di Leonardo Romanelli 31 Ottobre 2012
Combal.Zero, ristorante, interno

Oggi Davide Scabin non è più il tipico cuoco trentenne che cerca di costruirsi una carriera. La trasformazione in piccolo mito delle ristorazione nazionale è iniziata dodici anni fa al Combal.Zero, primo ristorante stellato d’Italia ambientato in un museo, il Museo di Arte Contemporanea del castello di Rivoli, vicino Torino.

Dodici anni e non sentirli. Dal Cyber eggs alla Fusione a freddo, dal Rognone al gin al Raviolo shake.

Grande e grosso, anzi lungo e grosso, patinato, costoso con i tavoli tanto distanziati che il vicino non riuscirebbe a sentirci neanche se origliasse per Dagospia. A New York metterebbero il triplo dei clienti, a Rivoli invece non si superano i 30/35 coperti, 50 durante gli eventi come il Salone del Gusto.

Champagne e stuzzichino all’arrivo, ma non aspettatevi il manuale della snobocrazia. Ci sono 4 menu degustazione a 150 euro, poi il Combal Uno a 210 con un numero di portate praticamente doppio. Possiamo personalizzare la degustazione scegliendo dai diversi menu ma occorre che il resto dei commesali si adegui. Facendosi bastare 4 portate invece di 6 il prezzo scende a livelli più umani: 110 euro. Infine c’è la carta, con tutti i piatti di ogni menu.

piatti Combal.Zero

Una scelta faticosa alleviata dal ritornello del Combal, una continua contaminazione fra aristocratico e pop che fa battezzare un piatto, per dire, “6 punto G”. Ma ogni cosa è contaminata: la gallina dai pop corn; patate e funghi dall’intensità oltraggiosa del profumo di eucalipto; le capesante thai dal lemongrass obbligatoriamente da succhiare, il foie gras dalle patatine.

L’apoteosi arriva con il primo e il secondo, se ancora possiamo chiamarli così.

Ravioli tanto morbidi da esigere tatto e prudenza farciti con burrata e serviti su Tomato Combal Blend©: tre pomodori, uno per la buccia, uno per la polpa, uno per il succo, aromatizzati al lime. Con tutta la creatività dello chef a suggellare questa gioiosa mescolanza di vecchio e nuovo.

Poi ostriche grigliate (sono in me, ostriche grigliate) con animelle in crema Parmantier, ovvero patate e ristretto di fondo bruno. Piatto tecnicamente illegale per aggressione ai centri del gusto.

Gingillarsi con i dolci è d’obbligo, del resto è da questo paragrafo del menu che proviene la Fusione a freddo, un piatto per cui Scabin potrebbe carezzare il suo ego molto a lungo. Questa volta ci si innamora della crema croccante speziata.

Vino: carta a completo servizio della cucina, con ricarichi che obbligano a scegliere con attenzione, Piemonte in primis. Servizio: professionale e moderno, si alterna al tavolo tutto lo staff, riservatezza certo, mancanza di calore mai.

E’ un esperienza totalizzante, come si dice ora, il futuro arriverà dopo.

[Crediti | Immagini: Pocketfork]