di Francesca Frida 1 Agosto 2011

La voce di Carlo Cracco è come una nenia. In un pomeriggio di fine luglio è perfetta. Tranquilla, serafica, mai tagliente, nessuna impennata d’orgoglio o d’odio. Scivola nel mio orecchio e arriva  al cervello che mi dice: “ Ok non è giornata di scoop, ma è pur sempre una bella chiacchierata”. Lo chef bistellato ha trasferito momentaneamente ragione e sentimento in Versilia, all’hotel Principe Forte dei Marmi dove sarà la “spalla di lusso” del cuoco Alessandro Filomena. Un mese da trascorrere possibilmente al piano attico dell’albergo a 5 stelle lusso per fare un carico di brezza marina prima di tornare in via Victor Hugo.

Con settembre si torna a casa e si va in tv con Masterchef sull’emittente Cielo. Anche tu finito nella rete catodica della sirena incantatrice…
Quando mi hanno proposto di partecipare alla versione italiana di Masterchef ero piuttosto perplesso. Dopo aver letto il format e incontrato gli autori, mi sono convinto a partecipare. Qui la cucina è centrale, lo show conta, ma è secondario rispetto ad altri programmi. Poi mi piace l’idea della partecipazione pubblica, delle audizioni, delle oltre tremila persone che, spinte da una passione, si sono messe in gioco.

Mentre noi parliamo, le registrazioni delle puntate si sono quasi concluse. Il nome del vincitore non è lontano, come giudichi la qualità media dei partecipanti?
Direi piuttosto buona, ci sono alcuni veri fenomeni. Soprattutto ti rendi conto che in Italia un format così è più accattivante che altrove, perché la gente ama sul serio cucinare e dare il meglio di sé ai fornelli. Qualche furbetto c’è stato. Del tipo, veri cuochi che si sono spacciati per appassionati. E’ lì che gli autori hanno chiesto il nostro aiuto, per smascherarli!

Quindi Carlo Cracco potrebbe anche prendere in considerazione l’idea di assumerne qualcuno nel suo ristorante?
Perché no. Il curriculum professionale rimane importante ma, credimi, capita di incontrare persone che a un certo punto della loro vita si mettono in discussione, mollano tutto per seguire un sogno, quello della cucina ad esempio, e si impegnano il triplo dei cuochi “veri”. Mi piace accorgermi di quel “fuoco sacro” che brucia.

E tu, sei uscito “scottato” dall’esperienza televisiva?
Ora, ragionandosi su, dico che mi è servita a sciogliemi un po’. All’inizio ero teso e piuttosto imbranato, poi, come in molte formule reality, ti dimentichi della telecamera e ti concentri sul tuo lavoro e sui ragazzi. D’altronde, non mi è stato chiesto di essere ciò che non sono. Io sono uno chef e ho fatto quello che so fare meglio.

E il post-Masterchef come lo immagini per te e il tuo ristorante?
Se la domanda è se spero che ci sia un ritorno in termini di immagine e di clientela, ti dico, sì mi piacerebbe. Se mi chiedi se l’ho fatto per questo, la risposta è no. Nel mio lavoro sono ossessionato dal concetto della coerenza: io ho un pensiero e lo porto ovunque, anche se vado in tv. Le opportunità che arrivano vanno colte, ma sono come satelliti che girano intorno al centro della tua vita che per me è il mestiere di cuoco.

E di tutta questa sovraesposizione mediatica di cibo e cuochi che idea ti sei fatto?
E’ divertente. Io la vedo così: l’alta ristorazione è la parte finale dell’alimentazione. Il cuoco è l’artigiano che pensa e trasforma. Potenzialmente tutti possono darsi a questa forma di artigianato. E’ un’arte apparentemente più avvicinabile.

La tua di arte va in vacanza un mese in Toscana
Non conoscevo il Principe di Forte dei Marmi. Quando ho avuto la proposta sono andato a visitarlo. E’ un piccolo albergo di lusso con 28 camere e un terrazzo incantevole, con vista mare da un lato e le montagne alle spalle. Il ristorante è aperto anche alla clientela esterna e non è richiesta una mia presenza fissa, ma ho voglia di mettermi in gioco su una tradizione culinaria così radicata come quella versiliana. Ho pensato all’esperienza di Alain Ducasse alla tenuta La Badiola. Quando non sarò in cucina andrò in giro a cercare prodotti e ispirazioni e mi fermerò a mangiare nei ristoranti della costa. Inoltre sono convinto che molto del futuro della ristorazione passi dagli alberghi di charme. La struttura alberghiera ti concede più libertà e meno pensieri

Detto da un titolare di un ristorante suona un po’ come una resa, mi sbaglio?
Non scherziamo! Ho lottato contro tutti per avere il mio ristorante. Non mollo, è tutta la mia vita! Anzi, abbiamo da poco festeggiato i 10 anni e siamo più motivati che mai. So che ogni tanto girano voci su una chiusura ma io rispondo che stiamo andando da dio. Mi sono riavvicinato anche a Peck negli ultimi tempi e con Matteo e Diego ( Matteo Baronetto e Diego Giglio, numero due e tre del ristorante Cracco ndr) abbiamo voglia di migliorarci.

Gente che rimane  e gente che va, come Luca Gardini.
( Tira un lungo sospiro) forse ho sbagliato io con Luca, ma, davvero, non mi va di parlarne più.

E della tua Milano che ti aspetta cosa mi dici?
Che rimane la punta di diamante del nostro Paese, è la città più in movimento. Anche dal punto di vista gastronomico è migliorata tanto. Forse manca ancora un’offerta interessante sul consumo quotidiano, dallo street food alla pausa pranzo. In questo è meglio Roma.

Insomma, bella la vita quella dello chef di successo.
Sai su cosa siamo davvero privilegiati? Mangiamo bene e in modo salutare e conosciamo posti fantastici. Per il resto uno chef non diventerà mai ricco sul serio.

L’ultima domanda. La più seria dell’intervista. Chi è  più bello tra Davide Oldani e Carlo Cracco?
Senza dubbio Davide. Ha qualche anno in meno e dopo i 40 anche un mese fa la differenza!