di Leonardo Romanelli 6 Novembre 2012
Piazza Duomo, interno, alba

Amiamo essere lucidi. Come potrebbe essere altrimenti dovendo successivamente scrivere dei ristoranti in cui mangiamo. E ogni volta che a tavola ci sono amici più lucidi di noi sospiriamo ammirandoli segretamente. Ma sfido chiunque, reporter dai ristoranti compresi, a restare lucidi con quel che succede dopo avere preso posto al Duomo di Alba e concordato gli “assaggi” con il cameriere multilingue.

Spaghetti da sgranocchiare, uno in crema di broccoli l’altro con la salsa carbonara –> “Crunch” di chips di grano saraceno con crème royal –> Tacos di mais con gomasio, semi di sesamo e maionese –> Meringa con cioccolato e parmigiano –> Amaretto con crema di umebosci –> Crocchetta di caprino caldo.

Pausa.

Il tempo di scegliere Spaghetti cacio e pepe e lasciamo stare se siamo in Piemonte che… si continua.

Crema di foie gras e spuma al gingerino –> Pinzimonio di verdure, una folgorazione –> “Finte” olive, pesce o carne ricoperti da olive disidratate –> Alghe, rafano e sgombro –> Biglie di formaggio al tartufo –> Spinaci e acciughe –> Salame cotto con zucca e wasabi.

Eppure non siamo tramortiti, diamine, ricordiamo perfettamente l’elegante porta rossa all’ingresso, possiamo ancora distinguere gli otto tavoli della graziosa sala rosea. Forse è perché la raffica di ingegnose minuzie non pretende di sfamare, è una coazione a ripetere che gioca e diverte, non sarebbe male estenderla a tutte le tavole del mondo.

Mentre facciamo fantasiosi piani sulla polpetta di tinca con foglia d’oro, zafferano e seppia e, a riprova che non siamo sazi, anche sulla sferificazione di cotechino e lenticchie, arrivano gli spaghetti cacio e pepe.

Cacio e Pepe, Enrico Crippa

Spaghetti alla chitarra con tre pepi e limone, per essere precisi.

Nella vita sono importanti solo il 10 per cento delle cose che ci capitano; per il 90 per cento, conta come prendiamo quel che ci capita. Includerei la Cacio e Pepe del brillante chef Enrico Crippa nel 10 per cento. Infuso di parmigiano ricavato facendolo bollire in acqua, addensato con farina di tapioca, mashup di pepi, ginepro, agrumi tritati e cacao spolverato.

Su livelli simili le animelle con porcini, fondo bruno e salsa verde, e la pernice verza e foie gras. Al paragrafo dolci, per non passare da ingordi, ci facciamo bastare la piccola pasticceria. I vini? La carta è ragionata e profonda, Piemonte uber alles, e vorrei vedere, ma non possiamo eccedere nei complimenti, Mauro Mattei, il sommelier, è un editor di Intravino,  l’altro sito della casa. Comunque, ci si può far guidare in un’avvincente degustazione al bicchiere.

In stagione non manca il menu al tartufo, altrimenti molte proposte tra i 140 e i 180 euro.

[Crediti | Immagine della Cacio e Pepe: Lievito e Spine]