Fegato grasso, fegato spappolato. (Togliete tonno e foie gras dal menù)

Nessuno va al ristorante perché ha fame: quando hai fame entri dal prestinaio e ti fai una pagina di focaccia, o ti fermi all’autogrill; o entri in trattoria per un piatto di pasta inondato di sugo. Vai al ristorante per stare in compagnia, per passare una serata, per imburrare un incontro alle prime battute. Per fare affari, per festeggiare una ricorrenza, perché non hai voglia di rassettare la cucina. Più raramente vai al ristorante per godere di una cucina diversa, in qualche caso migliore di quella di casa tua. Se poi vai al ristorante spesso, diciamo una o più volte la settimana, cominci a diventare un cliente esigente: e quello che cerchi diventa sempre più sottile e sfumato. Come l’audiofilo cerca quella sfumatura nel suono del violino, quel vibrato che esce dalle dita del musicista proprio come se ce l’avessi lì, l’appassionato gurmè cerca una sensazione, una palpitazione, anche perché no, un’emozione.

lista delle mandate

Dunque quando ti siedi al tavolo e consulti la Minuta delle Vivande, che qualche distratto si ostina a chiamare approssimativamente menù, ti prefiguri l’esperienza che ti attende: cercando di compenetrarti nello spirito della Casa che ti ospita, che non è solo una Tavola, ma anche e soprattutto persone. E leggi i nomi dei piatti, che tra le mura domestiche sono una scelta ovvia: pasta al ragù, polenta e funghi, bistecca ai ferri; ma diventano una vera e propria lettera d’intenti, un vero e proprio biglietto da visita per il cuoco che ti sazierà tra poco quando sei al ristorante.

Scelta degli ingredienti, architettura dei titoli, descrizione delle preparazioni sono una scelta di comunicazione, una forma di espressione. Dall’asciutto “sandwich di spigola” di Pierangelini alle romanzate descrizioni di qualche artista verboso, come il Guancino di vacca molisana cotto alla vecchia maniera in coccio con vino rosso Fulmine della Boscaiola, o la Nepitella e crescione raccolti all’alba sulle pendici dei monti Lessini e sfrombolè di cavolbroccoli al pepe azzurro delle isole Fiji. Cui ovviamente il cameriere aggiungerà qualche dettaglio, on demand o mentre serve il piatto.

Allora diciamolo: quel tonno che compare ormai anche nella lista del Dopolavoro Ferroviario, quel Fuàgrà che ci deve essere per forza come se un pianista non fosse sdoganato senza aver suonato almeno una volta Per Elisa, per favore va bene anche senza. Cerchiamo di sfuggire l’onda, che il cliente non s’areni alla terza riga pensando “aaancora!” quando vede l’ennesima carbonara di pesce, l’ennesima orata in crosta dorata, l’ennesimo sformatino di verdurine in salsina di pisellini con pomodorini fini. E tartufo nero.

Amiamo dunque questi cuochi esploratori, minatori di materie prima che ci mettono in carta cose che non conosciamo; rallegriamoci di dover chiedere cos’è la sbiraglia o il tastasale. Godiamo di questo paese bislacco che sa raccontare in ogni piatto una pagina di storia.

Anche senza tonno, anche senza fuàgrà.

Immagine: collezione Menù storici Academia Barilla

Stefano Caffarri

25 novembre 2009

commenti (89)

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    1. Anch’io mi vedo perfettamente in questo quadro. 😀

    2. è la stessa cosa per me,
      andare a mangiare qualcosa di nuovo,partecipare alla socperta di chi in cucina fa ricerca.
      e qualcuno ha fatto scoperte veramente grandi…

  1. Ciclicamente si cerca di fuggire l’onda, pur consapevoli che in qualche modo si è contribuito a crearla, come clienti, come consumatori. Dal cocktail di scampi, alla rucola (ora di ritorno), dalle passatine al tonno rosso, ai crudi di pesce (ho conosciuto pesci che rimpiangono una griglia con rosmarino e una fettina di limone). Onde, mode. Inevitabili.
    Ma credo che tonno e foie gras non siano nominati a caso: i tonni rossi si stanno contando, mentre le oche, se potessero e se non le bloccassero col collo intubato a becco aperto fino all’esofago, sarebbero sulle barricate in cerca di una loro Marianna.
    Mauro Uliassi ha avuto modo di dire che il tonno mediterraneo dovrebbe esser catturato solo in un limitato periodo dell’anno, per il resto, o per solidarietà, ci sono tanti pesci che il tonno lo possiamo lasciare in pace per un po’, sia il nostro che quello asiatico del quale non sappiamo che farcene (soprattutto se i giap prendono il nostro e ci propinano il loro).
    Il fuagrà invece è inutile, antico, liso e fané: molti lo presentano in carta col solo patetico scopo di apparire eleganti e “fransciesi”. Grigiume.
    Confesso che nelle mia ammirazione per Bottura, trovo una piccola crepa, una ritrosia verso il suo “magnum”, che comunque, pur non essendo rispettoso verso le oche, sicuramente, almeno al momento della sua creazione, fuggiva e anticipava l’onda modaiola.
    Infine il tartufo: costa troppo. Cinquanta volte un ovulo di porcino, tre volte una aceto balsamico tradizionale al litro (!): capisco la rarità (dubbia), la legge della domanda-offerta, capisco la difficoltà, i cani, la bontà, ma per favore affranchiamolo dalla sboronaggine e paghiamolo il giusto. Il resto se lo tengano le soubrettes.

    1. E meno male che non sono tutti “talebani” della gastronomia.
      Ma certo che la panna si trova ancora: importante farne il giusto uso…

    2. mai detto il contrario, non mi pace l’uso smodato che ci portiamo dietro ancora dagli anni ’80-90 (molto meno ma c’è)

    3. Io l’ esplosione della panna la ricordo negli anni 60/70…
      Stek au poivre ricoperte di salsa alla panna, penne “alla zarina” con intingolo a base di panna, caviale di lompo e vodka, tanto per fare un paio di esempi. Poi, sul finire dei 70 l’ irrompere della nouvelle cousine ne decretò la messa al bando.
      Secondo me, se utilizzata con buon senso e moderazione (per esempio nella carbonara) è un ingrediente come un altro, da usare senza demonizzarlo.

  2. Si potrebbe togliere dal menù tutto quello che è copia, falso, schiuma, ricordo, fumo, altro che tonno e fegato grasso.
    Meglio un pezzo del Re dei formaggi, o la sua schiuma a ricordo e fregatura?
    Meglio una carota cruda che la sua evanescente ed inutile bava.
    Insomma meglio la sostanza che l’apparenza.
    Ripartire dalla sostanza, ma non a parole e sifonate.

  3. Vada per il tonno… ma il fuàgrà NO! Mi piace troppo :-P°°°

  4. Io non sono d’accordo. Non vado al ristorante una o più volte alla settimana, quindi la noia del gourmet non mi appartiene. A me il foie gras piace. Anche il tonno. Li mangio talmente raramente (così come il tartufo o l’astice, tanto per dire) che sicuramente non scompariranno dal pianeta per causa mia.

    Se un cuoco occasionalmente propone un piatto con il tonno, in stagione, pescato con tutti i crismi del caso, magari pure in zona e cucinato al meglio, lo mangio più che volentieri.

    Mangio altrettanto volentieri un piatto particolare a base di foie gras, preferibilmente da produttori selezionati (quelli che allevano con maggior rispetto degli animali – cosa che dovrebbe valere per tutti gli animali destinati a essere mangiati non solo le oche). Verso il “magnum” di Bottura non provo alcuna ritrosia, anzi.

    Hanno decine di altri piatti per proporre con gran piacere anche da parte mia prelibatezze meno note.

    Secondo me è della fettazza di tonno stracotto in pizzeria 365 giorni all’anno che si dovrebbe fare a meno; oppure del tonno e del pesce spada di dubbia provenienza come unici pesci cucinati a casa perché sono facili come le bistecche e la gente non ha neanche voglia di togliere le spine!

    1. D’accordo sul tonno: mi piace, vorrei esser sicuro della qualità, e se c’è bisogno di aspettare, di rispettarne i tempi, ben venga.
      Il foie gras mi piace meno: non voglio fare l’integralista, non mi appartiene, ma insomma trovare una qualche forma di rispetto nella produzione la vedo dura, a meno che non si intenda rispetto non perforare l’esofago o aggiungere fichi di ottima qualità. Certamente da un lato è una pratica che mi sembra eccessiva, fuori misura, tutto sommato se ne potrebbe fare a meno, dall’altro magari l’uso del foie gras fosse sempre misurato e innovativo come per il magnum di Bottura, che mangerei, sia ben chiaro, ma, come dire, consapevolmente…o chissà forse cercherei altre soddisfazioni e emozioni, che non mancano a quella tavola.
      Oldani tratta la lingua di manzo fino ad ottenere una consistenza molto simile al fuagrà: l’uso di quinto quarto, di pesci poveri (palamita ad es.) si sta diffondendo sempre più. Capretto e agnello compaiono sempre più spesso sulle tavole stellate, per non parlare del protagonista assoluto di questi ultimi anni, e per conseguenza destinato a diventare moda (se non fosse che molti lo rifiutano), il piccione.
      Insomma credo che la miniera delle materie prime sia oggi un cantiere aperto, già espressione dei tempi: il gurmè forse è già oltre, a rimembrare scampi in salsa rosa e pinne di pescecane (attenzione che ci ha già pensato Adrià)in un ponte estremo tra passato e futuro. E si ricomincia.

  5. A me sembra che si esageri: il foie gras o fegato grasso , e dunque il suo consumo, esiste dalla notte dei tempi prima ancora dell’avvento dei “gurme”‘.
    Ne raccontava Plinio il vecchio e lo definiva cibo per gli dei, ultimo pasto dei gladiatori….. vabbe’ storia antica, torniamo alla cosiddetta modernita.
    In giro si trovano fegati di valore o meno, prodotti in condizioni ambientali piu’ o meno discutibili.
    Ci sono varie ricerche scientifiche che certificano le problematiche indotte dal cosiddetto gavage o ingozzamento, ma di contro ci sono altre ricerche fatte dagli allevatori che testimoniano cose contrarie…tipo che i pennuti hanno una naturale predisposizione a fagocitare il cibo per un’ innato senso della migrazione, e dunque qualche settimana prima della “partenza” tendono a mettere su’ grasso per il volo che dura anche mesi bla bla bla….
    Insomma , querelle che durano lustri ormai, ma che nonostante non ci siano prove scientifiche certe dei danni causati dal gavage, hanno penalizzato e vietato 27 paesi della ue alla produzione del fegato.
    Il quesito e’ un’altro: ma perche’ non ci mettiamo tutti d’accordo e aboliamo QUALUNQUE tipo di allevamento di animali e decidiamo seriamente cosa fare per i prossimi anni riguardo l per esempio i polli in batteria, i maiali o i vitelli???? Mi sorge un dubbio: probabilmente li ci sono interessi economici( vedi industrie alimentari) che hanno molti santi in paradiso( in parlamento europeo).
    Mi sembra che in buona sostanza si cerchi piu’ di trovare capri espiatori in quattro allevatori di oche, che nelle lobby dei “macellai” che di danni ne hanno fatti anche sugli esseri umani( qualcuno ricorda mucca pazza?).
    Dissento completamente poi dal fatto che avere foie gras in carta sia sintomo di snobbismo o di francesismo.
    Io ,la mia carta del fegato ce l’ho prima del menu’ tradizione romana e ne rivendico orgogliosamente le radici antiche e territoriali, altro che francia:-))))).

    1. Rispetto il suo parere, Arcangelo, anzi imparo cose nuove.
      Nemmeno volevo generalizzare, pur ritenendo che molto spesso quello è l’uso che maldestramente si fa del fegato grasso.
      Concordo che le regolamentazioni dovrebbero esserci, dovrebbero esser accettati dei criteri di salvaguardia degli animali e dei consumatori.
      Ovviamnete senza cadere nella cieca condanna di qualsiasi allevamento, ripeto non sono io quello: anche i cerdi iberici vengono fatti ingrassare per mesi, ma almeno corrono felici per la dehesa incontro al loro destino. E’ così, ci mancherebbe, mentre sulle batterie e sulle oche in gavage avrei qualche perplessità sulla loro condizione.
      Alla fine il criterio è sempre quello: regole, rispetto e qualità. Non faccio alcuna crociata.

    2. L’anno scorso ho passato metà vacanze in Dordogne/Périgord e oltre a mangiare anatra e oca in tutte le maniere ho imparato un po’ di cose. Fra allevamenti industriali e quelli…come si chiamano?…tradizionali-artigianali c’è la stessa differenza che negli allevamenti di mucche o polli. Le oche scorrazzano pure loro e si abbuffano delle migliori granaglie molto contente. Poi beh…certo dispiace sapere che alla fine finiscono mangiate, ma come tutti gli altri animali allevati per la carne.

    3. Avevo capito il senso della tua risposta, leggendoti spesso si capisce che sei persona equilibrata e non faziosa.
      Anche il mio post voleva essere generale e non personale.
      Detto cio’, per esempio io compro foie gras da aziende che allevano oche in liberta’ e solo nelle ultime 3 settimane sono sottoposte a gavage( in alcuni casi libero e non forzato), in nome appunto di quell’ etica che dovrebbe contraddistinguere l’acquisto ed il consumo…..

    4. Buono a sapersi. In ogni caso viva la libertà, delle oche, degli animali e dei consumatori.

    5. ciao argangelo,
      mi piace il fuagrà ma ho anche conflitti di coscienza. cmq sapevo di poter arrivare ad un giusto compromesso: dove posso trovare questo “fegato etico”?
      se preferisci la mia mail è gmarruccelli@yahoo.it
      a presto, giulia

    6. Va bene, ti rispondo in pvt.
      Ciao.

    7. Esatto Daniela, da cui presumibilmente anche l’etimologia della parola fegato, proprio perche’ si usavano alimentare le oche con i fichi( e un pastone di orzo)….

    8. Hai ragione Arcangelo.
      Da parte mia, posso solo aggiungere che quando qualcuno vorrebbe fare questioni “etiche” su ciò che qualcuno mangia, la mia mano corre implacabile alla fondina.

  6. Commento centrato, gentile Scarpato. Sa così di muffa parlare ancora di cibo senza l’aspetto etico. Che noia quelli che se ne fregano.

    1. Dal mio punto di vista, parlando di cibo etico o etica e cibo, invece, l’intervento più centrato è quello di Arcangelo Dandini.
      L’etica applicata solo a due o tre prodotti per me non ha senso!

      E se lo allarghiamo anche alla pesca sistemiamo anche la questione del tonno e siamo a posto!

  7. It’s normal. All’inizio il tonno e il fois gras lo facevano solo in pochi, ora lo fanno quelli che si ostinavano con rucola e scopiazzamento. E’ una ruota evolutiva di un certo tipo di ristorazione, come i Riedel, i piatti di tutte le forme, i sali, i pepi, i porta conto, ecc.
    In Italia la “moda” conta ad ogni livello, quando arriva prima o dopo.

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