di Massimo Bernardi 23 Febbraio 2010

E in un attimo, orecchiando una conversazione, sentire il bisogno di catalogare le mode esplose nell’ambiente. Imprescindibili per un istante, poi repentinamente svanite nel nulla. La conversazione era sull’inderogabilità, in questo preciso momento storico, di togliere le tovaglie dai tavoli dei grandi ristoranti, come già il Moma Noma di Copenaghen e da qualche giorno, Le Calandre di Rubano, Padova. Che ne sarà di questo trend quando l’attenzione dei gastrofanatici si sarà spostata altrove? Ma soprattutto, pensate a quante meteore abbiamo bruciato in questi anni.

La degustazione di saleLa degustazione di sale. 2008 circa.

Si fa presto a dire “sapore di sale”. Ma i sali possono essere rossi, neri, calzanti con il salmone o adatti al cioccolato. Allora, nei menù dei ristoranti à la page fanno capolino il sale hawaiano, francese, australiano e tibetano.

Pasta Latini da grano TaganrogLa pasta Latini da grano Senatore Cappelli o Taganrog. 2001 circa.

Se non erano varietà di grano riportate all’antico splendore da attenti pastai artigiani, non erano.

Vuoi mettere con una semplice Cavalieri?

La carta della musicaLa carta della musica. 2009 circa.

Il diavolo è nei dettagli, e niente contribuisce alla piacevolezza di una cena quanto la musica di sottofondo. Che ci mancherebbe, deve essere in sintonia con il locale, l’arredo e il decoro.

Basta, qui ci vuole la carta della musica.

Il raviolo aperto di Gualtiero MarchesiIl raviolo aperto. 1980 circa.

Dopo il Gualtiero Marchesi del ristorante di via Bonvesin della Riva a Milano, un diluvio di paste riepiene ma soprattutto aperte. Obbligatorio per i replicanti, aggiungere capasanta e zenzero.

Come da repertorio del sommo maestro.

Un piatto di cucina fusionLa cucina fusion. 2003 circa.

Se la frittura di pesce non era al latte di cocco con le banane candite e il sorbetto di ginger, manco valeva la pena uscire di casa. E gli spaghettini solo se al chili.

Poi, tutto finì così, come era cominciato.

La carne di manzo kobeLa carne di manzo Kobe. 2004 circa.

Costa(va) 1.000 euro al chilo, ma era spaziale, carne di manzo giapponese elevata al rango del foie gras. Ma vi ricordate quanto ci siamo sfranti perché fosse quella e solo quella?

Poi, per fortuna, abbiamo smesso.

E ancora: barrique si, barrique no. Le salse a specchio di Gianfranco Vissani. La cucina della nonna… … …

[ispirazione: Alessandro Bocchetti, immagini: Paolo Della Corte, Latini]