di Giampiero Prozzo 20 Aprile 2011

“Guagliù, voi sapete andare sulla luna e poi non siete capaci di andare in bicicletta…” Alfonso Iaccarino avrebbe fatto l’attore, me ne convinco quando prima del pranzo, seduto su una poltrona di vimini fuori dal ristorante, mi ripete pipa sotto i baffi la frase che avevo letto nel libro ”La cucina del cuore”, dove in 197 pagine si racconta senza esibizionismi da superchef. Non dev’essere stata facile per Ernesto con un padre così “ingombrante” e forse ancora non lo è: Don Alfonso è uno riamato dalla vita, che ha vinto sfide folli vedendo dove per gli altri era buio; nel 1997 si è preso le 3 stelle Michelin con in carta, nella loro incondizionata perfezione, pasta, pomodori e olio, anticorpi esistenziali della sua terra.

Ci aveva creduto da sempre e da sempre coinvolge la famiglia nei progetti: una cantina inaspettatamente gloriosa, le sale e le stanze con una cura per i dettagli che gli rubano quattro anni, l’accoglienza che dovrebbero venire a studiarla da tutto il mondo e poi le filiali a Macao e in Marocco, il sogno di aprire a Parigi, olio contro burro, pasta al pomodoro vs foiegras.

Eppure è il quarantenne Ernesto alla guida dei fornelli, che all’ombra del gigante oggi chiude perfettamente il cerchio. E per questo, anche se è come parlare della Fiat ignorando l’Avvocato, di lui voglio dirvi ora: nel paese dei “bamboccioni”, studia e vive all’estero ma in estate è sempre al ristorante di S.Agata tra i due Golfi a dare una mano, disciplina teutonica e “core napulitano”, e quando rientra nel 1999 inizia a innovare quel mausoleo di cucina prima timidamente ora sempre con più autorità. Mi invita a vedere, al di là del vetro, mentre impiattano, sono quaranta mani lungo i 15 metri di bancone in acciaio senza soluzione di continuità. Eseguono una danza sincronizzata da un pit-stop di formula 1.

Il piatto del pranzo è suo:”Gelato di coniglio, caviale Oscietra, asparagi con salsa vegetale e tuorlo d’uovo biologico” dove il freddo ammorbidisce la persistenza dell’arrosto e incornicia l’esemplare più delicato di caviale.

Stre-pi-to-so.

Solo buoni i “basoli di pasta fresca ripieni di tonno, chips di carciofi, spezie di Marrakech e croccante di basilico” e i “cappelli di pasta fresca farciti di pollo biologico alla genovese con fonduta di grana e tartufo nero”, ma ritorna in cattedra con la “triglia di scoglio e sabbia con polvere di capperi, rucola e riduzione di Aglianico”, 3 filetti di triglia in crosta (ottenuta disidratando le lische in olio extravergine) adagiati su gnocchetti di “pane” dei famosi limoni de “Le Peracciole”, la dispensa di famiglia.

E poi, intervallando con qualche “classico Alfonsiano”, di quelli che fanno scendere gli americani in crociera, arriviamo ai dolci, sui quali, vista la reputazione di migliori d’Italia, mi fiondo come una macchia di ragù su una camicia bianca. ”Impressionismo di crema e zabaione al caffè” ovvero quando anche 3 cucchiaini commestibili ti sembran pochi. E improvvisamente dalle grandi vetrate ti accorgi che si è fatta sera. E’ un sospiro: l’avranno già detto in molti prima di me però… comesistabene da Don Alfonso.

[Crediti | Link: Amazon, New York Times, immagini: Giampiero Prozzo, Elisa Ceccuzzi]