di Stefano Caffarri 17 Aprile 2010

Salice Terme è famosa nell’orbe terracqueo per due motivi: il primo le esalazioni solforose che dal ventre di Belzebù regalano ai suoi fanghi proprietà salsobromoiodiche, qualsiasi cosa questa impervia parola possa significare. Il secondo è che la ridente località a dosso dell’Appennino è stata per anni la sede dei ritiri estivi, e ciò ha attirato folle di turisti. Almeno così è scritto nei libri di storia. Salice Terme fuori stagione è un capitolo di Cronache del Dopobomba: gli arbergoni dall’aspetto vagamente sovietico sono vuoti delle fole di ottuagenari in cerca del loro aerosol, i parcheggi deserti, le saracinesche abbassate. Camminando per le strade quasi senti il clicchettio delle luci al neon, come nei film desertici americani.

Salire le scale del raccolto locale di Ivan Musoni ha una funzione catartica di distacco dalle colazioni al caffelatte, dalle cene con i brodini, dai cestini per il pranzo al sacco. Nella Casa di Musoni si respira l’antica e quanto mai contemporanea attitudine all’ospitalità: affidarsi, qui significa proprio fidarsi-a-qualcuno completamente, e senza tema di sorprese. Un percorso tutto d’acqua che sfiora tutte le declinazioni classiche, dal crudo al fritto, alle contaminazioni.

Affidarsi significa anche avvicinarsi a qualche etichetta dell’Oltrepò fuori dagli stereotipi commerciali: Simona – compagna nella vita e nella professione – ti regalerà piccole sorprese ricercate nelle eccellenze, senza pressione e senza enfasi ma con il gusto della condivisione della sapienza. Esaltante.

Dalla cucina escono in sequenza una capasanta appena scottata con le spugnole, un piatto di crudo di qualità esorbitante – curioso l’inserto di croccanti calamaretti spillo – e un calamaro ripieno di carciofi, forse l’unica preparazione un po’ appoggiata dell’intero viaggio con quell’imbottitura vellutata e quel concassè di pomidoro perfetta per equilibrio ma un po’ sdrucciolevole di sapore. L’uso circospetto del sale rende giustizia ai sapori, delicati ma definiti, spaziati e chiari.

Poi l’evento: un guazzetto che vale il viaggio. Brodetto fitto e scuro, di travolgente succosità, cotture differenziate ed esatte, dimostrazione non muscolare, anzi soffusa di conoscenze e di tecnica. Più Miles Davis che Randy Brecker, per intenderci. Occhi anche sula storia di questo territorio all’incrocio di tante regioni: i tortelli di zucca, rialzati dal graffio salino della bottarga e dai fuminini di freschezza dell’erba cipollina, conditi con testuale abbondanza di burri. Poi ancora il mare in terra con il baccalà e la polenta, resa in cialde. E infine, un imperdibile frittino, suggestivo anche all’occhio negli (asciutti) coni di carta gialla.

Gelati nei dolci: l’ottimo gelatino di fragola nel predessert, infioccato da una goccia di grappa, e una tarte tatin di mele Pink Lady accompagnata dal gelato al pepe di sheshouan, il migliore mai affrontato.

Tra i bicchieri proposti, difficile dimenticare lo Chardonnay surmaturo I Ronchi di Caseo, un bianco-rosso del 2003 che sfugge ad ogni burrosità sciardonnesca per offrire una bocca secca e prolungata, inebriante.

Cucina saziante, quella di Ivan: di poco sale e di molto sapore. Quindi materia, e una concretezza che magari in alcuni frangenti diventa preponderante, come in qualche condimento. Non avrai dunque l’iperbole, ma qualche istante di purissima felicità.

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Ca’ Vègiâ
Via Diviani, 27 Salice Terme PV
t. 0383944731

www.ristorantecavegia.it
La Degustazione è prevista in stagione, on-demand in bassa. Avrai 7 portate per 75 europei
Alla carta per quattro piatti ne spendi 80, vini esclusi.
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Immagine: dell’autore, ma geneticamente modificata a causa dell’illuminazione candle-light. romantica, ma invisa allla temperatura di colore delle foto, irrimediabilmente verdastre. meglio senza.