di Stefano Caffarri 6 Marzo 2010

la creme cafè secondo Emmanuel Renaut

La stradina che risale da Megéve a Leutaz è sconnessa, ripida e piena di buche come una qualsiasi strada italiana. Le similitudini finiscono qui: nonostante la contiguità di forma e di sostanza tra una Tavola francese ed una nostrale si percepisce uno stacco nitido, un taglio dai bordi netti. “Di là”, nessuno ha più il dubbio che mangiare nelle società liberate dal bisogno abbia qualcosa a che vedere con il nutrirsi. La sensazione è acuita in questo rifugio del ristoro, non a caso Relais & Chateaux. Eppure del castello non ha nulla: è una baita di legno chiaro, travi a vista, legno al pavimento, legno alle pareti, legno nei soffitti. Il maitre insiste un po’ per accompagnarti al salotto degli aperitivi (Bruno Paillard, 17€ nel conto) dove potrai prendere visione della Grand Carte e della lista vini: importante per i Francesi, alle soglie del ridicolo per gli italiani (Sassicaia, un Morellino, un Chianti, finis). Gli appetizer accompagnano la scelta su una mattonella di ceramica, e sono un bel biglietto da visita: acrobazie agrodolci, eleganti, come cesellate al bulino.

In sala poi, sono due o trecentomila a servire: si muovono a ritmo, veloci senza essere mai affannati. Basta alzare lo sguardo e ne avrai uno a fianco, lesto poi a eclissarsi. Pronti alla proposta (Vulevù un ver de ven rusg avec la viond?) e sorridenti al diniego. Lo chef sta in cucina: non lo vedrai girellare per i tavoli intrattenendosi con gli amici, lasciandoti nel dubbio chicacchiostafacendomilabistecca. I piatti sono spiegati con precisione, con abbondanza di suggerimenti sulla degustazione, spesso con una luce furbetta nello sguardo che ci sta proprio: Questa è la salsa di vuplè janson de la plage citronnè de buà, ma è facoltativa.

La Degustazione si chiama Randonnée au Leutaz, richiede 2h e 15 minuti, dice. Ce ne vorranno esattamente tanti.

La cucina di Emmanuel Renaut è nello stesso tempo fuori dell’ordinario e agibile. Meilleur Ouvrier de France, via Marc Veyrat, si libra sulle ali di aromi freschi e corroboranti, spesso aerei: francesissimo nell’impronta, diventa cosmopolita quando compone ingredienti di stretta osservanza locale con idee d’altrove. Valgono il viaggio, il conto e l’aspra salita opere come Purée légère cèpes café crème, una mousse di patate con la sorpresa del rosso d’uovo morbido sul fondo che unisce forza e delicatezza, arditamente. Oppure le Langoustine rôtie et risotto de betterave de chez Burnet, con equilibrismi di gran classe tra la particolare dolcezza delle rape rosse, lo scricchiolio dei chicchi di riso, e la struggente succosità degli scampi.

I pesci di lago sono la miglior declinazione di pinne d’acqua dolce mai assaggiate: un solo fornitore, il pecheur « Eric Jacquier » chiamato per nome e cognome, che regala referenze di chiarezza stellare. La trota servita con polvere d’erbe e una strepitosa insalatina di quinoa, erba cipollina, capperi e olio al limone è buona, ma il vero capolavoro è un piatto che arriva offerto dallo chef, un omble chevalier quasi al naturale, ricco solo di se stesso: lucido, cristallino in purezza e in semplicità che racconta un intero mondo di essenze, di profumi, di sensazioni tattili e gustative. Il suo caviale di fianco è un cadeaux irripetibile, una riga di sapore appena percepibile eppure nitidissima, palline come perle di champagne, colore dello champagne maturo. Cadrai in una trance papillare da cui solo il prossimo piatto ti risveglierà.

Un piccione così saingnant da risultare purpureo, con la coscia pasticciata da qualche formaggiosità non meglio identificata, gli stessi Spaghetti de salsifis, lard d’Arnad et truffe d’Alba, dei taglierini così delicati da risultare quasi astratti, il dessert vero e proprio segnano una misura più umana: il tortino con il cuore caldo di cioccolata con il gelato di meringa no, non l’avresti immaginato. Appresso il colpo d’ala: pasticcini, tra cui un marshmallow con gelatina al limone da flash lisergico, e il fantasmagorico limone di zucchero ripieno della sua schiuma. Carrello di formaggi all’altezza delle aspettative più esigenti, affinati su misura da due fornitori di nuovo citati per nome e cognome.

Vale 130 europei, la passeggiata a Leutaz: gli accessori sono rilevanti: acqua a 8, caffè 7. E nonostante la tazzina di porcellana finissima, dello spessore di un foglio di carta, è una bevanda tiepida al vago sapore di caffè.

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Les Flocons de Sel
Rue de Leutaz 1775 – Megève F
+334502149 99

www.floconsdesel.com
Menu piccolo ma solo per il mezzodì (chiuso marte e mercole) a 70 europei.
Menu grande a 130. Tre piatti e un dolce alla carta, facilmente oltre i 150
Anche camere: bellissime, con prezzi da R&C
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