Cos’è l’amor? E’ l’àmor, dolcezza

Ci sono dolci per i quali si va pazzi, altri che possono piacere leggermente meno, altri ancora, pochissimi, che sono talmente buoni da risultare trasgressivi. E quando si parla di perversioni gastronomiche, come ben sanno gli amici gurmé, ognuno ha le sue preferite. Mi trovo una domenica mattina a Pontremoli, nella ruvida e verdemetallico Lunigiana. Sono arrivato fin qui per il premio Bancarella della Cucina: c’è il sole, la gente, ma di libri nemmeno l’ombra. Sulla piazza principale alcune bancarelle propongono buone cose, birre, gelatine e formaggi di Piozzo, tonno di Favignana, salumi di Cinta senese, testaroli e funghi locali. Tutto però, poco coinvolgente, stanco, un po’ posticcio e fuori luogo.

Il caffè degli Svizzeri

L’avevo già programmato, ma non mi resta che riparare nel Caffè Pasticceria degli Svizzeri, proprio lì, sotto i portici, col suo aspetto leggermente fané, ma signorilmente accogliente complice il calore dei suoi legni liberty, originali del primo Novecento. E’ un periodo che mi piace, specie la domenica mattina, fare sosta in un bar, prendermi un po’ di tempo intorno a un caffè e a una pasta. Forse un tardivo tentativo di volermi bene, di concedermi un piccolo vizio. E non c’è niente di più vizioso di un “Amor”.

Amor, una cialda scandalosa

Cos’è l’amor… è la Ramona che entra in campo, e come una vaiassa a colpo grosso, te la muove e te la squassa. Sicuramente i sogni erotici di Vinicio Capossela non si riferivano a questi amor, anche se effettivamente i miei amor, gli amor dello Svizzeri, sono piccoli dolci lussuriosi: 2 quadrati di 3 centimetri di lato di cialda tipo biscotto frufru a a racchiudere una crema pasticcera, la cui ricetta centenaria sembra sia, è il caso di dire, elveticamente segreta, ma che di sicuro prevede uova, burro e cognac, forse amaretto o china, un po’ di polvere di pan di spagna, in un impasto molto denso, grasso e di gusto dolcemente persistente. Ci sono dolci così buoni e ruffiani che pretendono dedizione, obbligandoti a gesti furtivi spinti oltre la decenza, sul filo della vergogna. Tanto da farti guardare intorno, quasi a sincerarti che nessuno ti abbia visto assecondare una segreta libidine.

Caffè e amor

Infatti addentare un amor è faccenda estremamente complessa perché per quanto friabili, le cialde di wafer non cedono al morso. La conseguenza è che la crema esce, “squizza”, deborda, tracima morbida e sensuale senza colature. E’ con malcelata rassegnazione che ci si adopera per riprenderla, ripianarla, recuperarla con ogni mezzo, labbra; lingua; dita… velocemente, precisamente. Scandalosa cialda.

C’è chi li chiama àmor, chi amòr? Ritirando il pacchettino da portare a casa, chiedo quale sia la pronuncia esatta. “E’ lo stesso”, risponde la signora sbrigativa, svizzera, freddina e forse un po’ tediata. Non ne potrà più degli amor, penso io, quasi in un moto di incredulità finto-distaccata. Mentre mi lecco un dito decido di propendere per àmor, con l’accento sulla “a”, alfa privativo che precede “mores”, cioè regole, buoni costumi, moralità: dolci senza regole, senza morale, quindi. Scostumati, goduriosi, pimpanti… ahi, permette signorina sono il re della cantina

Le cialde amor e il Caffè degli Svizzeri di Pontremoli

Fabrizio Scarpato

28 ottobre 2009

commenti (4)

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  1. “Cose che ti fanno fare mmm…” recitava il “sottotitolo” di Dissapore nel primo periodo, e gli àmor degli Svizzeri, giusto a fianco del portale della chiesa, sono stati per me a lungo una gaudente eccezione al mio poco amore per le cose dolci. Tanta adolescenza trascorsa a Pontremoli, città votata evidentemente a consistenze tutte particolari: quelle quasi gommose degli amati testaroli, quelle dei porcini che in stagione -concedetemelo- spuntano come funghi da queste parti, dando un senso a questo modo di dire, e infine proprio quelle da te perfettamente descritte degli àmor.
    Mangiarli mi costringeva ad un gesto ossimorico, la “leccata geometrica”, il passaggio su ognuno dei quattro lati con regolarità, per cercare di rispettare (con un successo spesso scarsissimo) il senso della progettazione del dolcetto.
    E sì, io non ho dubbi, àmor, con la a bella aperta, con una accentuazione onomatopeicamente goduriosa: AHMMMMMM…

    1. La leccata geometrica mi piace 😉
      In effetti con gli amor è quasi impossibile, fino a ricordare comportamenti simili a quelli del piccolo Patsy in “C’era una volta in America” conla grande meringa: pazienza e impazienza… e vince sempre quest’ultima.
      Molto più “geometrica”, invece, la leccata intorno al mitico biscotto-gelato Camillino, ormai mito proustiano della mia infanzia, quando ero molto ligio e poco trasgressivo.
      Ah grande periodo per i funghi, sembra crescano come….;-))

  2. Vorrei precisare che la ricetta dei veri “amor” non la possiede più nessuno eccetto il signor Dodi Paolo figlio di Dodi Ermanno e nipote di Annunzio Dodi, storici pasticceri della caffetteria degli Svizzeri di Potremoli . Da quando il signor Dodi Ermanno non ha più lavorato in codesta caffetteria, la ricetta originale e perfezionata da esso, non l’hanno più avuta, dato che proprio lui insieme al padre avevano creato questo sublime pasticcino! L’originale crema prima delle perfezioni di Dodi Ermanno non avrebbe avuto tutto questo successo dato che era al quanto pesante e indigesta . Ribadisco che attualmente l’unico ad avere la ricetta é il Signor Dodi Paolo (cuoco e pasticcere) e nessun altro !!!

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