di Leonardo Romanelli 20 Gennaio 2012

Questo post è scritto per compiacere ogni critico del Corriere della Sera il cui cognome cominci per “Visin”, e finisca per “Tin”. Sto parlando, evidentemente, di Valerio M. Visintin, anche noto come l’eroe che ha salvato il format “recensioni dei ristoranti su internet” da voragini di disinteresse. Ci dev’essere della simbologia nascosta nelle stroncature seriali di lussuose mangiatoie e qualunque altra cosa non sia una trattoria, dice qualcuno (specie se questo qualcuno è un altro critico meno lessicalmente venerabile e pertanto un po’ invidioso).

Vero?

Falso?

Pur di offrire un argomento in più alla discussione, ho deciso di sacrificare me stesso. Sarò io il capro espiatorio che alternando frammenti della sua recensione di Unico, il ristorante milanese dello chef Fabio Baldassarre che domina il World Join Center, a quella del sublime parolaio Visintin, rischierà il ridicolo. Ma alla fine… chissà, forse capiremo se le bocciature di Visintin dipendono, come gli rimprovera qualche lettore, da “una sorta di rosicamento dovuto all’inconscia incapacità di apprezzare stili di vita e attitudini moderne”.

Valerio M. Visintin. Periferia nera, plaga di ruspe e di cantieri. Segni di vita non pervenuti, se si eccettuano i tuoni lontani delle auto in corsa e gli scintillii acuminati del World Join Center, alieno e incombente come un’astronave.“Perlomeno, non c’è il problema del parcheggio”, scherzo io per farci forza. Dopo qualche esitazione, c’è chi indovina l’ingresso. Si entra dalla prua, dove impigrisce solinga una guardia giurata, rinchiusa nel vetro come in un acquario.

Leonardo Romanelli. Siamo in zona vecchia fiera, di giorno il paesaggio non spaventa troppo, perfino i cantieri visti da lassù angosciano meno. Una giornata di sole com’è capitata a me predispone al pasto. E visto che a Milano l’Area C è argomento molto caldo, non è obbligatorio venirci in auto: dalla metro sono 10 minuti a piedi.

Valerio M. Visintin. Tornelli, spazi deserti, cielo di tubi, vetrine sprangate, aliti di vento gelido, citofoni, altri tornelli, ascensori.

Leonardo Romanelli. Può succedere a New York o in cima a un grattacielo di Hong Kong, ma a Milano fa ancora specie prendere l’ascensore e premere il numeretto 20 per sedersi a tavola, e sì che ora, grazie a The Cube, si mangia fronte Duomo. Per quanto lo skyline sia diverso, ecco. Unico, il ristorante giudicato dalla guida Espresso prima ancora di essere aperto è ora perfettamente funzionante. Perfettamente… se per caso non trovi la gentile custode dei tornelli suonare il campanello con annesso citofono per buoni dieci minuti è inutile: lassù qualcuno non ti ascolta!

Valerio M. Visintin. E’ il punto più alto dell’intero complesso. La sala, circoscritta da pareti vitree, guarda e intravvede nel buio i fari della città, tremuli e inquieti come fiaccole. C’è da credere che questo effetto straniante abbia accenti meno angosciosi nelle ore diurne.

Leonardo Romanelli. L’arrivo in sala è come capita, a Milano dicono informale. Nessuno ti accoglie ma ci si muove bene negli ampi spazi illuminati da una luce deliziosa. A cena, causa porzioni di vista occupate da palazzoni in costruzione l’atmosfera non deve essere precisamente romantica.

Valerio M. Visintin. L’arredo (pavimento di finto parquet, colori di tenebra) ricorda certe discoteche della mia adolescenza. Non mi sarei meravigliato nel veder apparire una coppia intrecciata in un lento di Fred Bongusto. Ci attende, invece, un tavolo rivestito di scabra pelle marrone, romantico e amichevole come la rilegatura di un atto notarile. Per renderlo ancor più conviviale, lo hanno apparecchiato con agghiaccianti piastrellone colorate, abrogando la tovaglia, retaggio di civiltà troppo prevedibile e antiquato. Intanto, in credito d’organico, il servizio balbetta consapevolmente. E pazienza se si schermisce con qualche battuta di troppo.

Leonardo Romanelli. C’è una varietà di tavoli non comune, incuriosisce il tavolo da conferenza, centrale, dalle forme dinamiche (che vuol dire? Andate, vedete, poi capirete). Chi vuole sentirsi famigliare con la brigata scelga il tavolo dello chef, più spartano e direttamente in cucina.

Valerio M Visintin. E il cibo? Dalla prodigiosa cucina a vista, il piccolo esercito bianco di Baldassarre licenzia piatti diversi per peso, sostanza, ispirazione e riuscita, offrendo l’impressione che la regia non segua un soggetto prescritto e sceneggiato, ma una progressione estemporanea. Curioso che vi sia assonanza tra il boccone più geniale (le meravigliose pallotte di cacio e pepe) e quello più sgrammaticato: cacio e pepe di spaghetti alla chitarra con aggiunta di carciofi. Un grumo stopposo e compatto, adombrato da un côté acidulo che caratterizzerà anche altre preparazioni, inquinando, per esempio, la suprema delicatezza dei fagottelli farciti di burrata con guazzetto di mare.

Leonardo Romanelli. Già, lo chef. Fabio Baldassarre, abruzzese, arriva a Milano dopo l’esperienza a L’Altro Mastai di Roma: persona gentile e riservata che si riflette nella cucina equilibrata, mai urlata. La battuta di gamberi, composta di limone e capperi con salsa olandese al rafano è una prova di classe, anche se a parità di bontà preferisco la patata soffiata su baccalà, cavolo nero e caviale che si impossessa di me come un demone febbrile. Cosa resta da segnalare? La calibrata leggerezza della chitarra al cacio e pepe con carciofi alla mentuccia che al contrario di ciò che si pensa è molto aromatica. Il biscotto al cioccolato, spezie e gelato al caramello copre degnamente la quota “vale la pena trasgredire anche quando si è a dieta”.

Valerio M. Visintin. E poi? Che altro c’è di rilevante? Nel cesto del pane, una focaccia talmente intrisa d’olio da poterla strizzare. In coda, una fetta di sfoglia invasa da una stucchevole crema allo zafferano. Per congedo, un conto sui 70 euro (per tre portate), bere a parte. Cifra che consiglierei di ri-tarare sull’attuale rendimento, in attesa che il quartiere assuma connotati meno arcigni, che l’allestimento della sala venga civilizzato, che il servizio salga anch’esso ai piani alti, che la cucina si assesti.

Leonardo Romanelli. L’offerta si articola su due menu degustazione a 6 e 9 portate dai prezzi interessanti: 60 il primo, 90 il secondo, per una media di 10 euro al piatto. Altrimenti si sceglie alla carta, dagli stessi menu ma a prezzi maggiori: 20 euro antipasti e primi, 30 euro i secondi, dolci non pervenuti.

Valerio M. Visintin. Bisognerà attendere sviluppi. Ma ho motivi per nutrire fiducia. Alludo alla terribile urgenza con la quale Baldassarre è stato narrato e decorato dalle più blasonate guide ai ristoranti d’Italia. Non desti malizia tanta solerzia. È soltanto un caso di preveggenza.

Leonardo Romanelli. Carta dei vini equamente divisa tra etichette di blasone e più anonime, angolo biodinamico con qualche perla. Servizio gentile, anche premuroso, che induce a fermarsi.