di Stefano Caffarri 5 Ottobre 2009

Il risotto con le creste di Dal Vero

La chiamano Rotonda di Badoere, la grande piazza Indipendenza. Parcheggiando ti guardi attorno attonito, investito da una grandiosità fuori scala: venendo da Castelfranco Veneto, hai a sinistra un semicerchio perfetto, una barchessa con quarantun arcate. Sulla destra una facciata proprio da villa-veneta. Seicento. Classicismo elegante e asciutto: per guardare tutto devi torcere il collo. In fondo al capogiro il ristorante dove Ivano Mestriner costruisce i suoi piatti alla luce di quattro lampade infrarosse, alla bella vista. Se hai mai il dubbio, la villa appartenne proprio ai Badoer da Venexia.
Fa caldo, dice lo chef de cuisine dall’alto della sua significativa altitudine, troppo per il menù di frattaglie: ma qualcosa c’è anche nella Degustazione. La negoziazione è fulminea, l’importante è che resti il risotto con la sbiraglia e il Raboso del Piave. Il risotto preferito dello chef, scoprirai.

Prendi una minestra di quelle di una volta, di quelle che non si butta via niente: una minestra di riso e rigaglie di pollo da riempire pance e scaldare muscoli. Mettila nella macchina del tempo e riportala a queste mani dal tocco sidereo: fegatini appena scottati, duroni ben passati, creste lesse e ammorbidite fino a renderle quasi cremose. Poi prepara un risotto alle soglie della perfezione, ben mantecato, sodo e arricchito dalla rasoiata acidula del vino rosso. Lascia trapelare un che di erbe aromatiche, un velo così diafano che dovrai affondare il naso nel piatto per avvertirle. Decora con gusto e sobrietà. Poi assaggia: avrai quella sensazione tellurica di mondi che s’inziccano, il tempo andato che ritorna e il tempo attuale che indietreggia.

Ripercorrerai il capogiro della Rotonda di Badoere, ebbro di racconti.

Da novembre avanzato tornerà il travolgente menù dedicato al Quinto Quarto che vale il viaggio Dal Vero davvero, capogiri inclusi.

Post Scriptum: una critichina? c’è il sito: aggiorniamolo, mh.

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Dal Vero
Piazza Indipendenza 24
Badoere di Morgano TV
0422739614

www.dalvero.it
Degustazione di sei piatti, 80 europei. Possibilità di vini al calice
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