di Cristina Scateni 14 Gennaio 2014
mercato, gerusalemme, formaggi

Quando torni da un viaggio, se sei normale scarichi le foto sul pc, se sei psicopatico cerchi in rete la ricetta del cibo che più ti è rimasto nel cuore e lo riproduci seduta stante.

Israele si sa, è difficile da catalogare o riassumere, anche dal punto di vista gastronomico.

Nei secoli gli ebrei emigrati da ogni parte del mondo hanno contribuito ad arricchire e dare un’identità mista e contaminata alle abitudini culinarie del Paese. Il dibattito sull’esistenza di una vera identità della cucina tradizionale è tuttora aperto. Poco importa per raccontarvi le 5 esperienze gastronomiche da non perdersi e dove mangiare le delizie di questa lista.

Israele, falafel

FALAFEL.
Lode ai falafel, polpettine mediorientali di legumi e spezie che tanto bene mi hanno deliziata soprattutto a pranzo. Di tutti quelli che ho mangiato in Italia o in giro per il mondo, quelli di Tel Aviv e di Gerusalemme sono i più buoni. Piccoli e insidiosi, ne mangeresti 100, perfetti per i palati vegetariani e per chi ama e cerca la cucina ebraica, permettono un pit stop veloce. Sono tutto sommato leggeri a meno che non ne consumiate multipli di dieci o decidiate come me di affogarli in chili di hummus o salsa tahina. La ricetta è a prova di pigro: ceci o fave secchi ammollati, cipolla, aglio, cumino, coriandolo, prezzemolo, sale e pepe, tutto nel frullatore. Si formano le polpettine tonde o leggermente appiattite, segue una frittura in olio di semi per circa 4 minuti, fino a che si sarà formata una bella crosticina ambrata e croccante. La combinazione fave e ceci, restituisce risultati eccezionali.

Dove mangiarli:
— Falafel Gabai, 25 Bograshow St, Tel Aviv – un piccolo chiosco con il miglior falafel della città.
— Ratzon Falafel, 16 King George St., Tel Aviv – Inarrivabile rapporto qualità/prezzo per il pita falafel (6 schekel (1,2 euro).
— Moshiko, Midrahov Ben Yehuda, Gerusalemme – buono il falafel, caldo e profumato il pane.

Hummus a Tel Aviv

HUMMUS.
Vero, come con i falafel non c’era bisogno di andare in Israele per tornare folgorati, eppure ho vissuto una settimana di intenso amore con l’hummus. Era in ogni dove e in ogni dove l’ho consumato. In accompagnamento ai falafel, ma anche nudo e crudo con chili di pita calda in accompagnamento (pane piatto lievitato, rotondo, a base di farina di grano) con ceci interi, pistacchi o pinoli, caldo o freddo. Piccoli bistrò, locali sgarrupati, ristoranti stellati ognuno propone la propria versione di hummus. Le ricette sono le più svariate, io lo faccio con ceci, cumino, aglio, salsa tahina, una spremuta di limone, paprica dolce, olio extra vergine d’oliva e sale. In Israele si serve spesso con un vortice di salsa tahina al centro. Calorie stellari, 100 g di tahina contengono più o meno 600 calorie, ma annegate come si deve nella bontà dell’hummus.

Dove mangiarlo:
— Azura, nel mercato Mahane Yehuda, Gerusalemme. Lunga la fila, ma la bontà è assicurata.
— Lina, Al Khanka Street, quartiere cristiano, città vecchia, Gerusalemme. Lungo la via Dolorosa, per riposarvi dalla camminata e godere delle mille varianti di questo hummus.
— Hummus Ashkara, 45 Yirmiyahu St, Tel Aviv – hummus e fuul (fave stufate) e non avrete bisogno più di niente.

venditore, succo melagrana, gerusalemme

SPREMUTA DI MELAGRANA.
Per strada o al mercato, a colazione, nei ristoranti, bar o caffè la spremuta di melagrana è una delle bontà infinite che pare strano, ma è quasi irriproducibile a casa. In parte è colpa del frutto, in Israele particolarmente dolce, in parte per il metodo di premitura. La spremuta espressa è ottenuta con una macchina a pressione che estrae il succo senza premere la buccia del melograno, portatrice sana di sapore amaro. Se la mia valigia non fosse stata piena e la mia cucina carica in modo imbarazzante di ogni aggeggio di cucina che l’uomo abbia inventato, sarei tornata con la macchina a pressione. Avrei senz’altro prodotto con soddisfazione 2 o 3 spremute di melagrana, prima di accantonarla vicina alla centrifuga.

Dove trovarla:
— Mahane Yehuda Market a Gerusalemme. Incredibile assortimento di prodotti alimentari d ogni genere. Bello e vero, niente sòle.
— Carmel Market a Tel Aviv, gente, odori, frutta, olive, pane e falafel. Spremuta di melagrana o arance da mettere in cima alla lista.

shakshuka

SHAKSHUKA.
Morbidissime uova annegate nel pomodoro e spezie, è un piatto di origini algerine e tunisine, servito di solito per colazione ai coraggiosi, per tutti gli altri a pranzo o cena. Gli altri ingredienti sono cipolla, aglio, pomodori, peperoni, pepe nero, spezie. Mangiato con il pane pita, che ho scoperto essere il migliore per una buona scarpetta, ne esistono molte varianti tra cui quella con il tofu, i peperoni verdi o le patate. La consistenza dell’uovo è perfetta, il sacchettino pieno di spezie magiche è stato acquistato ed è lì che mi attende, non mi resta che provare.

Dove trovarle:
Orna and Ella, 33 Sheinken St, Tel Aviv – il ristorante è delizioso, oltre allo shakshuka si possono assaggiare un buon cous cous, il pollo con salsa tahina e dolci fatti a dovere. La prenotazione è necessaria.

Mercato delle spezie

Al mercato: pane, spezie, frutta secca, olive e dolci.
Dove consumare i pasti rubati che meglio descrivono la cultura di questo paese. Ci sono mercati colmi di ogni bontà, urlatori seriali che vendono frutta, banchi di dolci e pane.

In Israele sono grandi panificatori, montagne di pane sfornato di continuo da comprare a ogni ora che spesso si mangia ancora caldo continuando a camminare: zucca, papavero, girasole, sesamo, integrale, misto, bianco, pita o intrecciato come vuole lo shabbat.

Olive di ogni genere, da assaggiare in quantità senza essere guardati come i peggiori accattoni, anche perché sono deliziose e quasi sempre si finisce per comprarle. Piccanti o aromatizzate alla paprika, coriandolo, limone.

Fette di limone ricoperte di spezie o ancora frutta secca. In testa a tutta la frutta i datteri, carnosi e dolci come non li avevo mai assaggiati.

Chiudono la parata delle tentazioni da mercato i dolci: molti di tradizione araba come il Baklava, dolce fatto in teglia con pasta fillo, sciroppo di zucchero, miele, frutta secca o il Kugel, uno sformato dolce o salato che esiste in molte varianti. I mercati servono per perdersi, assaggiare, ascoltare il vociare confuso e multilingue, incrociare sguardi e culture, apprezzare sapori nuovi.

I mercati più belli sono quelli descritti al paragrafo succo di melagrana, i ristoranti che vi consiglio vicini ai mercati sono:

— Mahane Yehuda, 10 Beit Ya’akov St., Gerusalemme – 3 giovani chef, cucina a vista, musica splendida, cucina buona da leccarsi i baffi (tartare e crudi, scampi marinati, cozze o kebab) da accompagnare cocktail ottimi. D’obbligo la prenotazione..
— Cordelia, 30 Yefet St, Tel Aviv – Vicino al mercato della città vecchia, piena di fascino, così come questo ristorante.

Intanto da lontano sentire il richiamo del Muezzin, accorgersi che è già l’ora dello shabbat e camminare incontro al muro del pianto, perdersi nel quartiere degli ebrei ortodossi, guardare incantati gli ulivi millenari del Giardino degli Ulivi e ricordarsi dell’impossibilità di catalogare in alcun modo, città, persone e tanto meno cucina.

[Crediti | Immagini: Flickr/Necessary IndulgencesFlickr/Jar Photography, Flickr/Eli Brody,  Flickr/Roshnii RoseFlickr/StateofIsraelFlickr/Danielzolli]