di Lorenza Fumelli 10 Dicembre 2012

Ebbene sì, ho cenato alla Pergola del Hotel Cavalieri di Roma, chef, sempre e prussianamente: Heinz Beck. Dopo anni di attesa ho varcato la soglia del ristorante 3 stelle Michelin con i miei fidi stivaletti tacco 10 da 27€ (2,7€ a centimetro) acquistati in un Bata con l’offerta compri-due-paghi-di-meno, ma cavalcati con (ingiustificata) fierezza. Non ero sola a fare questa esperienza fuori dalla mia portata di un paio di galassie, quindi permettetemi di presentarvi le ragazze.

Per prima, la nostra ospite. Come dire: Moira Orfei, per l’occasione goffamente travestita da Cristiana Lauro. Va bene, la mia è solo invidia, perché lei è bella, bionda e attrezzata con un paio di scarpe che non si dimenticano. Riccia come non l’avevo mai vista, c’era anche la giovane Silvia Fratini, già editor della Ricetta Perfetta di Dissapore. Bocconiana senza spocchia, sembrava una bambina imbucata nella fabbrica di Babbo Natale. Per dare un tocco di credibilità alla combriccola festosa, era con noi anche Francesca Ciancio. Donna-giornalista, di quelle che brandiscono la tessera a mo’ di antico talismano contro le forze del male. Brillante, a tratti polemica, affascinante.

Entriamo nel ristorante e registriamo che l’età media degli ospiti è un’infinita variazione degli Anta. Anche in un mercoledì purchessia giacche, cravatte e gioielli occupano ogni singolo tavolo della sala, di un lusso sfrenato con qualche sporadica e divertita escursione nel kitsch, specie alla voce decorazioni di Natale

Incoraggiate da nocciole hawaiane, cannolini di trippa e una bottiglia di champagne Alain Reaut Brut Tradition, ci troviamo davanti a tre prove difficili, superate le quali avremo accesso alla prima portata: la scelta dell’acqua dall’ampio menù delle acque; la scelta del pane da un carrello con panini pronti e altri da affettare, presentati dal tagliatore ufficiale in persona; la scelta del sale, un carrello con circa 10 tipi di sali diversi. Idee confuse, giramenti di testa, problemi di memoria, timore del giudizio, ansia da prestazione, salivazione azzerata, ma ce la facciamo. Mica vorrete sapere il dettaglio, vero?

Ricciola marinata all’aceto balsamico bianco con neve di melograno è il nostro inizio. Il fumo bianco sollevato da (quella che sembra) una cipria rosa ghiacciata ci avvolge, la bellezza dei colori incanta e per quanto col senno di poi non sarà il mio piatto preferito, basta per zittire le nostre chiacchiere femminili. Ce ne vuole, fidatevi.

Parlare di uomini, sesso, gioie, dolori, inzuppare il pane nell’olio poi nel sale appena scelto, e finire la bottiglia di Willi Schaefer Riesling Graacher Himmelreich Kabinett 2009 – devo riprendere fiato – è tutto ciò che precede le Ostriche La Perle Blanche alla griglia su crema di zucca con aria di prezzemolo. Piatto intenso, equilibrato, sofisticato.

Un bicchiere di Eric Richter Riesling Sonnenhur Auslese 2000 – nomi semplici da ricordare, non trovate? – e poi, quando meno te lo aspetti, ecco arrivare il mio piatto preferito del 2012, una delle emozioni gusto-visive più intense di sempre. Si chiama Terra. E’ un pezzo di bosco perfettamente riprodotto, da mangiare. Funghi, foie gras, asparagi e tronchi di pasta appena caduti sul terriccio. Manca solo il Brucaliffo. Mi riprendo con un Henrì Boillot Puligny-Montrachet Clos de La Mouchere 2005.

Quindi un grande classico: I Fagottelli “La Pergola”. Mai carbonara fu più raffinata di quella che ti esplode in bocca ad ogni morso di questi ravioli. Il piatto è talmente un’icona del gastrofighettismo che non starei a soffermarmi troppo ma se volete, qui c’è la ricetta. Aiutatemi a dire ghiotto.

La stanza ci gira piacevolmente intorno e non è colpa del Puligny-Montrachet, quanto dei ragazzi di sala, operosi, numerosi, affettuosi, e poi basta che ho finito le rime. Uno di loro ci serve il Merluzzo nero con salsa di sedano e crosta al curry. Commovente (ops, l’ho scritto).

Marco Reitano, bravo sommelier in carica alla Pergola ormai da decadi, stappa per noi Domaine Voillot Volnay Les Champans 2006 lasciandoci intuire che qualcosa nel menù sta per cambiare. Non è sesto senso femminile, semplicemente si tratta del primo vino rosso della serata. La delicatezza che ci ha accompagnate fino ad ora cede il passo a sapori più decisi: Uovo pochè su amaranto con tartufo bianco d’Alba. Noi lo divoriamo felici e senza fatica.

L’ultima portata prima del dolce è accompagnata da una bottiglia di Château de Sales Pomerol 1990, si tratta di Medaglioni di fegato grasso d’anatra, piccione e topinambur con gelatina di Porto bianco e Madeira. Non manchiamo di spazzolare anche questa per onorare come si deve la cucina dello chef bavarese.

Nel frattempo le chiacchiere hanno preso una strana piega e prima del dolce ci interroghiamo sui parametri del lusso. Eccedenza, qualità, ricchezza, superfluo. La Pergola è un tre stelle Michelin incastonato dentro uno degli alberghi più belli di Roma. Non se la gioca sull’innovazione a tutti costi né intende stravolgere i canoni dell’impeccabile servizio alla francese. Interpreta come meglio non potrebbe il ruolo di ristorante extra-lusso con un valore aggiunto: la bravura di Heinz Beck.

Il lunghissimo percorso si chiude con Sfera ghiacciata di melograno su crema alla gianduia e cannelloni ai pinoli salati – un dolce splendido – con Vin Santo Avignonesi 1992 al quale, per l’orrore delle astanti, ho preferito della sana vodka ghiacciata, servita con l’immancabile carrello delle vodke. Se è possibile.

A fine serata ho provato a strappare il conto dalle mani della nostra generosa e biondissima Moira Cristiana Lauro ma è stato inutile. Ho chiesto informazioni sotto banco ricevendo dal personale un gentilissimo e incorruttibile silenzio. Ecco quindi i dati ufficiali: un menù di 6 portate costa €190 mentre un percorso di 9 arriva a €210, vini esclusi. Tutti i vini della cantina possono essere acquistati al bicchiere.

L’esperienza a La Pergola ha un profilo estremamente definito, coerente, a fuoco. Sai dove sei e tutto ha senso. Come dicevo, è proprio la cucina il valore aggiunto, il resto è esattamente come deve essere: perfetto. Sono felice di aver fatto questo viaggio nel lusso e ringrazio la mia ospite per avermelo permesso. Confesso che adoro sguazzare nel relax degli ambienti informali, dove la qualità si trova sempre più spesso a costi ragionevoli, ma se proprio dovessi, mi ci potrei abituare. Voi no?

[Crediti | Immagini: Lorenza Fumelli]