di Sara Mariani 4 Novembre 2012
panino

Ci ricordano le merende della ricreazione. Non hanno nessuna pretesa se non levarci un po’ di fame nel momento del bisogno. Ci fanno sentire semplici, economicamente sostenibili, in pace col mondo. Possono essere la versione packed lunch di praticamente qualsiasi cosa. Sarà per tutte queste ragione che i cari vecchi panini ci piacciono.

Ma se volessimo stilare una mappatura degli indirizzi giusti dove il prosaico duefette diventa un piccolo capolavoro di scienza culinaria?

Si comincerebbe a discutere su quali sono gli ingredienti migliori. Solo affettato? Ma perché mai. Vogliamo escludere formaggi, frattaglie, carni pregiate o verdure? Impossibile. Un panino troppo lambiccato, certo, perde di vista l’obiettivo per cui è nato (la semplificazione). Ma, se ben fatti, sono il pasto svelto che permette di godere quanto basta, anche se solo per pochi morsi, ammiccando all’alta cucina.

panini, ino, firenze

’Ino (Firenze/ Roma). Il pane è lievitato alla perfezione e sembra impossibile pensare che acciughe di Cetara, caciocavallo e zucchine sottolio possano essere gustati altrimenti che insieme. Triangolo virtuoso.

panino, nerbone

Nerbone (Firenze/ Greve in Chianti).  Se c’è un panino tipicamente fiorentino, è la rosetta (bagnata o meno) con il lampredotto e le sue salse. L’istituzione dove gustarlo si chiama Nerbone, e si sdoppia fra il caotico Mercato Centrale (in San Lorenzo, a Firenze) e la piazza grevigiana. Sapido al punto giusto, con una salsa verde quasi commuovente e col pane bagnato nel brodo, senza diventare zuppo. Va bene a qualsiasi ora, del giorno e della notte.

tricolore monti, hamburger,

Tricolore (Roma). Il panino del foodista, oserebbero dire alcuni cultori delle pause pranzo da queste parti. Veronica Paolillo insegna che il pane è una cosa seria: farine biologiche, cotture a puntino e il matrimonio con ingredienti super selezionati. Memorabile il panino farcito con latterini fritti e salsa tartara con le uova di Parisi. Il ketchup cercatevelo nelle salsamenterie di bassa lega, qui se ne usa una versione artigianale con pomodorini “do’ piennolo”.

paingros, panino

Paingros (Roma). Fuori dalle rotte gourmand ma dentro gli itinerari di un gusto più spiccio e vorace c’è Paingros, 15 anni di panini formato maxi e con farciture generose, serviti in ambiente rustico e familiare, dove se parla come se magna – e viceversa.

panino, Bar della Crocetta

Bar della Crocetta (Milano). Fra Porta Romana e Missori, a un passo dal Teatro Carcano e a pochi metri dalla via delle boutique molto foodie di via Orti, questo insospettabile bar t’aspetta al varco, o ignaro avventore che credevi avresti preso solo un macchiato, con francesini traboccanti di salse, formaggi e salumi. La lista prevede circa duecento titoli.

panino, Buffet da Pepi

Buffet da Pepi (Trieste). Porcina, senape e salsa al rafano fanno il panino della tradizione in un locale storico di Trieste, Pepi, che vi nutre a pane e poesia. La città vecchia poco distante, il molo audace a qualche passo.

salumare, crostini

Salumare (Trieste). Sul fronte marino, invece, un laboratorio del pesce che serve aperitivi e spuntini (li chiamano rebechin) su rustiche tavole di legno. Paté di salmone, acciughe o baccalà mantecato, anguilla da accompagnare a un bianco locale o al fantomatico Spritz Perrier.

birreria forst, venezia, panino

Birreria Forst (Venezia). In calle delle Rasse, una birreria che diventa ricettacolo della goloseria di passanti e veneziani. Si raccomanda sentitamente il panino con porchetta, senape e peperoni. I cicheti rendono poi giustizia all’angolino di appetito rimasto inutilizzato.

Retroburger, panino

Retroburger (Cagliari).  L’hamburger con carne d’asino non si mangia tutti i giorni, né, soprattutto, dovunque. Il fast food cagliaritano Retroburger impiatta capolavori a base di carne d’asino oltreché dei più consolidati manzo, agnello e cavallo. Patate dolci alla paprika e formaggi con miele e albicocche secche completano il quadro.

Ci pare opportuno finirla qui, ma non è uno smacco: piuttosto un invito. Lettori, si attendono con ansia vostre ingiunzioni per allungare/ modificare/ perfezionare la lista.

[Crediti | Immagini: Copertina-Luxirare, Ino-Flickr/embem30, Nerbone-Flickr/littlekim, Tricolore-Flickr/Streatit, Buffet da Pepi-Andrea Soban, Salumare-Flickr/bunducafe]