di Stefano Caffarri 28 Novembre 2009

I tortelli di Vittorio Fusari al ristorante La Dispensa di Torbiato d’Adro BS

Rincorro Vittorio Fusari dai tempi de Le Maschere a Iseo, uno dei miei locali di formazione. Sono passati due o trecento anni da allora: c’erano il mitologico Trigabolo di Argenta, l’affidabile Sambuco di Porto Garibaldi, e l’imperitura Osteria del Teatro a Piacenza. A Le Maschere si stava benissimo: ricordo ancora un paio di piatti, la “Patata con il caviale iraniano Azetra” e la “Zuppa di castagne con l’involtino di verza e acciuga”, e si spendevano centomila lire a testa con una bottiglia buona, e il passito per finire. Magari un distillato, che nessun etilometro ammorbava le strade dei bevitori. Poi Fusari passò al Volto, e non ebbi mai l’occasione di andare. Gonfio di rammarico, leggevo mirabilia sui resoconti.

Dunque anche solo per una sosta frettolosa – quelle da due piatti e via – avevo nel carnet la Dispensa, nuova avventura franciacortina dello chef di Iseo.

Non puoi sbagliare: l’insegna colossale svetta proprio in mezzo alla rotonda di Torbiato, lettere alte come un uomo sul frontone di un grande edificio color crema dallo stile retrò-ma-anche-no con abbondanza di parcheggi, di vetrine e di vetrate.

Il locale è bellissimo: di quella bellezza un po’ telefonata che hanno i progetti studiati fino al dettaglio. La cucina a vista, grande e bianca come un campo di pattinaggio; il colossale banco di specialità; gli scaffali fitti di prodotti “Presidio Slow Food”; la carta fatta a libretto in brossura; la lista dei vini al bicchiere su una tavoletta di legno; i tavolettoni alti con i seggioloni alti; perfino la monumentale Berkley Berkel proprio lì, proprio al posto giusto. Insomma tutto talmente esatto da sembrare, ecco, aritmetico.

Puoi ordinare da ristorante, da pranzo veloce, da spuntino o da tavola calda: a ognuno il suo. Leggerai la sfogliatella di patate con il caviale che ti ricorderà qualcosa e qualche piatto intigrante, come i tortelli alla carbonara: da provare subito. Eccoli, in porzione generosa: tortellini della dimensione degli anoli di Parma, con ripieno carnale sodo assai e tenace, pasta all’uovo, broccoli per soprammercato; e quei cubetti a insaporire. Attorno, un vasto zabajone giallo intenso che pare tirato con il vino frizzante tanto spumeggia: dovrebbe essere un contraltare dell’animalità sparsa, e risulta invece una bislacca zaboba piuttosto ex-orbita rispetto al centro del piatto.

Ti troverai meglio con la gustosissima trippa con gli spinaci, piccantina e tostatina, e un bicchiere del raro & delizioso Sylvaner di Kuenhof. E’ il posto giusto se vorrai bere uno qualsiasi dei Franciacorta dalla carta addirittura completista per la denominazione.

Per capire dove sta andando lo chef – e per un po’ di calore nel petto – occorrerà tornare, e magari pazientare.
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  • La Dispensa
  • Via Principe Umberto 2
  • Torbiato d’Adro BS
  • 0307450757

www.dispensafranciacorta.com
Per due piatti 30, 35 eurini; per la corsa completa qualcosa meno del doppio, ingredienti pregiati esclusi
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