di Massimo D'alma 14 Dicembre 2009

Mettiamola così, a me la joint-venture di fine-febbraio tra Princi e i Conticello non andava giù. Minimal-chic i punti vendita del noto panificio milanese; unica, antica, storica e popolare la sede della focacceria palermitana. Eppure, per Milano la “snob”, gli ingredienti sembravano quelli giusti: di Princi il pane e gli accorsati locali in Ponte Vetero, dell’Antica Focacceria San Francesco di Palermo tutto il resto. Ma con il passare dei giorni erano venuti a mancare gli elementi cardine, primo fra tutti il gusto della minutaglia di strada, quello che ti fa leccare i baffi oltre alle dita. Slegata l’arancina, pallido il crocché di patate e panelle (un impasto con farina di ceci, acqua e sale tagliato a rettangoli dorati con abbondante olio), buono ma non abbastanza unto e ghiotto “u pani ca’ meusa” (il panino con la milza e altre interiora bollite e insaporite a lungo nello strutto, altro classico dei mercati palermitani).

Sedendo ai tavoli l’impressione era che oltre a noi, fosse ospite anche l’Antica Focacceria. Servizio giovane, confuso e improvvisato, nessuna traccia del menù e conseguente conto a sorpresa. Questo succedeva alla fine dell’estate quando i cambiamenti introdotti dall’accordo dovevano ancora essere assorbiti.

Metà novembre, nuova lochescion nella centralissima Via S.Paolo 15, a due passi dal Duomo. Questa volta marchio ben in vista, nessuna collaborazione, ambienti diversi per modi diversi di passare la serata, anzi la giornata. Al mattino caffè ben fatto, cornetti homemade (a Milano si chiamano tutte brioche). Pomeriggio con aperitivo rifornito dalla cantina solo siciliana, piccola piccola, ma con ricarichi onestissimi. Serata con musica suonata dal vivo solo da artisti siciliani al piano inferiore. In aggiunta, cene a tema, spazio per abbigliamento e oggettistica, tutto “Spirit of Sicily”.

Mangiare all'Antica Focacceria S.Francesco by Princi di MilanoMangiare all'Antica Focacceria S.Francesco by Princi di Milano

Non ho tempo per una visita approfondita ma l’impressione che ricavo è diversa. L’arancina al burro lascia ancora qualche dubbio, i classici involtini di pesce spada, sarde o carne sono golosi, ottima la caponata, finalmente degne le panelle, le crocchè sanno di patate, lo sfincione è fatto come si conviene (“muoddu comu na’ sfincia”, morbido come una spugna), pani ca’ meusa dal divino grasso gocciolante.

E la pagnottella “maritata” (con ricotta e caciocavallo ragusano) che rende giustizia all’Antica Focacceria S. Francesco versione palermitana. Una vera frustata, frattaglie morbidissime come da tradizione, e impregnate del sapore trasmesso dalla lunga cottura nello strutto. “E’ così che dev’essere – mi ricorda uno degli chef con cui scambio qualche parola – si deve sentire.”

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Incuriosito, chiedo cosa sia cambiato dall’altra volta. “Il segreto è anche la pentola per la cottura, deve essere grande per non doverla ricaricare subito, la “meusa” ha bisogno di tempo, e nel locale di prima non era così. A breve faremo anche il pane in casa, quello con la “giuggiulena” (semi di sesamo), così potrà mangiare davvero “u pani ca’ meusa”. E gli brillano gli occhi mentre lo dice.