di Massimo Bernardi 22 Novembre 2010

Qui si parla di una guida attraente che ha il grave difetto di essere Rossa. La Guida Michelin (l’edizione 2011 debutta mercoledì 24 novembre al Principe di Savoia di Milano). Essere Rossa significa reagire ai cambiamenti dei ristoranti con tempi da nazionale ugandese ai mondiali di sci. Essere Rossa significa mancare di un serio controllo redazionale, si son visti ristoranti chiusi nell’edizione francese, inglese, belga. Essere Rossa significa mettere gli chef sotto pressione, niente è peggio di chi cucina per le stelle, non per i suoi clienti. Essere Rossa significa soprattutto privilegiare cucina e locali di impronta francese. Ma Essere Rossa significa anche ridacchiare delle critiche, poterselo permettere. Perché Michelin è la più decisiva guida del pianeta, retorica quanto volete ma orgogliosamente convinta di essere nel giusto.

E a due giorni dalla presentazione, è obbligatorio chiedersi quali saranno le novità.

Entriamo nel clima?

Nuove stelle a Milano. I contendenti sono due, Alice e Nicola Cavallaro. Indice di probabilità: 6 su 10 per il primo, 4 su 10 per l’altro (personalmente, investirei 5 dollari su Nicola Cavallaro). Ma la nuova stella potrebbe premiare tutti e due.

Terza stella al Villa Crespi di Orta San Giulio. Per i criteri della Guida Michelin, il ristorante di Orta San Giulio in provincia di Novara, è ragionevolmente, il solo candidato alla terza stella. Non l’Osteria Francescana di Modena (incredibile no?) non Uliassi di Senigallia, non il Piazza Duomo di Alba e nemmeno il Reale di Niko Romito. Ci riuscirà la lussuosa mangiatoia dello chef Antonino Cannavacciuolo? L’indice di probabilità è di 2 su 10. Il motivo è che non credo ci saranno nuovi “tre stelle” italiani. Comunque, siccome questo è un tasto dolente della Michelin, riparliamone dopo la presentazione.

Prima stella conquistata da Pier Giorgio Parini. Indice di probabilita che arrivi la stella al Povero diavolo di Torriana, Rimini: 10 su 10.

Altri candidati alla prima stella. Con la stella Michelin si compirebbe l’evoluzione de La Bandiera di Civitella Casanova, in provincia di Pescara, un tempo rivendita di sali e tabacchi. Indice di probabilità 6 su 10. Tra i candidati c’è anche il ristorante con la vista più fiabesca dell’universo, galassie incluse, il Relais Blu di Massa Lubrense, Napoli. Indice di probabilità 7 su 10. Altro candidato abruzzese, Il Metrò dello chef Nicola Fossaceca, uno proprio bravo. A meno che l’ambiente, piuttosto semplice, non sia un problema insormontabile per la Michelin. Indice di probabilità 4 su 10. Noi tutti speriamo che la Rossa non sia così miope da attendere un altro anno per premiare Sud, a Quarto, Napoli, della chef Marianna Vitale (possibile che non abbia ancora il sito?) Infine, Le Colonne Marziale di Caserta (il sito è ridicolo, ci vogliono 3 minuti solo per aprirlo). Indice di probabilità 5 su 10. Alte le probabilità per il ristorante La Cantinella di Napoli.

I candidati alla seconda stella. La Trota di Rivodutri, Rieti, chef Sandro Serva. Indice di probabilità: 5 su 10. Villa Feltrinelli di Gargnano, Brescia, posto di una bellezza abbacinante. Indice di probabilità: 6 su 10 (mi rifiuto di linkarvi il sito, praticamente è inservibile). Anna Stuben di Ortisei, a una manciata di chilometri da Bolzano, il piccolo ristorante dell’hotel Gardena guidato dallo chef Armin Mairhofer. Indice di probabilità: 6 su 10. Le Colonne Marziale di Caserta (il sito è ridicolo ci vogliono 3 minuti solo per aprirlo). Indice di probabilità 5 su 10. (periodo spostato sotto il paragrafo: “Altri candidati alla prima stella”).

Lo scottante caso Paolo Lopriore. La Michelin ha dato la stella a Il Canto, ristorante dell’hotel Certosa di Maggiano, Siena, nel 2009, revocandola nel 2010 con una decisione molto criticata dagli estimatori dello chef di Como. Ma come abbiamo detto, la guida è orgogliosamente convinta di essere nel giusto, non credo tornerà indietro.

Aggiornamento: Secondo il commentatore Chris, i ristoranti Arquade di Pedemonte (Verona) e Olivo di Anacapri, potrebbero perdere una stella a causa del cambio di chef.

C’è poi la classifica dei 10 ristoranti migliori d’Italia (13, al netto dei pari merito) che abbiamo ottenuto comparando le edizioni 2011 delle altre due guide più blasonate, Espresso e Gambero Rosso. Come credete che cambierà dopo l’uscita della Guida Michelin 2011?

1 – Vissani = n.2 per l’Espresso con 19,5; n.1 per Il Gambero Rosso con 94.
2 – Osteria Francescana di Modena = n.1 per L’Espresso con 19,75; n. 3 per il Gambero Rosso con 92.
3 – La Pergola = n.3 per l’Espresso con 19; n1 per il Gambero Rosso con 94.
4 – La Torre del Saracino = n.5 per l’Espresso con 18; n.1 per il Gambero Rosso con 94.
5 – Le Calandre = n.2 per l’Espresso con 19,5; n.3 per il Gambero Rosso con 92.
6 – Combal.Zero = n.4 per l’Espresso con 18,5; n.2 per il Gambero Rosso con 93.
6 – Reale = n.4 per l’Espresso con 18,5; n.2 per il Gambero Rosso con 93.
7 – Uliassi = n.3 per l’Espresso con 19; n.4 per il Gambero Rosso con 91.
7 – Villa Crespi = n.4 per l’Espresso con 18,5; n.3 per il Gambero Rosso con 92.
8 – Dal Pescatore = n.4 per l’Espresso con 18,5; n.3 per il Gambero Rosso con 92.
8 – Piazza Duomo = n.4 per l’Espresso con 18,5; n.3 per il Gambero Rosso con 92.
9 – Enoteca Pinchiorri = n.4 per l’Espresso con 18,5; n.5 con 90.
10 – La Madia di Licata = n.5 con 18; n5. per il Gambero Rosso con 90.