di Lorenza Fumelli 3 Marzo 2011
Carlo Cracco, Masterchef 4

Di recente Direttor Gardini – al secolo il sommelier Luca Gardini, le cui gesta sono note ai più – mi ha guidato passo passo in un pranzo di 14 portate realizzate e generosamente offerte da Chef Carlo Cracco nell’omonimo ristorante milanese.

Viaggio poderoso, chef in forma smagliante (ha accennato persino un paio di sorrisi), ed eleganza a profusione. In questa esperienza, un aspetto su tutti ha catalizzato la mia attenzione e per questo devo senza dubbio ringraziare il sommelier romagnolo.

In via Victor Hugo n°4, ho avuto l’opportunità di riflettere a fondo sul dialogo tra cantina e cucina, complesso e dal potenziale infinito, e sono sempre più convinta che l’abbinamento cibo e vino può, e forse deve, essere un ingrediente fondamentale nella degustazione di un piatto.

Tre delle quattordici portate ve le faccio raccontare direttamente dalla coppia stellata, ché io di certo non potrei far meglio.

Ostriche in rete di maiale e lime abbinate con Passito di Pantelleria d.o.c. Abraxas 2008

Dopo l’Insalata di broccolo fiolaro, ricci di mare e orchidea (n°1 nella foto sopra), anch’essa accompagnata da “Carjcanti”, siamo passati ad un Vermouth aromatizzato alla vaniglia, “Antica Formula” Carpano per uno dei piatti che ho apprezzato di più: la Crema all’olio bruciata alla vaniglia, garusoli e germogli di piselli (foto 2). Poi il Tuorlo d’uovo marinato con fonduta di grana padano (foto3) servita con “Bianco Kaplja” Podversic Damijan 2006, Venezia Giulia I.g.t, e a seguire i Fusilli alla resina di mastica e bottarga d’uovo, troppo amari per qualsiasi vino a causa della resina quindi: acqua minerale Ferrarelle nel bicchiere. Due rossi a chiudere: Rosso Toscana l.g.t. LEUTA 2008 e Barolo d.o.c.g. Persiera Josetta Saffirio 2005 per accompagnare Filone e astice, salsa alla lattuga e verdure croccanti (foto n°4) Animelle, cavolo cinese trasparente e rapa bianca.

La cucina di Carlo Cracco è estrema, i sapori sono tutt’altro che accennati e c’è la tendenza ad esaltare l’intensità degli ingredienti anche nelle caratteristiche più complesse, a volte troppo per il mio palato. Ma il ristorante Cracco è un’esperienza istruttiva, uno di quei momenti che ti cambiano la percezione della realtà aggiungendo nuovi parametri di giudizio (in questo caso mi renderanno più attenta al dettaglio abbinamento vini che lo so, lo sto per dire, dettaglio non è). Ma prima che io mi trasformi nella più grande rompiballe mai seduta a tavola, qual è la vostra esperienza? Siete esigenti sul servizio dei Sommelier o lo ritenente un parametro dal valore suscettibile?

[Crediti | Link: Intravino. Immagini e video: Lorenza Fumelli]