di Stefano Caffarri 19 Febbraio 2010

Antica Osteria del Teatro, PiacenzaCompito difficile oggi, cavare dalla memoria 10 esperienze indimenticabili.

Quelle che per un motivo o per l’altro hanno lasciato un segno indelebile.

Quelle che c’è un prima e un dopo.

Quelle che quando sarò vecchio davanti al camino racconterò diteggerò su Facebook al mio nipotino.

Va da sé che dopo, usando i commenti, voi dovete fare altrettanto. Beh, se non proprio 10…

1. Osteria del Teatro, Piacenza. 1988, chef Filippo Chiappini Dattilo. Georges Cogny si era appena ritirato dalle parti della Locanda Cantoniera. Una cena di formazione, uno svezzamento gastronomico: qui ho scoperto l’ebbrezza dell’alta cucina. Ero così inesperto che – avendone letto le lodi – ordinai anche la piccola pasticceria. Il cameriere guardò il mio faccino rubizzo e rispose sorridendo  “Quella viene comunque”. Ricordo i Tortelli dei farnese, credo siano ancora in carta.

Il formidabile bollito del lunedì del ristorante Il Sambuco di Milano

2. Il Sambuco, Bologna. 1989. La prima volta in un grande ristorante di pesce (poi trasferito a Milano dove ogni lunedì mette in scena un magistrale buffet di bollito, pare il migliore in città). Mi traumatizzò il fritto di paranza, così etereo e asciutto da non ungere la carta gialla su cui era servito.

3. Il Trigabolo, Argenta (Ferrara). 1990. Chef Bruno Barbieri. Ristorante di classe superiore, dove vidi per la prima (e ultima) volta, vuotare una bottiglia nel lavandino perchè il someliè aveva sentito qualcosa nel tappo. Creatività allo stato puro negli accostamenti e nel piacere della presentazione, una capacità di costruzione del piatto superumana. Non ricordo i piatti, allora non scrivevo nulla: ma lo stupore continuo sì.

Il Gambero Rosso di San Vincenzo (Livorno)

4. Il Gambero Rosso, San Vincenzo (Livorno). 1992. Chef Fulvio Pierangelini. La perfezione da metronomo del migliore Pierangelini. Pochi ingredienti, dosaggio puntuale, piatti assolutamente perfetti. La Passatina di ceci e gamberi doveva ancora diventare un benchmark per ogni cuoco di questo e degli altri continenti, ma era già incontornabile. Il piccione, come mai più.

Il ristorante Au Fer Rouge di Colmar, Francia

5. Au Fer Rouge, Colmar (Alsazia). 1994. Chef Patrick Fulgraff. E’ stato in questo ex 2 “margherite” Michelin che ho scoperto la cucina francese non più classica ma non certo “nouvelle“. La più indimenticabile scaloppa di foie gras fresco che abbia mai mangiato. Ora Patrick ha una gastronomia e si occupa di catering.

6. Le Maschere, Iseo (Brescia). 1995. Chef Vittorio Fusari. Non avevo mai provato fino ad allora il caviale iraniano Azetra, abbinato all’umile patata. O la poverrima acciuga ad esalatare una zuppa di castagne. Una fantasia abbagliante e la scoperta della “mano” dello chef che sa emozionare.  Ingredienti quotidiani, pur selezionatissimi, abbinati a referenze inconsuete. Indimenticabile.

Un celebre piatto del ristorante La Madonnina del pescatore di Senigallia

7. La Madonnina del Pescatore, Marzocca di Senigallia (Ancona). 1998. Chef Moreno Cedroni. Gli effetti speciali in cucina, e in sala: un culto dell’accoglienza e della sorpresa, dall’arredo del locale, all’abbigliamento del personale, alle stoviglie, alla posateria. E poi quei cucchiai, quelle combinazioni così “astruse”, quelle esplosioni di sapore: la costoletta di rombo con fondo di birra scura e trippa di pescatrice servito con un Tignanello di quindici anni, poh! Il dessert non lo ricordo, ma il croccante alla Ferrochina Bisleri si!

Il ristorante Il Pagliaccio di Roma

8. Il Pagliaccio, Roma – Anthony Genovese. 2004. La scoperta. Passando per i Banchi Vecchi entro per prenotare: c’è lo chef sulla porta, il locale è nuovissimo. La serata passa come in paradiso, a partire da quel cubo di zampetto, fritto magistralmente in un festino di lussuria. Sarà stato lo stordimento, o forse il benessere, ma sono quasi certo che il mio bimbo piccolo abbia iniziato il suo viaggio proprio quella sera.

Il ristorante Osteria Francescana di Modena

9. Osteria Francescana, Modena. 2008. Chef Massimo Bottura. C’ero già stato, ma quella sera di luglio ho sfiorato il Nirvana. Spariti gli eccessi cerebrali, trionfa il genio, con una cucina che ti porta letteralmente “altrove” rispetto a tutte le esperienze precedenti, e probabilmente successive. Una cucina che può essere solo citata, non riprodotta. La Milanese di pesce è il piatto della vita.

I dolci del ristorante Alice di Milano

10. Alice, Milano. 2009. Chef Viviana Varese. Per la prima volta di fronte al dilemma: raccontare o no una delusione? La decisione è riscontrabile proprio su queste pagine, e mi garantì una discreta dose di contumelie da parte degli estimatori del locale, ed un confronto serrato ma urbano con le titoalri del locale. Scrivere per passatempo non era più solo un passa-tempo.

Immagini: Flickr/M&M78-Oliopepeesale-Trekearth-HansRudolf-Bild:Schoen-Paolo Terzi-Gloria Chang.