I 10 ristoranti che ci hanno cambiato la vita

Antica Osteria del Teatro, PiacenzaCompito difficile oggi, cavare dalla memoria 10 esperienze indimenticabili.

Quelle che per un motivo o per l’altro hanno lasciato un segno indelebile.

Quelle che c’è un prima e un dopo.

Quelle che quando sarò vecchio davanti al camino racconterò diteggerò su Facebook al mio nipotino.

Va da sé che dopo, usando i commenti, voi dovete fare altrettanto. Beh, se non proprio 10…

1. Osteria del Teatro, Piacenza. 1988, chef Filippo Chiappini Dattilo. Georges Cogny si era appena ritirato dalle parti della Locanda Cantoniera. Una cena di formazione, uno svezzamento gastronomico: qui ho scoperto l’ebbrezza dell’alta cucina. Ero così inesperto che – avendone letto le lodi – ordinai anche la piccola pasticceria. Il cameriere guardò il mio faccino rubizzo e rispose sorridendo  “Quella viene comunque”. Ricordo i Tortelli dei farnese, credo siano ancora in carta.

Il formidabile bollito del lunedì del ristorante Il Sambuco di Milano

2. Il Sambuco, Bologna. 1989. La prima volta in un grande ristorante di pesce (poi trasferito a Milano dove ogni lunedì mette in scena un magistrale buffet di bollito, pare il migliore in città). Mi traumatizzò il fritto di paranza, così etereo e asciutto da non ungere la carta gialla su cui era servito.

3. Il Trigabolo, Argenta (Ferrara). 1990. Chef Bruno Barbieri. Ristorante di classe superiore, dove vidi per la prima (e ultima) volta, vuotare una bottiglia nel lavandino perchè il someliè aveva sentito qualcosa nel tappo. Creatività allo stato puro negli accostamenti e nel piacere della presentazione, una capacità di costruzione del piatto superumana. Non ricordo i piatti, allora non scrivevo nulla: ma lo stupore continuo sì.

Il Gambero Rosso di San Vincenzo (Livorno)

4. Il Gambero Rosso, San Vincenzo (Livorno). 1992. Chef Fulvio Pierangelini. La perfezione da metronomo del migliore Pierangelini. Pochi ingredienti, dosaggio puntuale, piatti assolutamente perfetti. La Passatina di ceci e gamberi doveva ancora diventare un benchmark per ogni cuoco di questo e degli altri continenti, ma era già incontornabile. Il piccione, come mai più.

Il ristorante Au Fer Rouge di Colmar, Francia

5. Au Fer Rouge, Colmar (Alsazia). 1994. Chef Patrick Fulgraff. E’ stato in questo ex 2 “margherite” Michelin che ho scoperto la cucina francese non più classica ma non certo “nouvelle“. La più indimenticabile scaloppa di foie gras fresco che abbia mai mangiato. Ora Patrick ha una gastronomia e si occupa di catering.

6. Le Maschere, Iseo (Brescia). 1995. Chef Vittorio Fusari. Non avevo mai provato fino ad allora il caviale iraniano Azetra, abbinato all’umile patata. O la poverrima acciuga ad esalatare una zuppa di castagne. Una fantasia abbagliante e la scoperta della “mano” dello chef che sa emozionare.  Ingredienti quotidiani, pur selezionatissimi, abbinati a referenze inconsuete. Indimenticabile.

Un celebre piatto del ristorante La Madonnina del pescatore di Senigallia

7. La Madonnina del Pescatore, Marzocca di Senigallia (Ancona). 1998. Chef Moreno Cedroni. Gli effetti speciali in cucina, e in sala: un culto dell’accoglienza e della sorpresa, dall’arredo del locale, all’abbigliamento del personale, alle stoviglie, alla posateria. E poi quei cucchiai, quelle combinazioni così “astruse”, quelle esplosioni di sapore: la costoletta di rombo con fondo di birra scura e trippa di pescatrice servito con un Tignanello di quindici anni, poh! Il dessert non lo ricordo, ma il croccante alla Ferrochina Bisleri si!

Il ristorante Il Pagliaccio di Roma

8. Il Pagliaccio, Roma – Anthony Genovese. 2004. La scoperta. Passando per i Banchi Vecchi entro per prenotare: c’è lo chef sulla porta, il locale è nuovissimo. La serata passa come in paradiso, a partire da quel cubo di zampetto, fritto magistralmente in un festino di lussuria. Sarà stato lo stordimento, o forse il benessere, ma sono quasi certo che il mio bimbo piccolo abbia iniziato il suo viaggio proprio quella sera.

Il ristorante Osteria Francescana di Modena

9. Osteria Francescana, Modena. 2008. Chef Massimo Bottura. C’ero già stato, ma quella sera di luglio ho sfiorato il Nirvana. Spariti gli eccessi cerebrali, trionfa il genio, con una cucina che ti porta letteralmente “altrove” rispetto a tutte le esperienze precedenti, e probabilmente successive. Una cucina che può essere solo citata, non riprodotta. La Milanese di pesce è il piatto della vita.

I dolci del ristorante Alice di Milano

10. Alice, Milano. 2009. Chef Viviana Varese. Per la prima volta di fronte al dilemma: raccontare o no una delusione? La decisione è riscontrabile proprio su queste pagine, e mi garantì una discreta dose di contumelie da parte degli estimatori del locale, ed un confronto serrato ma urbano con le titoalri del locale. Scrivere per passatempo non era più solo un passa-tempo.

Immagini: Flickr/M&M78-Oliopepeesale-Trekearth-HansRudolf-Bild:Schoen-Paolo Terzi-Gloria Chang.

Stefano Caffarri

19 Febbraio 2010

commenti (57)

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  1. Tirarne fuori 10 sarà dura… ma proviamoci:

    – I 3 Camini (Albarè) 2000: la folgorazione con un Amarone del 1990. L’inizio di tutto forse risale a li…

    – Vecchio Convento (Varese) 2003: il primo posto scelto da una guida (GR2003), ma sopratutto dove ho cominciato a capire cosa puo’ offrire una cucina di qualità.

    – Le Calandre (Rubano) 2007: il mio primo “grande” ristorante. La scoperta di cosa vuole dire “avere una marcia in piu'”

    – Osteria Francescana (Modena) 2008: L’eccellenza assoluta… e non dico altro

    – Dal Pescatore (Canneto sull’Oglio) 2008: Come si stà bene qua, non si stà da nessuna altra parte.

    – La Torre Del Saracino (Vico Equense): Anche i migliori possono non compiacere i tuoi gusti.

    – Tantris (Monaco di Baviera) 2008: L’eccellenza assoluta non puo’ esistere fuori dall’italia… la peggior cena di sempre.

    – El Celler De Can Roca (Girona) 2009: L’eccellenza assoluta puo’ esistere anche fuori dall’italia :-).

    – Combal.zero (Rivoli) 2009: Sempre per stare in tema di eccellenza, qua ho capito che puo’ avere innumerevoli forme.

    Mi fermo a 9… ma come gourmet sono ancora giovane 🙂

  2. – La prima Osteria, l’imprinting indiscusso che mi ha fatto diventare ciò che sono ora, il luogo dove ho cenato centinaia di volte e dove ho bevuto veramente tanto e bene. Grazie all’immenso Oste Guido ed alla sua Osteria della Miseria a Gabicce Monte (Pesaro)

    – Il primo grande: San Domenico di Imola

    – Quello dove ho fatto una cena indimenticabile con grandi amici, tartufo bianco e cacciagione: Symposium di Lucio Pompili

    – Quello per il quale ho infranto tutte le regole del codice della strada perchè telefonando di mattina da Fano per andarci a cena mi è stato risposto che c’erano due posti a pranzo: Gambero Rosso a San Vincenzo

    – Quello della prima sera con Tonia: Madonnina del pescatore

    – Quello che ogni volta mi piace di più: Uliassi

    – Quello dove ho fatto una cena meravigliosa, inserita in un quadro meraviglioso, durante una vacanza meravigliosa a Nizza di ritorno dal Vinexpo di Bordeaux: Chantecler, chef Bruno Turbot, Hotel Negresco.

    – Quello dove ci hanno accolto in maniera calorosa ed impeccabile, dove ci hanno permesso di portarci tanti bei barolo vecchiotti, dove abbiamo mangiato benissimo: Taverna Estia

    – Quello dove non c’è bisogno di parole tanto è grande la sua arte ed il piacere che provo ogni volta che ci vado: Torre del Saracino…..dal mitico Gennarino

    – Il più grande, l’unico, indiscusso vero Maestro. Il compendio di ciò che io voglio e cerco in un ristorante…almeno fino ad oggi….Vissani !!!!!

    Naturalmente ce ne sarebbero tanti altri, devo forzatamente limitarmi a dieci. Altri grandi ci sono stati, ma a questi sono particolarmente legato.
    .
    Ciao

  3. gianni ha detto:

    1 Cesare Giaccone Albaretto torre
    2 George Cogny Farini
    3 Freddy Girardet Crissier
    4 Mary Barale Boves
    5 El Bulli Rosas
    6 Roger Verge’ Mougins
    7 Arzak San sebastian
    8 Alain Chapel Mionnay
    9 Michel Bras Laguiole
    10 Ilario Vinciguerra core e Napule a Varese.

  4. Andrea ha detto:

    tranne il primo, al top, gli altri sono in ordine sparso e non decrescente.

    1) Uliassi 2006: mi ha cambiato la vita.
    2) San Domenico 1983: la prima emozione (terrina di fegato tartufata).
    3) Sorriso 1985: costolette d’agnello da manuale e parfait alla menta ancora nella mente.
    3) Villa Mozart, Merano 1988, chef Andrea Hellrigl (ci ha lasciato troppo presto).
    4) Reale 2009: una grande scoperta
    5) Dal Pescatore 2010: impeccabile
    6) Joel Robuchon: cena privata
    7) Aimo e Nadia (fine anni ’80): la materia prima
    8) Il Sole di Ranco (da inizio anni ’80): una famiglia esempio di professionalità e cuore
    9) Novecento a Meina: la gioia di vedere un amico che cresce.
    10) Nobu worlwide: il Black cod caramellato al miso è un piatto che mangerei a pranzo e a cena.

  5. Maurizio Cortese ha detto:

    Molto facile per me. Il ristorante primo della lista non potrebbe essere altro che il Don Alfonso. Se mia madre mi ha nutrito Alfonso Iaccarino mi ha insegnato a mangiare. L’amore per la propria terra, per le tradizioni, per la stagionalità, per il mangiare sano, il buon olio, il buon vino…..ho avuto tanta fortuna ad avere un Maestro che mi ha allevato come un figlio.

    Il ristorante che più mi ha stupito, l’ Osteria francescana. Non amo tanto i voti ma lì 20/20. In tutto.

    Il ristorante di pesce, un mago, Mauro Uliassi.
    Il re delle “diverse temperature”, una profonda conoscenza della materia prima e un’abilità nel cucinare il pesce mai riscontrata altrove.

    Poi andrei per categorie. I grandi Relais & Chateaux francesi e italiani (a proposito stamane mi è arrivata la nuova guida 2010, ci sono due new entry in Italia, Palazzo Seneca in Umbria e l’ Hotel Raphael in Piazza Navona a Roma).

    Poi le grandi trattorie italiane. Rappresentano, nel loro momento migliore, la vera grande cucina italiana. Come non pensare ad Amerigo, Antichi sapori, Osteria della villetta, La locanda del gambero rosso, L’osteria San Cesario di qualche anno addietro, E’ curti e tanti altri ancora che ho provato con l’unico rimpianto di non averli tutti vicino casa.

    E poi tutti i ristoranti del Sud Italia perchè un conto è chiamarsi Cracco o Alajmo e lavorare in contesti socioeconomici più evoluti e un conto è potersi esprimere in luoghi dove tutto o quasi diventa difficile.
    Per dirla alla “Gambero” tre “bonus” ad ogni ristorante dalla Campania in giù.

  6. questa è veramente durissima , caffarri. ci provo, ma le date no

    IL SOLE DI MALEO. si perde nella notte dei tempi ma per il maffi di allora si apri’ il mondo del cibo.

    GUALTIERO MARCHESI, BONVESIN DELLA RIVA, inutile dire perchè

    AMBASCIATA DI QUISTELLO, perchè una trattoria extra lusso, nel senso di cibo- non degli orpelli, come quella non esisterà mai piu'( e non esiste piu’ già ora)

    MARC VEYRAT ad ANNECY, francia. l’uso delle erbe alpine declinato in essenzialità e pudore. un grande ,sul suo imbattibile.

    LOUIS XV a MONACO , perchè la classe è classe.

    GIRARDET A CRISSIER . una cucina di classe infinita. poco capito in italia.

    DON ALFONSO PARTE PRIMA( chef alfonso iaccarino). perchè al di la’ della cucina contribui’ a far diventare la campania una grande regione gastronomica, probabilmente la migliore d’italia, e di questo dovrebbe menare vanto.

    AIMO E NADIA MORONI. ora è facile parlare di materia prima eccellente. la costante e maniacale ricerca di aimo si è protratta tutta la vita, con i risultati che tutti conosciamo.

    MASSIMO BOTTURA, OSTERIA FRANCESCANA.come ho gia’ detto : la quadratura del cerchio.

    MAURO ULIASSI a SENIGALLIA: i suoi piatti sono un perfetto connubio fra tecnica, il meno possibile, ed emozione. il palato piange dal godimento.

    VITTORIO FUSARI. secondo me anticipo’ troppo i tempi con LE MASCHERE . i bresciani, strano a dirsi, non erano ancora pronti a capire quei livelli. mi rifugiavo allora al VOLTO DI ISEO ,dove poi torno’, per tanti anni. oggi si vedrà , nel suo nuovo locale.

    ma mi piacciono lui , la sua cucina ed i suoi modi. gesu’, un bresciano di classe: difficile trovarne!

    dopo le mie esperienze parigine penso che ritornero’ di corsa e molte volte da VISSANI. non ho ancora capito come un antipatico profondo possa produrre una cucina cosi’ valida ed esatta, a prezzi ,a questo punto, da saldo. dicono non ci sia quasi mai. io in effetti mai l’ho trovato. spero sia cosi’ anche quando ci tornero’:-)

    lo metto perchè ancora giovane e da lui mi aspetto ancora quel qualcosa in piu’ che secondo me deve riuscire a dare: GENNARINO ESPOSITO A VICO EQUENSE.

    ho sforato, mi rendo conto. in dieci non riuscivo a comprimermi.

  7. Bacco ha detto:

    Caf, ne abbiamo almeno tre in comune… Ma io ho avuto la fortuna di provare il primo quando George era ancora ai fornelli… 😉

  8. Erica ha detto:

    La mia è una lista breve (e non in ordine di importanza):

    – Gambero Rosso: ma quand’è che ci fa la grazia di aprire un altro ristorante il buon Pierangelini?
    – Torre del Saracino: lo stile apparentemente semplice e immediato di Gennaro mi fa impazzire
    – San Domenico di Imola: il mio primo approccio all’alta cucina
    – El Celler de Can Roca: vorrei tanto che fosse più vicino a casa, tre stelle strameritate
    – Guggenheim Bilbao: incarna alla perfezione i miei gusti
    – Mugaritz: sorprendente è dire poco, speriamo che riapra presto

  9. gumbo chicken ha detto:

    Non so se maschi e femmine cataloghino le esperienze in modo diverso. Sta di fatto che trovandomi in difficoltà a trovare più di UN ristorante che mi abbia cambiato la vita e che abbia un prima e un dopo ho provato a pensare a una cosa conosco meglio: i dischi e il rock’n’roll. Mi viene in mente un episodio a circa 4 anni e uno a 23. Prima e in mezzo e dopo ci sono come degli enormi puzzle formati da centinaia di piccoli episodi, dettagli, scoperte.
    Ma di veri “Prima” e “Dopo” ce n’è solo uno ogni tanto.

    Mantenendo più o meno le stesse proporzioni – se la sfida al mondo dell’Alta Gastronomia è stata nel 2006 con la mia spedizione solitaria al Gambero Rosso alla scoperta del Gusto – il prossimo Grande Evento è previsto più o meno per il 2025.
    Magari ci possiamo risentire più o meno da quelle parti… 😆

    Nel frattempo posso lanciare sul tavolo una manciata di pezzetti del puzzle, i primi che mi vengono in mente, in ordine sparso (quando ho più tempo posso provare a scrivere perché): Combal.0, Uliassi, il Boccon Divino, Follonica e Numana, Igles Corelli, En Mets Fais ce qu’il te plait e l’Ourson qui boit, Olivier Roellinger, le Tracteur e la Piola ad Alba.

    1. mariulin ha detto:

      buongiorno, la piola di alba piace anche a me ed è uno dei miei favoriti, ma non potevo certamente mettere un 50 e più ristoranti
      grazie

    2. Erica ha detto:

      En mets, fais ce qu’il te plaît e L’Ourson qui boit, deliziosi!!!
      Una ragazza di Lione piuttosto ben informata in fatto di ristoranti mi disse che il primo quasi non lo conoscono nemmeno i lionesi.

    3. gumbo chicken ha detto:

      “En mets…” i piatti e i prezzi e la gentilezza dei proprietari mi piacciono molto. E poi è troppo divertente – con la sala principale sempre caotica e la figlioletta con le pantofoline rosa che ogni tanto compare dalla scala a chiocciola e si siede a un tavolo vuoto e disegna o fa i compiti? 😆
      Eh, ho una naturale preferenza per i ristoranti che sembrano una casa (e qualunque altro riferimento non è puramente casuale).

  10. fabrizio scarpato ha detto:

    Mi rendo conto che ho un buco, un vuoto di una quindicina d’anni, ci può stare, figli piccoli, altre esigenze.

    1964 – Trattoria Il Tritone, Fezzano SP: zuppa di datteri. Iniziazione
    1985 – Andrea, Merano: tutto il buono degli Ottanta. Remember.
    1986 – Onkel Taa, Merano: la più grande mangiata di lumache. Primordiale.
    1987 – Paracucchi, Locanda dell’Angelo, Ameglia SP: non ero pronto. Rimpianto.
    1989 – Lorenzo, Forte dei Marmi: classe e savoir faire. Contropiede.
    2008 – El Celler de Can Roca, Girona: si può fare, per diana si può fare. Consapevolezza.
    2009 – Uliassi, Senigallia: freschezza, gioco e colori. Scapriolamenti.
    2010 – Osteria Francescana, Bottura, Modena: occhialini per la visione, nulla sarà più come prima. Pentadimensionale.

    1. fabrizio scarpato ha detto:

      Cerco ri riempire il buco, per divertimento:

      2000 – Ciro a Santa Brigida, Napoli /Pintauro,Napoli: la scoperta della pizza e delle sfogliatelle

      2007 – La Piola, Alba: belli, buoni e rilassati, esiste la terza via della cucina