamente offendereste gli altri clienti.

43. A nessuno importa che il vostro dolce preferito sia la torta al cioccolato.

44. Se siete vegetariani o intolleranti al lattosio parlatene con il vostro medico, non con i clienti.

45. Mai bestemmiare o imprecare, anche se l’ospite si chiama Gordon Ramsey e voi vi chiamate Vissani.

46. Il cliente è uguale per tutti. Non avrai un cliente al di sopra di un altro.

47. Niente pettegolezzi sul personale con i clienti, anche se la cameriera ha quel certo nonsochè…

48. Se vi chiedono il bis, non chiedete che cosa hanno mangiato. Consultate la comanda.

49. Mai accennare alla mancia, meno che mai chiederla.

50. E non diventate improvvisamente gentili se vogliono darvela. Dignità, prima di tutto: servi sì, ma non servili.