di Stefano Caffarri 1 Maggio 2010

Dalla galoppata a Casa di Massimo Bottura di sabato 24 aprile – Osteria Francescana di Modena- si è usciti provati. Non perchè sia stato eccessivo l’apporto calorico, o per troppe libagioni. O per chiasso, folla, confusione. Il fatto è che il percorso organizzato dallo chef modenese era così pieno e completo, così ampio e vasto per sensazioni e emozioni da risultare completamente appagante. Ci sono voluti un po’ di giorni per riflettere e fare il punto nave (a proposito, buon primo maggio). Adesso le considerazioni vengono lineari, la luce è più chiara. Qualche parola in più sul 6° ristorante al mondo?

1. La Cucina. L’arte di Bottura ha raggiunto un punto di equilibrio tra la complessità e la focalizzazione del piatto. Il percorso che porta alla preparazione è evidente: progetto, achitettura prove empiriche: ma l’idea alla fine viene scalpellata via dal tutto e rimane un concetto, uno solo. Esatto. In questo senso piatti come il riso nero e grigio, il merluzzo nero (Omaggio a Monk) e la compressione di una pasta e fagioli sono epigrammatici.

2. L’Estro. La creatività del cuoco modenese è nel pieno del suo fomento. A fianco di realizzazioni collaudate come il Magnum di fuagrà e balsamico – una vera alternativa al solito sesso – ecco la patata che attende di diventare tartufo che tenta di superare il confine tra dolce e salato, o “vacca che vacca” il nuovo sogno di carne oltre la carne.

3. La Squadra. Bottura è anche un uomo squadra. Vuole condividere i successi con i ragazzi (giovanissimi) della sua brigata. Li coinvolge in una passerella in mezzo alla Standing Ovation finale. Li cita e li conduce – seppur brevemente – sotto la luce dei riflettori

4. Le Relazioni. Una rete di relazioni, di estimatori e appassionati si stringe intorno allo chef, che finalmente, si rilassa. Ride, mostrando il librone degli ingredienti vergato in ossequio alla bislacca legge Martini: legge a voce alta, Vedi, zero virgola sette grammi di agar agar.

5. Santo Subito. Bottura è in uno stato di grazia, in equilibrio tra l’inesasuta spinta alla ricerca e una misura più temperata dell’azzardo, una solidità tridimensionale che non manca di contagiare chi si siede alla sua Tavola. Per la beatificazione dovrà lavorare ancora…

Esperienza da prova di sopravvivenza, tutti a girare a pieno regime per tre turni a tappe forzate: una dimostrazione di potenza e professionalità, oltre che di desiderio di mettersi in gioco. Bella roba.