Neo Bistrot. E io che pensavo fosse una moda. Ne ho parlato così tanto negli ultimi anni da perdere il fiato. Ne ho parlato con grandi cuochi, giovani cuochi, critici gastronomici, amici competenti e ora sento di essere giunta ad una conclusione, la mia personale, che vado a spiegare. Partendo dal principio. Attualmente sono due i modelli di mangiatoia che si litigano l’attenzione del pubblico appassionato. Schierata da un lato c’è la generazione un po’ agé dei grandi ristoranti di lusso, quelli con le stelle, per intenderci. Si erge compatta in altissima uniforme, pancia in dentro – petto in fuori, elegante, austera, a tratti diffidente. Dall’altro lato invece ci sono i neo bistrot. Dinoccolati, giovani, radical e rock&roll ma sempre, rigorosamente chic.

Nei ristoranti di lusso la cura dei dettagli è vera e propria ossessione mentre la perfezione un obbiettivo da raggiungere e superare. Sono templi del buongusto dove la tavola, meravigliosamente apparecchiata, diventa altare sacrificale della tradizione, uccisa simbolicamente, resuscitata e poi sublimata nella visione del sacerdote, il cuoco, incastonato nelle cucine come il Minotauro nel suo labirinto. La carta dei vini è simbolo di magnificenza, di ricchezza. La varietà, le annate, l’importanza di alcune bottiglie ne determinano la struttura. E il peso.

Nei nuovi bistrot non ci sono sacerdoti. Ci sono cuochi pieni di tatuaggi (dico per dire, non siate pignoli), a loro agio tra i fornelli così come tra la gente. Hanno imparato tutto quello che sanno dai loro maestri, gli stessi signori di cui sopra, ma hanno cambiato idea, si sono adattati, sono mutati. Le lussureggianti tovaglie di fiandra si accorciano fino a sparire. Gli spazi sono piccoli, luminosi, ben arredati. Nelle cucine rigorosamente a vista si porta avanti un dialogo educato con la tradizione, il cui argomento principale sono gli ingredienti. Eccellenti, ricercati. I menù si sgonfiano e si trasformano in un unico cartoncino da rinnovare giorno dopo giorno, la possibilità di scelta diminuisce, le spese si abbattono, il conto si asciuga. Nella carta dei vini i giganti lasciano posto a piccoli produttori e, che piaccia o no, la parola d’ordine è naturale. Che piaccia o no l’ho detto?

Dapprima ho pensato che i neo bistrot fossero una moda, di quelle che dagli tempo e si sgonfiano da sole. In una fase successiva, affascinata dal fenomeno in crescita esponenziale, ho creduto che le due realtà potessero convivere e, hai visto mai, dialogare. Ora temo che i neo bistrot siano l’evoluzione più naturale dei grandi ristoranti e che questi ultimi, per come li conosciamo, abbiano le ore contate. Affermazione forte? Lo so, è una provocazione.

Il punto è che questa mutazione trova la sua ragione d’essere nel bisogno di ridimensionamento sociale, economico, ma non culturale. Un ridimensionamento, diciamo, auspicabile, dove la perdita del lusso non compromette una grande esperienza gastronomica e, credetemi, non la compromette davvero. Sì, c’è meno scelta. Ok, si mangia più vicini ai commensali a fianco. D’accordo, ci sono meno portate e non c’è la tovaglia, ma è a misura d’uomo, l’uomo vagamente bohémien interprete di questi sfigati tempi moderni.

Credo che l’avvento dei bistrot sia un processo piuttosto irreversibile, tutt’altro che una moda passeggera, e chi tra i grandi cuochi saprà reinventarsi e interpretare al meglio questa tendenza, cavalcherà un’onda innovativa che promette di stupire.

Ora smentitemi, con calma, dignità e classe (cit.).

[Crediti | Immagini: Sigrid Verbert, Carmelita Cianci]

commenti (95)

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  1. Avatar esp ha detto:

    Visto che, qui da noi, il bistrot alla francese difficilmente prenderà piede, perchè non chiamarle, italianamente, osterie?

    1. Avatar Labors ha detto:

      Perche’ dici che non prendera’ piede? Di esempi ce ne sono gia’ e, a dire il vero, sono ormai anni che questa new age e concetto della ristorazione hanno preso piede. Io preferirei chiamarle Hostaria oppure neo osterie. Osteria mi da l’idea di un ambiente sciatto e un po’ sguaiato dove servono solo cibo tradizionale.

    2. Avatar esp ha detto:

      Hostaria no, per favore. Ne ho fatto indigestione negli anni 70

    3. Avatar Lorenza Fumelli ha detto:

      Dici che non prenderà piede? io sostengo esattamente il contrario e a Roma l’impronta sta venendo fuori prepotentemente. puoi chiamarli pure osterie perché spesso è dalle piccole osterie che i nuovi proprietari tentano il salto ispirandosi ai neo bistrot (così si chiama, non sento l’esigenza di tradurre tutti i termini): grande qualità delle materie prime, cucina mai banale, gentilezza, accoglienza,servizio pronto e con impronta classica ma meno formale, ottimi vini e costi contenuti (non economici, non confondiamo)

    4. Avatar nico aka tenente Drogo ha detto:

      c’è un problema a Roma (forse in generale in Italia)

      i locali parigini, per contenere i costi, riducono drasticamente il numero di piatti presenti in carta, o addirittura offrono solo il menu degustazione

      potrebbe funzionare questo da noi?
      la clientela è pronta?

      certo, se nessuno prova non lo sapremo mai

    5. Avatar Viola ha detto:

      Da un po’ di tempo a Milano qualcuno propone una scelta ridotta di piatti, ad esempio l’Erba Brusca, che è un posto dove si sta davvero bene e piace molto; la Taverna Visconti si è appena inventata qualcosa di simile….

      secondo me siamo pronti, soprattutto perchè siamo tutti stufi di spendere cifre folli e mi sembra che in una città dove hai un’offerta immensa il fatto che un posto sia “specializzato” o caratterizzato o abbia, insomma, un’identità, non può che avere successo se lavora bene

  2. Avatar esp ha detto:

    Sto parlando del bistrot/caffè, non del bistrot/ristorantino, che penso anche io si espanderà (seguendo, magari, la moda delle boutique).

  3. Avatar esp ha detto:

    Osteria mi da l’idea di un ambiente sciatto e un po’ sguaiato

    Ma anche i bistrot erano così: famosi, e fumosi, erano quelli che gravitavano intorno a Les Halles.

  4. Direi che sono pienamente d’accordo con quanto scrivi!
    La realtà è davvero questa…e lo si nota ovunque, in modo molto elegante ed intelligente, in Italia come nelle capitali europee.
    L’esperienza gastronomica paga sempre…

  5. Avatar esp ha detto:

    Epperò io in quel tavolino sotto al bancone non ci mangerei 🙂

    1. Avatar alezzandro ha detto:

      in effetti… 🙂

      un bicchiere di vino però sì

    2. Avatar Fabrizio Pagliardi ha detto:

      Io a quel tavolo ci ho mangiato e’ il migliore che ti possa capitare, quello più coinvolgente.

    3. Avatar esp ha detto:

      Sì ehhh? Beh, tranquillo che io non te lo ruberò mai 🙂

  6. Avatar Viola ha detto:

    Osteria secondo me richiama troppo l’idea di cucina tradizionale o di vino con qualcosa in accompagnamento, meno “concentrato suo cibo”. Premesso, mi piacciono tantissimo le osterie tradizionali, ma questo concetto di bistrot con pochi piatti che cambiano spesso spero prenda piede al posto dei mille ristoranti medi da 80 euro da cui esci in genere insoddisfatto. Con un’occhio alla creatività e l’altro al conto, non stratosferico.

    1. Avatar esp ha detto:

      Il significato di “osteria” magari si è corrotto nel tempo, ma in origine il nome significava (o richiamava alla) ospitalità. E il concetto di ospitalità a me piace.

    2. Avatar Viola ha detto:

      In ogni caso che si chiamino osterie, bistrot, gastro-bistrot, spero che questo tipo di locali si diffonda il più possibile!

  7. Avatar Von Clausewitz ha detto:

    bello, questo è un classico “problema di Fermi”: quanti bistrot possono esserci in una città di 500.000 abitanti?

  8. Non credo che i neobistrot o i gastrobistrot o i *bistrot siano l’evoluzione dei grandi ristoranti e che gli stessi siano destinati a scomparire. Questi non scompariranno mai, alcuni chiuderanno, ne apriranno altri, ma offrono un servizio e cibo per un certo tipo di clientela (danarosa o appassionata) che continuerà a frequentarli proprio per questo motivo. Che è tanta roba.
    I bistrot li vedo invece -come già detto da qualcuno nei commenti sopra- come evoluzione delle trattorie e dei ristoranti tipici/classici e un po’ demodè, e solo nelle grandi città.
    Al di fuori continueranno a vivere le solite tipologie, e non me ne rammarico.

    1. Avatar Nicola ha detto:

      Invece credo anche io che i bistrot siano uno spin off proprio dei ristoranti stellati. I cuochi sono quasi tutti allievi degli chef più importanti, il tipo di cucina è molto più simile a quella di ricerca, soprattutto concettualmente e qualitativamente. Il resto è proprio una scelta di campo, un campo molto più piccolo e meno costoso (anche per loro, intendo)

    2. Come spinoff si, come sostituzione no. Penso che molti allievi di famosi chef optino per questi locali perchè non hanno i fondi per aprire il ristorante dei loro sogni (come dici tu, d’altronde). Temo però per loro sia come aspirare di giocare con il Barcellona e accontentarsi del Barcellona Pozzo di Gotto.

      Ma la domanda che mi faccio è quanto il cliente medio sia in grado di capire questi locali: si pongono nel mezzo, e in cucina come sai bene la virtù (e i soldi, e gli incassi, quindi la speranza di vita dei locali) non sempre si posiziona li.

  9. La mia teoria, e solo la mia, è che i ristoranti di lusso sono scesi come interesse da parte del consumatore quando hanno seguito la tendenza di usare meterie prime “povere” e di “tornare indietro con i tempi”, spesso per seguire le esigenze della loro clientela oramai annoiata. Testimonianza di questo è stata l’evoluzione di un ristorante stellato delle mie parti che è tornato a servire il galletto della vicina di casa…a 100€ a testa… Allora benvengano i Bistrot che ci fanno conoscere le eccellenze del mondo, altro discorso per le Osterie italiane che non ci offrono cose nuove.

    1. Avatar Viola ha detto:

      Secondo me gli stellati stanno andando verso il recupero di una cucina in qualche modo legata al loro territorio, ma rivisitata e questo mi piace molto perchè li caratterizza e li distingue l’uno dall’altro. Non mi piace andare in un ristorante e non sapere nemmeno dove mi trovo, perchè fa le stesse cose di un francese o di uno spagnolo.

      Un esempio è Bottura che, pur creativissimo, propone rielaborazioni dei tortellini, del bollito, della mortadella, di piatti con ingredienti che comunque sono caratteristici del suo territorio. E lui ha sempre fatto così, rimane un “emiliano” ed è diverso da tanti altri.

      Per me ben vengano i bistrot, ma non mi sono stancata per niente dei mega ristoranti: l’unico problema sono i costi che sono diventati veramente folli. Sono due tipi di locale che possono tranquillamente convivere, insieme anche alle trattorie più tradizionali.

    2. Avatar esp ha detto:

      Epperò, il galletto, prima di servirtelo viene, per 15 gg. alimentato con il rarissimo granturco tre fili iridescente che cresce solo in una valle isolata a 1.851 metri nel cuore del Tibet e massaggiato da vergini indonesiane. Vuoi mettere??? 🙂

  10. Avatar Mauro ha detto:

    Nelle cucine rigorosamente a vista si porta avanti un dialogo educato con la tradizione, il cui argomento principale sono gli ingredienti. Eccellenti, ricercati.

    Possiamo affermarlo con certezza che gli ingredienti del menu siano sempre eccellenti?