di Massimo Bernardi 22 Luglio 2011

Le cose da sapere per non essere un ristoratore fallito sono così ovvie che mi sento pure scemo a ripeterle. Ma siccome le persone si ostinano, e perfino ieri, chiedendo consigli, un tizio mi ha detto di voler aprire il suo ristorante, è arrivato il momento del ripasso annuale. Qualcosa da aggiungere?

Non aprire un ristorante se: sogni un set per il tuo personalissimo film. Prima cosa: non sei un regista, e i clienti non sono candidati del Grande Fratello smaniosi di iscriversi al tuo casting. In un ristorante si lavora.

Non aprire un ristorante se: smani per creare uno spazio ospitale a misura di amici. Il ristorante è un’azienda, lavori per far soldi non bisboccia con gli amici.

Non aprire un ristorante se: “amo il cibo sopra ogni cosa”. Il prodotto di un ristorante non è mica il cibo, è il cliente. La tua missione è saziarlo e renderlo felice più che puoi.

Non aprire un ristorante se: concedi all’architetto che prosciugherà i tuoi risparmi di progettare il suo parco dei divertimenti. Un ristorante è un ingranaggio di mille parti in movimento che dovrai correggere senza tregua.

Non aprire un ristorante se: speri che quell’ingranaggio non si rompa mai. In un ristorante ogni cosa che può andare storta va storta se non la controlli continuamente.

Non aprire un ristorante se: pensi di iscriverti al campionato italiano dei ristoratori che non sanno quanto costa il loro menu. Ti stupirebbe sapere quanti sono, del resto lavorare in un ristorante non significa automaticamente capire di ristoranti.

Non aprire un ristorante se: non sai cosa voglia dire esserne clienti. Siediti e ordina 5 piatti del tuo menù, fallo tu perché i cuochi non mangiano i piatti che cucinano e vanno al ristorante meno dei loro clienti, mentre pochi camerieri possono permettersi di mangiare le cose che servono.

Non aprire un ristorante se: ti fidi del cuoco. Anzi, se esce con una busta controlla subito tartufi e filetti.

Non aprire un ristorante se: deleghi al cuoco la scelta dei fornitori, da che mondo è mondo i cuochi chiedono tangenti ai fornitori.

Non aprire un ristorante se: ti fidi dei camerieri. Lo sanno tutti che i camerieri si rubano mance e portafogli.

Non aprire un ristorante se: credi di restare immune alla logica “tutti rubano tutto”. Lo fanno anche i proprietari, per informazioni rivolgiti alle banche o a chi ci mette i soldi, alle assicurazioni e ovviamente, al personale sottopagato.

Non aprire un ristorante se: ti illudi di essere più furbo del personale. E’ più facile far partecipare agli utili un bravo collaboratore che sorprenderlo a rubare.

Non aprire un ristorante se: ti lasci abindolare dai fornitori, c’è sempre un ristorante che non ha pagato i debiti e i fornitori devono rifarsi. Controlla sempre che ci sia tutto: tutti i crostacei, tutti i formaggi, i ceppi di insalata e i cartoni di vino. Se manca qualcosa chiedi che l’0rdine venga sostituito.

Non aprire un ristorante se: non tagli fuori i fornitori che consegnano regolarmente pochi minuti prima che inizi il servizio. Gli chef sono molto impegnati, se le consegne arrivano tardi è più difficile che vengano controllate.

Non aprire un ristorante se: dedichi energie alle cose poco importanti. Perdere ore dietro alla grafica della ricevuta fiscale e non fare la prova menu non ha tutto questo senso. Ah, gia che ci siamo, calcola che i piatti cucinati dallo chef per la prova menù non riusciranno mai più così bene.

Non aprire un ristorante se: confidi nei pr per riempire i tuoi tavoli. La gente torna nei ristoranti se n’è uscita felice, e non perché una morona procace fantastica di caviale e champagne. In compenso la morona ti costerà il 5% del fatturato.

Non aprire un ristorante se: confidi nel giudizio dei critici per riempire i tuoi tavoli. Quel giudizio è influenzato da un complesso meccanismo di fattori, last but not least se a fine serata pagano il conto.

Non aprire un ristorante se: sei mentalmente predisposto a lamentarti per ogni recensione negativa. Conosco infinite schiere di ristoratori che lo fanno, mentre pochissimi dicono “ho avuto una recensione negativa perché i piatti erano pessimi e il servizio ridicolo”.

Non aprire un ristorante se: presumi che il posto sia tutto. Chiediti in quanti ristoranti costretti in strade piccole, senza parcheggio o sperduti nelle campagne torneresti subito. Molti, vero? Ora invece pensa a quante trappole per turisti occupano i posti migliori, o al terrificante servizio di quel ristorante con vista.

Non aprire un ristorante se: pensi di conoscere in anticipo l’alchimia capricciosa che trasforma un ristorante in un successo. Nessuno sa precisamente come sia.

Vuoi una prova? Forza, dimmelo tu di cos’è fatta, dài, son tutt’orecchi.