di Leonardo Romanelli 21 Novembre 2011

Sono un credulone e prima di arrivare a Ibla, sailcielo perché essendo autunno inoltrato, mi aspetto ansiosamente un sole spietato. Invece piove. Non faccio un plissé, anzi resto colpito dai colori delle case. Però… ci fosse stato il sole… Di Duomo in Duomo, con una breve camminata passo dalla cattedrale della piazza al ristorante di Ciccio Sultano e Angelo di Stefano, in una piccola via laterale. C’è un buco in questa ricostruzione, riguarda le differenze tra i due. Il primo, Ciccio, sta in cucina, è passionale, vivo, il cuoco come ti aspetti che sia. L’altro, Angelo, che sta in sala, è il suo contraltare: pacato, riflessivo, l’aria vagamente intellettuale.

Sono entrambi visionari e coraggiosi di quello speciale coraggio necessario ad aprire un ristorante che rappresenta il meglio di una terra diabolica e feconda in un posto impensabile per chicchesia.

Mi raccontano di Roberto Benigni estasiato per la “Pasta con le sarde, La nostra idea di Essa”(La nostra idea di Essa ?!) preceduta dalla “Crastuna” alla moda di Scicli con purea di patate alla cenere, panna montata e cannocchia cruda. Ma subcultura delle celebrità a parte, non fatico a crederci. Il mio più che un pranzo è una girandola. Ostrica di Belon con il cappuccino di funghi cremoso, zuppa di cipolle con aringa affumicata e insalata di arance, “fidelini ai ricci di mare con salsa di lattuga…leggermente fumé”.

E il sommelier che tiene bordone e come un funambolo propone vini siciliani fuori dagli schemi tipo Veruzza, 2009 trebbiano di Guccione, o l’Osa 2010 di Paolo Calì.

La triglia di razza con salsa di carote in agrodolce, crema di coriandolo citradoro e polvere di finocchio si ricompone in bocca dando spazio al divertimento, torna la carota, solitamente vituperata dall’alta cucina negli spaghetti impastati con il suo succo in salsa “Moresca taratatà” ai profumi di piante limoncine.

Garbatamente sbavo per le lasagne ricce al sugo nero di seppia con gambero gobbetto, cicala di mare e sugherello alla senape. Più che un “picccolo omaggio al mangiare in dialetto” come recita il menu, trovo siano una difesa del territorio, orgogliosa e che così buona da istigare all’ingiuria.

A tavola non ci si stanca di mangiare se non si è satolli. La cucina inprevedibilmente light di Sultano è la ragione per cui assaggio pure il piccione con la sua salsa ai cachi e crocchette di patate in piena forma. Potrei continuare. Oggi, in questo inverso percorso di apprendimento, è la Sicilia che insegna al continente. E Ciccio fa spuntare il sole anche in una giornata di pioggia. Però… ci fosse stato il sole…

135 e 140 euro i menu degustazione, poco più di 100 alla carta.

[Crediti | Immagine: Joe Ray/Boston Globe]