di Lorenza Fumelli 5 Agosto 2011

Questa settimana, il post a più elevato tasso di circolazione tra noi editor di Dissapore arriva da un blog britannico, che, chiamate in causa le profezie di 70 esperti sul ristorante del futuro, si è chiesto cosa mangeremo e chi tra chef, sommelier, proprietari, clienti, fornitori, critici e foodblogger sarà la vera stella. I risultati sono molto interessanti, vediamoli insieme.

I) CHI SARA’ LA VERA STELLA NEL RISTORANTE DEL FUTURO?

Ce lo dice Lars Peder Hedberg, figura chiave di World’s 50’s best, la classifica dei 50 ristoranti migliori del pianeta, che ha coordinato le risposte di 70 esperti nel primo studio mai realizzato sul futuro dei ristoranti. Secondo l’esperto, lo chef resterà la stella indiscussa della gastrosfera, incalzato solo dal ruolo cruciale del sommelier (Mauro Mattei dei cugini di Intravino che va su Repubblica può essere un esempio) e dalla crescente fama di produttori e fornitori.

I food blogger saranno sempre più in luce mentre il successo dei critici gastronomici resterà quanto meno discutibile. Per entrambi la fama potrebbe svanire con un soffio di vento (e ti pareva).

Chi lavora in sala resterà ancora nell’ombra mentre in rapida crescita è il successo di barman e mixologist.

L’assoluto protagonista sarà sempre di più il cliente, ma non per forza famoso. Calciatori e veline (italica trasposizione del cliente vip) riceveranno lo stesso trattamento degli altri ospiti e con l’affollamento di stelle, per loro nei ristoranti resterà poco spazio.

II) COSA MANGEREMO NEL RISTORANTE DEL FUTURO?

Sempre maggiore importanza sarà data alle produzioni locali, alla riscoperta dei prodotti del territorio, alla ricerca di vegetali antichi e all’utilizzo di erbe, fiori, piante, foglie, pigne, resine e secondo me pure qualche insetto. Pare che vegetariani e vegani vivranno tempi sempre più felici.

Di moda andranno anche le specie antiche di animali e l’allevamento brado di razze rare e in via di estinzione, come fa l’allevatrice Monica Maggio nel suo Feudo, per dirne una.

Prevista la vittoria schiacciante dei pesci d’acqua dolce, in pole position quelli di fiume.

Aumenterà la richiesta di informazioni sulla provenienza di ogni singolo prodotto e si potrebbero toccare punte di follia come il consumo d’olio extravergine proveniente da un unico albero, possibilmente centenario, e di burro e formaggio ricavati da una sola mucca, il cosiddetto single cow butter.

Le birre artigianali faranno concorrenza ai vini naturali prodotti dal contadino sotto casa, meglio se puzzolenti (n.d.r.) e il dominio sull’aperitivo scatenerà un’accesa battaglia tra bollicine e cocktail.

L’acqua del rubinetto, molto probabilmente filtrata e possibilmente mineralizzata, sarà una seria alternativa all’acqua in bottiglia anche nei migliori ristoranti.

La già dilagante febbre per i lieviti naturali toccherà punte mai viste coinvolgendo l’uso di lieviti selvatici e introvabili.

Andrà di moda cucinare direttamente al tavolo e il coinvolgimento degli ospiti nella composizione dei piatti sembrerà inevitabile. Si cucinerà sempre di più in sala e si mangerà sempre di più in cucina.

Udite udite: “non si accettano prenotazioni” diventerà il leif-motiv di molti ristoranti in tutto il mondo.

Grande successo è previsto per le sedute inusuali o le non-sedute, come il bancone del bar e lo stand-up eating, in stile cavallo. E non dimentichiamo il futuro radioso dei tavoli comuni, tavoli dove i solitari avventurieri potranno mangiare con altri loro simili a menù fisso, come già in uso al ristorante Il Povero Diavolo di Torriana (Rimini).

Dilagherà la moda dei pop-up restaurant, ristoranti temporanei e spesso illegali che faranno da palcoscenico per giovani chef di talento, meglio se sous-chef di grandi ristoranti. Un Beppe Rambaldi del Combal.Zero di Rivoli (Torino) ce lo vedrei bene.

Anche il ristorante ambulante è nelle tendenze del futuro, come quello lanciato da Elecrolux e chiamato Cubo (nella foto): freddo che neanche il polo sud, ma funzionale per cene extra lusso, principalmente ad uso e consumo degli sponsor, immagino.

Ecco, più o meno sono queste le mode in cui inciamperemo nei prossimi anni. A meno che non vogliate buttarvi su ulteriori oracoli, la grande occasione che abbiamo è quella di dichiarare subito quale tendenza ci piacerà e di quale invece cercheremo di liberarci prima possibile. Come sempre, mi affido a voi.