A Burano lo fanno meglio (per chi conosce il risotto di go)

Oltre alla sequenza di case allineate sul canale e colorate come Smarties, senza scordare i molesti venditori di merletti, sull’isola di Burano, in Veneto, c’è un locale storico che si chiama Da Romano. Così, senza esagerare. Beh, non ci crederete, ci ho mangiato 2 volte e 2 volte mi è stato servito il miglior risotto mai provato. Sempre lui, modellato con l’aiuto di un piccolo pesce dall’aspetto mostruoso che naviga nelle acque della laguna e si chiama ghiozzo, anche se tutti Da Romano lo chiamano go, risotto di go. Con il go si fa un brodo meravigliosamente saporito, dentro il quale va cotto il riso. Siccome voglio replicare il risotto a casa di un’amica, chiedo ai Barbaro, la famiglia che gestisce il ristorante dall’inizio del secolo scorso, se devo usare la polpa del ghiotto. No, la sgraziata creatura dal profumo incantevole serve solo a insaporire il fondo di cottura insieme ad aromi semplici, sedano, cipolla, un po’ d’aglio, alloro e qualche gambo di prezzemolo.

Il risotto di go è una meraviglia per diversi motivi. Favolosamente bianco, ha un sapore delicatissimo, io solo so quanto mi merito la miniera per non aver chiesto che riso usano Da Romano, perché dopotutto è quello che prevale su tutto. Con gesti lenti e rituali, un anziano cameriere in giacca bianca lo schucchiaia nei piatti caldi, formando un cerchio perfetto che esalta il candore dei grani evidenziato dal trito di prezzemolo.

Ecco come ho replicato il risotto di go.

Porto il riso a un buon punto di cottura ma senza mescolarlo continuamente. Così mi è stato detto di fare, e seguendo il rigido copione non aggiungo nemmeno il brodo quando il risotto pare asciugarsi. Ecco, ora arriva la fase finale, la mantecatura, quella che cambia veramente le cose. Aggiungo brodo, burro, Parmigiano Reggiano, mescolo vigorosamente con un cucchiaio di legno così i chicchi assorbono i grassi dei due ingredienti fondendosi con l’amido, il riso diventa una massa omogenea e cremosa. Saltare la mantecatura è il motivo per cui molti risotti falliscono miseramente rovinati dalle infiltrazioni del brodo che affonda nel riso senza trovare resistenza.

Poi, come d’abitudine, aggiungo un bicchiere di vino bianco, alzo il fuoco sotto la pentola e mescolo in continuazione fino a quando il riso assorbe il vino.

Già stati Da Romano a Burano? Conoscete il ghiozzo, mai mangiato? Non sono un cuoco, non mi giudicate troppo severamente, e comunque, vi vengono in mente altri modi per fare il risotto di go?

Massimo Bernardi Massimo Bernardi

9 maggio 2011

commenti (13)

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  1. Bisognerebbe partire dalla fine: come è questo risotto? Intendo al gusto e come consistenza. Non ho avuto occasione di provarlo quindi questo tassello manca per stabilire se è una tecnica valida. Non mi quadra il vino bianco alla fine, magari aggiunto freddo. Sulla mantecatura energica è corretto. Magari non è necessario far fare al riso il triplo salto mortale rovesciato e carpiato, ma agitarlo e mescolarlo bene (io uso una frusta in midolino a 4 raggi) favorisce il formarsi della cremina tipica di un’ottima mantecatura. Quanto tempo cuoce il riso in totale? Quale riso usa?Quanto burro-grana aggiunge per mantecare?
    Saluti.
    LAMAX61°

    P.S. vedere anche post sulle 10 regole per fare il risotto.

  2. Dopo aver aggiunto burro e Parmigiano rimetti il riso sul fuoco e aggiungi vino?? Mai sentito, sempre sentito dire che la mantecatura va fatta assolutamente lontana dal fuoco, mescolando vigorosamente e lasciando successivamente riposare il risotto qualche minuto prima di servirlo.

    1. Faccio un elenco delle stramberie previste dalla versione del risotto di go cucinato insieme all’amica veneziana:

      1) Non mescolo continuamente durante la prima parte della cottura, non aggiungo brodo neanche quando il risotto sembra asciugarsi.

      2) Inizia la seconda parte, tutto cambia. Aggiungo insieme brodo, burro, Parmigiano Reggiano e mescolo vigorosamente con un cucchiaio di legno.

      3) Aggiungo un bicchiere di vino dopo la mantecatura e mescolo vigorosamente.

      Risultato: risotto compatto e omogeneo, meno luminoso rispetto a quello di Romano e purtroppo anche meno delicato. Non disprezzabile, però.

    2. scusa Bernardi, io non capisco per quanto tempo fai cuocere (in totale) questo risotto: 12-16-18-20 minuti? Parli di metà cottura ma se non dai un tempo o una sensazione tattile al “dente” non si capisce il sistema di cottura. In 12 minuti puoi cuocere un padano o un originario. In 20 ed oltre minuti un carnaroli. La mantecatura in progress era un pallino del Juan Brera (vedi LA PACCIADA) quando sosteneva che la sig.Maria (ora mi sfugge il vero nome) ad ogni aggiunta di brodo abbinava anche un’aggiunta di parmigiano a piccole dosi. Provato, ma la solfa non cambia. Se bagni il riso con il brodo una prima volta e lo cuoci senza aggiunte, diciamo per 6 minuti, mi sa tanto che te lo ritrovi ben appiccicato alla casseruola. Se usi una fiamma bassissima non lo cuoci più e poi dipende sempre dal tipo di riso e dal periodo di raccolta del medesimo e successive lavorazioni, come dimostrato da Dino nel precedente post sui risotti. Se poi piace un risotto molto al dente, stramantecato con burro e grana, come spesso accade di trovare oggi…….allora mi arrendo. Il vino aggiunto alla fine(caldo) non è una novità . Riducendo burro-vino e cipolla, filtrando, si ottiene un burro aromatizzato alla cipolla dal ben deciso sentore di vino e si salta la fase del soffritto precedente la tostatura, che viene fatta con solo burro(poco).
      Saluti
      LAMAX61°

  3. Go stà per ghiozzo , ma anche goatto , ci passvamo l’infanzia a pescarli , e danno un ottimo brodo , in romagna ad esempio ci servono i passatelli , nelle marche si mangiano anche fritti .
    Quanto alla mantecatura …. Si manteca spesso all’ultimo per non dispere gli aromi

  4. In Romagna, sempre di Alto Adriatico e di zone vallive si tratta, si trova un tipo di ghiozzo chiamato “Paganello” assai proverbiale per la sua stupidità : abbocca anche all’amo nudo, basta sia un poco brillante……ma con il Paganello e gli odori si fà un brodo fenomenale nel quale cuocere o tagliolini all’uovo finissimi oppure passatelli o con il quale si tira a cottura il risotto , ne esiste anche una versione rossa con il concentrato di pomodoro.
    Da sempre nel classico soffritto di verdure aggiungo la polpa di paganello sminuzzata , uno schizzo di trebbiano a sfumare , tiro a cottura col brodo di pesce ( strizzo la polpa e le lische con un canovaccio : niente deve andare perso) e la mantecatura la faccio con olio di oliva emulsionato con un poco di brodo di pesce ( moglie intollerante ai latticini).
    I miei amici si prenotano…..sarà buono ??????

  5. ci e’ andato pure bourdain a mangiare quel risotto ed e’ tutto filmato nell’episodio di no reservations su venezia (preparazione del risotto inclusa) – si puo’ anche scaricare su i-tunes.
    la sequenza del risotto fatto in casa mi pare un poco stramba e mi sembra che il vino da romano non lo mettano proprio (e se lo mettono, direi non alla fine dopo la mantecatura).
    Il risotto da romano inoltre non prevede burro e la mantecatura e’ fatta facendo saltare energeticamente il riso e i chicchi sfregandosi tra loro rilasciano amido che si mescola con il brodo di pesce (gia’ grasso di suo). e niente formaggio.
    per quel che mi ricordo.

  6. Conosco Romano ed il suo risotto. Merita senza dubbio, specie per la cremositá (usa anche un pó di panna). A casa utilizzo non solo il brodo ma anche parte del pesce (mi piace troppo) cosí lo faceva mia mamma e ancor prima mia nonna.
    Da veneziana una sosta da Romano la consiglio vivamente.

    1. Anch’io ho lo faccio mettendo una parte del pesce. Mi hanno insegnato a dividere i gò: quelli più piccoli vanno nell’acqua per fare il brodo, quelli più grossi vanno sfilettati a crudo. Le teste e le lische le aggiungo agli ingredienti per il brodo, mentre i filetti li taglio a pezzettini, li infarino leggermente e li metto nel soffritto. Dopo un po’ si sciolgono come fossero alici e danno al risotto un sapore delicato ma presente. Il mio risotto di gò viene cremoso anche senza burro e parmigiamo (parmigiano in un risotto al brodo di pesce?? boh…)

  7. A me pare che ognuno dica la sua ma di sicuro nella mantecatura non metto il burro e, se possibile, anche con il vino ci andrei parecchio leggero.
    Ma possibile che nessuno preveda di lasciare un po’ in pace il riso dopo la vigorosa rimestata, prima di servirlo?
    Di sicuro questo tipo di dibattito manca di sufficienti prove gustative… chi si offre per metterci alla prova?

    1. concordo: il riposo è insispensabile.
      la mantecatura con il vino non l’ho mai fatta ma a logica, almeno che il vino non sia già stato ridotto o scaldato, si otterrà un risotto dal sapore marcato di vino, visto che nella mantecatura a freddo non c’è tempo per far evaporare la parte alcolica.

    2. Non solo, se tu aggiungi qualcosa di freddo, il riso si spezza, si frantuma, fosse anche dell’ulteriore brodo. Il vino a freddo, conferisce anche un gusto amarognolo. Questo per quel che ho provato e di risotti, panisce, panisse ecc. ne ho preparati parecchi.
      LAMAX61°

      P.S. Il risotto al brut spumante, viene preparato lasciando il riso in “ammollo” per almeno mezzora nello spumante. I tempi di cottura si accorciano di 1/4 e non occorre, logicamente, sfumare con vino dopo la tostatura. A fine cottura, in fase di mantecatura si aggiunge un ultimo goccio di spumante scaldato ben ben in modo da consumare la parte alcoolica.

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