di Giorgia Cannarella 9 Dicembre 2013
bologna

Bologna e il cibo: una storia d’amore e odio mai risolta. Da una parte la rivista Forbes che incorona l’Emilia Romagna come il più grande tesoro enogastronomico d’Italia. Dall’altra gli chef del capoluogo che annunciano uno sciopero in massa.

Ehi ehi, calma, no panic. Una cosa alla volta. Partiamo dalle buone notizie o da quelle cattive? Facciamo una cosa: mescoliamole per creare un patchwork vagamente dadaista, che fornisca l’idea del caos che aleggia sulla questione.

CATTIVE NOTIZIE. A Bologna un drappello di chef si unisce per scioperare. Non contro amministrazioni locali o scaramucce cittadine: qui si protesta direttamente contro lo Stato. “Siamo considerati continuamente evasori, furbi e ladri. Bologna però è la terza città d’Italia per fedeltà al fisco. Dal 2009 a oggi, tutti abbiamo fatto la spending review all’interno delle nostre aziende, ma perché quell’ingiustificato aumento del costo del lavoro, dal 13 al 16%?” spiega lo chef Max Poggi del ristorante Al Cambio.

BUONE NOTIZIE. A Bologna, anzi più precisamente in Emilia Romagna, quelli di Forbes si sono innamorati. E dicono sia la regione gastronomicamente più stimolante d’Italia. Non solo per prodotti tipici da levarsi il cappello (Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma, aceto balsamico tradizionale) ma soprattutto per la “straordinaria connessione” degli chef con il loro territorio e le ricette tradizionali. Un tripudio di paste ripiene e opulenti secondi piatti. Una cucina gioiosamente calorica, in barba a qualsiasi prescrizione del medico o valore del colesterolo.

CATTIVE NOTIZIE. A Bologna non solo Max Poggi ha tenuto basse le serrande, lasciando un cartello esplicativo. Anche due gelaterie (Cremeria Funivia e Cremeria Scirocco) e altri otto locali, cinque in città (Antica Osteria Romagnola, Ciacco, Scacco Matto, la Piazzetta, Acqua Pazza) e tre in provincia (Anice Stellato a Lavino, Antica Trattoria di Sacerno a Calderara di Reno, Enoteca Barsotti a Marzabotto). Un panorama abbastanza inquietante.

BUONE NOTIZIE. A Bologna si mangia splendidamente. E se state per commentare “Ma cosa ne capiscono di cucina questi yankee”, a detta dell’inviato di Forbes, questa è un’opinione condivisa dagli italiani. E non dagli americani, che invece preferiscono la Toscana.

CATTIVE NOTIZIE. È Poggi a farsi portavoce di questo manipolo di indignados, che protestano contro una pressione a loro dire insostenibile. “Dobbiamo prendere prestiti in banca per pagare tasse, contributi e accise. Le sembra normale? Io negli ultimi tre anni ho creato posti di lavoro e pur con due locali spesso pieni, mi trovo, se voglio essere onesto, a non farcela a far fronte a tutte le spese. Non accettiamo più di essere il bastone di sostegno dello Stato. Noi ristoratori non abbiamo cassa integrazione, nessun tipo di sgravio. Ora sono a rischio anche le aziende storicamente sane”.

BUONE NOTIZIE. “Non riesco a pensare a un posto dove il cibo arrivi sulla tavola così orgogliosamente come in Emilia Romagna. La percentuale di chef e ristoranti che toccano le vette del sublime, nella tradizione, mette la regione in una categoria a parte”.

CATTIVE NOTIZIE. A Bologna i malumori sono condivisi anche da altri colleghi, che però non hanno aderito allo sciopero (deciso solo sabato) per rispettare le prenotazioni dei clienti. Ma che magari parteciperanno alle proteste future: “Se non ci ascoltano faremo una settimana senza emettere scontrini. Che mi vengano pure a prendere. Che mi facciano chiudere. Con me manderanno a casa altre 20 famiglie che mangiano con il nostro lavoro”.

BUONE NOTIZIE. “La connessione degli chef alla loro terra è straordinariamente potente, e non può essere abbandonata, né migliorata”

Fin qui il patchwork, il contrasto stridente tra due situazioni. Da una parte, pubbliche lodi per le credenziali gastronomiche senza pari, dall’altra tasse e accuse generiche verso i ristoratori che dell’indotto culinario rappresentano l’approdo naturale.

Insomma, com’è la situazione a Bologna?

[Crediti | Link: Corriere Bologna, immagine: Flickr/Manu Izzi]