di Leonardo Romanelli 18 Gennaio 2012

–Il sistema Oldani è esemplare, il D’O un modello di ristorazione da imitare.
— Non scherziamo, è solo un ristorante di Cornaredo (!?) che intristisce gli appassionati di cucina, non essendo vera cucina.
— 11 euro e 50 a pranzo, servizio e coperto compreso, sono troppo pochi per compiacere il tuo ego?
— Deprime i gourmet, lo vedono come un cippo funebre genere “Qui giace l’alta cucina, al suo posto il nutrificio del vorrei ma non posso”.

Il dialogo tra sordi potrebbe proseguire all’infinito. Ma una cosa è ascoltare lo chef Davide Oldani mentre parla di cucina Pop, altro è andare al D’O e tradurre in realtà cosa significa un ristorante a Cornaredo, landa desolata dell’hinterland milanese e non, per esempio, nel Chianti, un posto che le persone le attira da solo. La trattoria che 9 anni fa ha ridisegnato il futuro della ristorazione italiana si trova sulla statale principale, e la piazzetta con chiesa sul retro non “vale il viaggio”, come scrivono le guide turistiche del Touring Club.

Ma la cucina di Davide Oldani sì. Il menu in bella vista fuori dal locale non lascia margine d’errore: a pranzo il menu con due piatti a 11,50 euro c’è tutti i giorni, servizio e coperto compresi. Altrimenti menu degustazione a 32, alla carta a 35/40 per 3 portate. L’ingresso è garbatamente conservatore, caldo il bancone che annuncia la sala principale, cui ne segue un’altra più raccolta.

Foto diffuse alle pareti, in bianco e nero, con il Nostro protagonista in vari momenti della sua vita professionale. E per mostrare l’attitudine a innovare, il personale è intercambiabile, tutti si alternano con tutti tra sala e cucina.

Parto con la cipolla caramellata con Grana Padano Riserva caldo e freddo (grande classico, una volta era il Parmigiano mi si sa che…).

Densa e croccante la pasta, gradevolmente tenace la cipolla, ruffiana e diffusa la sensazione di dolcezza. Gli uomini veri sono avvisati. L’uovo affogato con cardi, uva marina, sedano ed eucalipto è delicatissimo, con quel pizzico di acidità che lo ravviva; un piatto d’entrata che riposa il palato.

Con il riso uvetta, cacao e salsa di acciughe, cremoso e invogliante, inauguro felice un nuovo anno di utilizzo della Visa. La fregola della fregola con il panettone è ottima, i cubetti tostati del dolce daranno anche consistenza, ma se ne puo fare a meno.

La salsa dattero sdrammatizza i ricci di mare raccolti nella verza come un accessorio (questa me l’ha suggerita la commessa di una boutique). Il midollo di bue al tamarindo, con scarola al vapore e pompelmo candito è il classico Oldani che parla al grande pubblico: frattaglie sdoganate e grande pubblico che osanna. Il babà alla milanese, ovvero con la zucca, inzuppato dal rhum e sormontato da crema al mascarpone è il degno finale.

Carta dei vini snella, non di quelle strettamente appassionanti, ma con tutte le etichette necessarie. Commovente, di questi tempi, vedere la sala piena di gente di ogni età felice di essere lì.

Quattro portate, più la classica “entrèe”, a 32 euro, servizio e coperto inclusi menu degustazione.