di Martina Liverani 3 Dicembre 2013
Banco Macelleria Damini

Potete fare un inutile corso di cucina di 4 ore. Potete intontirvi davanti alla televisione a guardare tutte le repliche di Masterchef. Potete sfogliare e risfogliare le riviste di cucina. Ma se posso darvi un consiglio il modo migliore per imparare davvero a cucinare è capire come si fa la spesa, facendovi aiutare da chi è lì apposta per quello. Il vostro macellaio, per dire.

Oppure, se capitate dalle parti di Arzignano in provincia di Vicenza, fate due chiacchiere con Gian Pietro e Giorgio Damini, i fratelli titolari di Damini & Affini.

Definire Damini & Affini non è facile e non cadrò nella trappola giornalistica o guidaiola di dover necessariamente etichettare qualsiasi cosa.

Non è un bistrot con rivendita.
Non è una macelleria gourmet
Non è un negozio di specialità italiane con tavoli.

Direi che si tratta di un circuito virtuoso dall’allevatore al piatto, in cui lasciarsi andare in loop per qualche ora facendosi l’idea di una macelleria estremamente contemporanea. Una macelleria sostenibile.

Damini, Il negozioDamini, Il negozio

Gian Pietro fa il macellaio perché non vorrebbe fare nient’altro: lo faceva suo nonno, poi suo padre, e ora anche lui che sposa il mestiere per autentica passione. Questo lo capisci quando lo conosci e ti inchiacchieri con lui.

La giornata inizia presto, con i rituali del mestiere, proprio nel laboratorio sotto al negozio, dalle sette e mezza si prepara il banco, disossa la carne, la si rifila dal grasso, la si pulisce “bisogna accudirla come un figlio”, dice. Del resto sta proprio nella personale ricetta di frollatura, e prima ancora nella scelta dell’allevatore (i Damini hanno scelto di puntare sulla Limousine e ricercato il miglior allevatore di questa razza, Alfredo Parmegiano, di Pozzo d’Adda, alle porte di Milano) “voglio sapere dove vive l’animale e cosa mangia”, la reale differenza tra un macellaio e un altro.

Dam purèDam purè di zuccaDamini, preparazioneInsaccati Damini
Giorgio è in cucina, parla meno di suo fratello Gian Pietro, evidentemente sfoga il gene istrionico nei suoi piatti. Quelli che prepara per il banco della gastronomia sono la lunga mano del negozio, nei quali sfrutta le parti dell’animale meno commerciali ma più succulente; i prodotti che non vengono usati nel banco macelleria sono trasformati in piatti pronti che variano ogni giorno a seconda della disponibilità: polpette, insalate di bollito, o la più famosa lasagna Damini, “la nostra di carne ne ha un bel po’ rispetto a quella che mangi tu a Bologna”, tiene a precisare Gian Pietro.

Con questo spirito si sono inventati anche il Damburger. Troppo facile fare un hamburger “fighetto” con il controfiletto, lo scamone o il roastbeef. Gian Pietro mi spiega che con la loro ricetta riescono a utilizzare anche la parte anteriore della bestia macellata, e proporre un prodotto a un prezzo corretto e sostenibile, sia per il cliente che per l’allevatore del quale usano l’intero animale, senza scarti.

Il ristoranteLa verticale della battuta a coltello. frollatura 3 gg, 20gg, 40ggDamini, un piatto

Giorgio però si esprime per davvero nei piatti del ristorante, un elegante posticino riparato dietro una parete infinita di bottiglie selezionate. Piatti prevalentemente a base di carne, eleganti e diretti, nei quali culmina quel lavoro cominciato nella scelta dell’allevatore, poi nella frollatura, e nella scelta del taglio migliore.

A servirti ritrovi Gian Pietro, e il circuito virtuoso si chiude, perché ti racconta cosa stai mangiando, ti suggerisce il meglio e ti spiega perché in carta non trovi quelle cose tanto di moda come le animelle o la guancia! “La guancia? Noi macelliamo quattro bestie a settimana, fai i tuoi conti, se una sera ho quaranta coperti che gli do?”.

Giorgio e Gianpietro Damini

Damini & Affini è sostenibile anche nell’orario: aperto tutto il giorno, ogni momento è scandito da un modo diverso di imparare a conoscere e rispettare la carne e capirne il consumo migliore. E si può fare la spesa anche a mezzanotte.

Orari negozio e per mangiare: 8:30-21, domenica: 8:30-14. 12-15,19:30-22, domenica: 12-15. Prezzi: 30 euro.
Cosa comprare: Costata con filetto di Sorana – 29,90 al kg, costata di Sorana – 21,90 al kg, scamone di Sorana – 27,90 al kg, Damburger – 13,90 al kg, cappello del prete – 12.90 al kg.
Cosa mangiare: Lasagna di Damini-Limousine – 8 euro, tortelli di Valeggio – 12 euro, Damburger – 14 euro, le 3 versioni della battuta al coltello – 15 euro, stracotto – 15 euro, D-costata – 5,90 all’hg.