di Maurizio Cortese 25 Febbraio 2010

Il ristorante trattoria Da Burde a Firenze

Giovedì 28 18 Febbraio, quasi le ore 13. Mi trovo all’esterno della trattoria Da Burde, in via Pistoiese a Firenze, intento a scattare qualche foto dell’ingresso. Non faccio in tempo a entrare che una voce minacciosa interrompe il leggero brusìo che percepisco: “Cosa ci devi fare con quelle foto?” Porca miseria, anche qui come nei ristoranti di Alajmo e Vinciguerra? Non ci posso credere. Ho un momento d’imbarazzo, mi giro e incrocio lo sguardo della persona che conosco da circa trentacinque anni, Giuliano Gori, il patron di Burde. O meglio, io conosco lui, improbabile il contrario, nonostante mi capiti spesso di ritornare alla sua storica trattoria. “Sono amico di suo nipote Andrea” gli dico e una pacca sulla spalla mette fine al mio imbarazzo. E sì, ho ricordi ancora nitidi di quando mio padre mi portava qui, “a mangiare la migliore bistecca di Firenze”, quando ci staccavamo dal suo gruppo di amici più “fighetti” che se la facevano da Otello o da Sabatini, nomi di ristoranti che mi sono rimasti impressi nella mente e dei quali non ho saputo più nulla.

Ristorante trattoria Da Burde, il tavolo dei dolci
L’occasione era uno dei tanti weekend al seguito della squadra di calcio, altra vecchia “malattia” di famiglia, e Burde era proprio la tana del “nemico”, vecchio covo di tifosi fiorentini. Ricordo molto bene Giuliano, sicuramente più energico e meno caracollante, m’incuteva un po’ di timore perché ben gli riusciva di dimostrarsi burbero salvo sfotterci simpaticamente riguardo l’esito dell’imminente partita.

E’ un pranzo di lavoro per cui nessuna “grande abbuffata” e menù classico, il mio personale.

Crostini con fegatelli, bistecca con contorno di fagioli cannellini. Per il vino ci è andato bene un sangiovese che abbiamo trovato sul tavolo, consigliato dalla casa.

La persona che ci serve al tavolo non ha alcuna voglia di rispondere a qualche domanda, non sulla sua vita privata ma sulla scelta del menù, che i miei due amici toscani gli hanno rivolto. Ha una gran fretta nonostante la sala sia ancora semideserta. I crostini con i fegatelli, ottimi, sono un classico da Burde e fanno da preludio alla Regina, la mitica “fiorentina”. Quando penso a questi piatti così ricchi di storia, così profondamente radicati in un determinato territorio, mi domando se una persona che non è del posto sia in grado di percepire le eventuali differenze, soprattutto in termini di gusto, nel provare lo stesso piatto in luoghi diversi.

La bistecca alla fiorentina del ristorante trattoria Da Burde
Dico questo perché a Napoli sono stato più volte testimone della soddisfazione di persone provenienti da altre città nel giudicare ottime delle pizze, per me invece anonime, senza che fossi andato a scomodare i vari Sorbillo, Il Presidente, La Notizia e pochi altri.

Da Burde sono caduto in una profonda trance nel mangiare la mia fiorentina, lavorandomela fino all’osso, con i miei due compagni di merenda a battere l’indice sul tavolo perché si era fatta ora di tornare al lavoro. Mi resta il dubbio. Sarà la migliore, fra le migliori o una delle tante? Onestamente non sono in grado di stabilirlo però appena rientrati in ufficio, poco distante, ho chiesto lumi a un po’ di persone, tutti fiorentini, e molti fra loro concordavano nel giudicare la fiorentina di Burde fra le migliori, in compagnia di altre due trattorie che non conosco, “Da Padellina”, sulla strada per Greve in Chianti, e “I’ troia” a Firenze. Sarà così?

Ultima nota per il conto. Alla fine abbiamo ordinato tutti e tre le stesse cose, crostini con i fegatelli, bistecca con contorno di fagioli cannellini, del vino si è detto, due caffè, per Euro 113,90.

Si sa che i toscani sono polemici, infatti uno dei miei amici fiorentini ha avuto da ridire sostenendo che se avessimo fatto un pranzo completo probabilmente avremo superato i cinquanta a testa. Per la cronaca la bistecca ha inciso nel conto più della metà, un chilo e novecento grammi per sessantasei euro, circa trentacinque al chilo. Personalmente ho trovato il conto giusto soprattutto perché la fiorentina mi è sembrata speciale come al solito, ma si sa, la storia della botte piena e la moglie ubriaca è cosa vecchia.