di Massimo Bernardi 1 Aprile 2009

Cena in un ristorante clandestinoNon essendo mai stato invitato a cena in un ristorante clandestino dirvi com’è che vanno queste cose mi riesce difficile. Ti telefona l’amico addentrato, chessò, lo scrittore-buongustaio, Camillo Langone? Questo tenderei a escluderlo. Perché ieri, senza chiamarmi, proprio Camillo Langone ha raccontato sul Foglio la sua esperienza estrema: cena in un ristorante clandestino (detta anche “casa privata”), piatti proibiti (“istrice al salmì” e “marmotta alla cacciatora”), conto da 300 € a cranio pagati da un “ricco mecenate felice di non essere nominato”. Per niente pubblicizzati; difficili da trovare, so da sempre che i ristoranti clandestini esistono, e che l’allure dell’illecito li rende irresistibili. Ma leggere Langone mi ha colpito. Di seguito trovate la sua recensione, e se avete mai partecipato a una cena-carbonara ci piacerebbe molto sapere come è andata. [Camillo Langone, Msnbc]

CASA PRIVATA
Località segreta

Le esperienze gastronomiche estreme non si fanno nei ristoranti, non perché non vi lavorino grandi cuochi (in Italia una decina di persone capaci di cucinare ci sarebbero pure) ma perché le leggi e il mercato vi hanno espulso il sublime. Le leggi ad esempio proibiscono di mettere in lista sia l’istrice che la marmotta. Voi volete morire senza avere assaggiato le gustose bestiole? Noi no, e per colmare la lacuna ci siamo appoggiati a una cucina clandestina, sconosciuta alla usl, alla finanza e agli animalisti. Così si fa: o siete di quelli che vorrebbero peccare di gola con licenza de’ superiori? In tal caso ingozzatevi di dolciumi industriali e smettete di leggere questa rubrica. Il mercato opera ulteriori censure: qual è il ristoratore che può permettersi di pagare 600-700 euri per un vero culatello? Al di sotto di simili cifre il culatello è solo un culatelloide, forma di salume e sostanza di cartone: le fette legnose, più cellulosa che carne, più da capre che da gourmet, che i migliori ristoranti d’Italia riservano ai loro affezionati clienti. Alla faccia degli standard Michelin, standard da media cucina, noi ci permettiamo il lusso altissimo di antipasteggiare con culatello di ventiquattro mesi e 140 euri al chilo, fiorito di cristalli di tirosina la cui presenza è un certificato di lunga e lenta stagionatura (nei culatelloidi usciti dalle camere a ventilazione forzata non compare). La tirosina è bianca come la cocaina, costa un po’ meno e fa molto meglio: è un aminoacido che migliora l’umore e stimola un mucchio di funzioni. Il culatello così maculato si scioglie in bocca e risulta sommamente digeribile. Purtroppo si trova solo sul mercato nero, essendo prodotto da pochi privati che allevano pochi maiali dietro casa e li macellano senza farlo sapere in giro. Accompagnamento ideale una giardiniera casalinga, favolosamente croccante e aperitiva: cipolle, peperoni, fagiolini, sedani, carote, cavolfiori… Ma veniamo al dunque, all’istrice in salmì e alla marmotta alla cacciatora serviti con polenta di granturco macinato a pietra stamattina (lo sapevate che la farina migliore è di giornata? no? adesso lo sapete). L’istrice viene da Zocca, l’Appennino di Vasco Rossi, e il bracconiere che gli ha sparato lui sì che fa una vita spericolata: perciò l’animale gli è stato pagato 250 euri. La marmotta viene da Sankt Moritz ed è stata cacciata in Svizzera legalmente ma introdotta in Italia illegalmente: il contrabbando ha fatto lievitare il prezzo a 400 euri. I vini avrebbero bisogno di un articolo a parte: Krug ’90, Crystal ’02, alcuni Pacalet (Borgogna incredibilmente freschi e balsamici) e in ultimo un Occhio di Pernice Avignonesi che puzza di vernice, pessimo. In totale, fra carni e vini, senza conteggiare l’ospitalità e il lavoro, la cena proibita costa 300 euri a testa, pagati da un ricco mecenate che sarà felice di non venire nominato.