di Giampiero Prozzo 5 Febbraio 2011

Avverto i lettori: questa è pura controinformazione. Svelerò una classifica che colloca il Paese al primo posto nel mondo, e malgrado non sia la più avvincente mai vista, il titolo di primi mangiatori di baccalà del pianeta non ce lo toglie nessuno. Prendi Somma Vesuviana per dire, piccolo centro alle pendici del Vesuvio sconosciuto ai più, beh, è leader nell’importazione e conservazione del merluzzo, o per i più pignoli Gadus Morhua, sia nella versione salata e imbarilata (baccalà) sia in quella essiccata all’aria (stoccafisso). “O chiedete informazioni ogni tanto o solo il TomTom vi porterà quassù senza troppi giri”. A parlarmi è Luigi Russo, un ragazzone gioviale che con la moglie, architetto convertita ai fornelli, dal 2000 dedicano la loro vita al ristorante “La Lanterna”, senza dubbio il miglior approdo della regione per degustare il baccalà. “La segnaletica comunale in pratica è inesistente, e in area protetta non possiamo segnalare il locale a causa dell’impatto ambientale, però qui, nell’area vesuviana, ci conoscono tutti”.

L’ambiente non è di quelli che trasformano il locale in un illustre qualcuno, scelgo un tavolo vicino alla grande vetrata e dopo una puntata alla toilette torno indietro a prendere la fotocamera. Un momento, solo chi è stato al Parco Guell di Barcelona, splendida opera del visionario Gaudì, aveva visto qualcosa del genere.

Mi riprendo e mi affido alla degustazione, bell’uno-due per iniziare: Fiore di zucca ripieno di baccalà (che sostituisce la tradizionale ricotta) e polpettina di baccalà su salsa di zucchine. Si prosegue. Piatto unico con il baccalà arrosto e fritto che si misura con lo stoccafisso all’insalata e nella versione al pomodoro. Il titolo va indubbiamente al baccalà, di cui adoro consistenza e delicatezza, mentre nello stocco il pomodoro è sovraesposto.

Lo staff della Lanterna è così impegnato a sedare la mia avidità che arriva anche il baccalà caramellato, un fagottino di pasta fillo con un trancio cotto insieme alla cipolla in agrodolce. Tramortito da tanta abbondanza riesco ancora a decifrare la coerenza del percorso: prima ti fanno apprezzare le qualità della mercanzia, poi passano al riuscito esercizio di stile: contrasti di sapori e di consistenze.

Okay, tutto giusto, ma con il dolce come la mettiamo?

Risposta: ”All’inizio eravamo perplessi, certo, il dolce al baccalà fa scena ma farlo bene non è semplice, eppoi puzza un po’ di marketing. Allora ci siamo presi tempo, lo stiamo ancora sperimentando, sarà una mousse, ma dovrete ripassare per assaggiarlo”.

Prometto che sarà così, pago i miei 30 denari (cioè: euro) e nella breve visita alla cantina intravedo qualche perla tra gli scaffali. Luigi, che cura questa piccola collezione con molto trasporto mi guarda negli occhi e si apre: ”Le bottiglie migliori mi spiace darle via, tenerle qui non è un problema. Vuol dire che se le cose dovessero andare per il verso sbagliato, me le bevo io”.

[Crediti | Link: Wikipedia, immagini: La Lanterna, Giampiero Prozzo]