di Giulia Graglia 16 Luglio 2009

Il menu del ristorante Da Cesare a Serralunga d'Alba, nella tenuta Fontanafredda, scritto da Cesare GiacconeSi narra che Vittorio Emanuele II organizzasse gare di ingordigia con alcuni amici nella Villa Contessa Rosa di Fontanafredda e che ci fosse una bilancia apposta per stabilire chi avesse vinto. Una Grande abbuffata ferreriana ante litteram. Oggi, le stesse mura ospitano il ristorante di colui che, in altri tempi, sarebbe stato il perfetto chef di Casa Savoia, Cesare Giaccone. Baffi e portamento austeri, si avvicina al nostro tavolo con le movenze discrete e sornione di chi passa a ricevere i dovuti complimenti.

D’altronde per tutto il pranzo l’abbiamo visto all’opera, dietro una Molteni rossa a mo’ di palcoscenico in mezzo alla sala, fuochi vivi e clienti nello stesso spazio.

E piatto dopo piatto abbiamo riconosciuto la maestria e la mano sapiente, a partire da una Frittura di alici come aperitivo. L’impanatura croccante e asciutta, ma non secca, attorno a una carne morbida e piena: esaltazione della materia prima ad opera dell’intervento esperto. Poi il primo antipasto, il Filangé di trippa, con le interiora tagliate sottili, tiepide e morbidissime, sulla base fredda di funghi reali crudi, mirtilli e scaglie di parmigiano. Ad amalgamare i caratteri, un delicato olio ligure, mai tentato dal sopraffare gli altri sapori. Subito dopo la Delizia d’estate, una ratatouille di verdure in crema di formaggio e bianco d’uovo in camicia; forse, a dispetto del nome, non troppo estiva, però avvolgente, con gusti che rimandano alla cultura contadina di queste zone. Anche l’ultimo antipasto, Porcini e pesche, ripropone due elementi di cui questa terra è generosa, in un connubio storico della cucina di Cesare, avvolto in una crema calda.

Già più che satolla, approccio la Minestra di fagioli con poche cucchiaiate: uno di quei piatti da avere a tavola in una sera d’inverno, quando si ha bisogno di scaldare viscere e morale e che riportano alla mente la nonna  davanti alla stufa, alle prese con il mestolo e con il racconto della sua infanzia. Sono riuscita a dare anche un paio di morsi al capretto allo spiedo, con l’aroma selvatico esaltato dalla croccantezza superficiale, mentre la carne a contatto con l’osso tendeva a squagliarsi. Ultimo piatto prima dell’esplosione, la Sella di coniglio con peperoni e erbe selvatiche.

Un piatto diviso fra me e i miei due commensali, anche loro concordi nell’elogiare il bilanciamento fra il consolidato matrimonio di carni bianche e peperoni, e lo spirito imprevedibile delle erbe di campo. Ospiti di Fontanafredda, ci siamo fatti coccolare da un Barolo Lazzarito del ’99, mentre, in chiusura, da un altro tavolo ci hanno offerto un bicchiere dello stesso vino, ma del 1967.

Tanto, a quel punto, il contatto con la storia non ci poteva spaventare.

Villa Contessa Rosa
Ristorante Da Cesare
aperto da giovedì a lunedì
solo su prenotazione
Telefono 0173.626191
Menu fisso € 90