Dalla galoppata a Casa di Massimo Bottura di sabato 24 aprile – Osteria Francescana di Modena- si è usciti provati. Non perchè sia stato eccessivo l’apporto calorico, o per troppe libagioni. O per chiasso, folla, confusione. Il fatto è che il percorso organizzato dallo chef modenese era così pieno e completo, così ampio e vasto per sensazioni e emozioni da risultare completamente appagante. Ci sono voluti un po’ di giorni per riflettere e fare il punto nave (a proposito, buon primo maggio). Adesso le considerazioni vengono lineari, la luce è più chiara. Qualche parola in più sul 6° ristorante al mondo?

1. La Cucina. L’arte di Bottura ha raggiunto un punto di equilibrio tra la complessità e la focalizzazione del piatto. Il percorso che porta alla preparazione è evidente: progetto, achitettura prove empiriche: ma l’idea alla fine viene scalpellata via dal tutto e rimane un concetto, uno solo. Esatto. In questo senso piatti come il riso nero e grigio, il merluzzo nero (Omaggio a Monk) e la compressione di una pasta e fagioli sono epigrammatici.

2. L’Estro. La creatività del cuoco modenese è nel pieno del suo fomento. A fianco di realizzazioni collaudate come il Magnum di fuagrà e balsamico – una vera alternativa al solito sesso – ecco la patata che attende di diventare tartufo che tenta di superare il confine tra dolce e salato, o “vacca che vacca” il nuovo sogno di carne oltre la carne.

3. La Squadra. Bottura è anche un uomo squadra. Vuole condividere i successi con i ragazzi (giovanissimi) della sua brigata. Li coinvolge in una passerella in mezzo alla Standing Ovation finale. Li cita e li conduce – seppur brevemente – sotto la luce dei riflettori

4. Le Relazioni. Una rete di relazioni, di estimatori e appassionati si stringe intorno allo chef, che finalmente, si rilassa. Ride, mostrando il librone degli ingredienti vergato in ossequio alla bislacca legge Martini: legge a voce alta, Vedi, zero virgola sette grammi di agar agar.

5. Santo Subito. Bottura è in uno stato di grazia, in equilibrio tra l’inesasuta spinta alla ricerca e una misura più temperata dell’azzardo, una solidità tridimensionale che non manca di contagiare chi si siede alla sua Tavola. Per la beatificazione dovrà lavorare ancora…

Esperienza da prova di sopravvivenza, tutti a girare a pieno regime per tre turni a tappe forzate: una dimostrazione di potenza e professionalità, oltre che di desiderio di mettersi in gioco. Bella roba.

commenti (9)

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  1. Avatar Luca C ha detto:

    Una gran bella giornata, vorrei un parere da te su Vacca che Vacca che secondo me e’ l’unico piatto non del tutto convincente causa salsa troppo coprente cosa ne pensi?

    1. Io non ho ancora avuto l’onore di provarlo ma sono pronto a scommettere la vita che quella salsa non era coprente.
      Se poi il Ragout copre il gusto delle fettuccine è un altro paio di maniche…

  2. Avatar Axel70 ha detto:

    Grazie Dissapore, finalmente si parla di un ristorante nuovo.

    1. Grazie a te, per l’attenzione che poni a quello che scriviamo.

      PS: ultimi ristoranti di cui ho parlato su DSP:
      Cà Vegia di Salice Terme
      La Passion, Vandoies
      Johnson e DIpoli, Neumarkt
      Pipero,Albano Laziale
      La torre, Viterbo
      Locanda MAriella, Calestano
      COnsorzio, torino
      L’altra Isola, MIlano.
      e mi fermo. COme vedi tutti ristoranti noiosamente al centro delle cronache quotidiane.

  3. Avatar Righi Paola ha detto:

    PREMESSO CHE STIMO MOLTISSIMO L’AMICO MASSIMO,HA PROPRIO BISOGNO DI “CARPIRE” UN’IDEA CHE DA
    ANNI L’OSTERIA DEL VIANDANTE DI RUBIERA PROPONE? CIOE’
    iL SORBETTO: PICCOLI CAPPELLETTI IN BRODO DI CAPPONE SERVITI A FINE PASTO IN PICCOLE TAZZE. DICO PICCOLI!!!

  4. Avatar ferretti angelo ha detto:

    HA PROPRIO BISOGNO BOTTURA DI “CARPIRE” UN’IDEA CHE DA 2
    ANNI L’OSTERIA DEL VIANDANTE PROPONE?
    iL SORBETTO (STESSO APPELLATIVO) CHE CONSISTE A FINE PASTO DI PICCOLI
    CAPPELLETTI IN BRODO DI CAPPONE. dICO PICCOLI COME POTETE OSSERVARE.