di Massimo Bernardi 9 Novembre 2011

Arriva l’occasione per dimostrare che non siamo un popolo di maledetteparodi. E che – poffarre! — Dissapore non è un osservatorio privilegiato sull’aprire bocca e darle fiato. Dunque, Repubblica, con l’aiuto di Slow Food, concede il lasciapassare definitivo per cucinare il più tipico piatto di ogni regione italiana, a una sola mangiatoia per ogni regione d’Italia. E voi, nel ruolo di impavide sentinelle di tutte le verità gastronomiche, dovete dirci se i piatti tipici sono proprio i più tipici, e soprattutto, se i posti per mangiarli sono davvero i migliori.

(Uso personale del sito). Nelle Marche, l’idea di assegnare il primato per il brodetto di pesce a Da Maria di Fano fa così “Paese Reale” che uno potrebbe tranquillamente smettere di guardare Barbara D’Urso. Magari serve ricordare che Il diavolo del brodetto di Porto Recanati sprizza talmente tanto testosterone che dovrebbero servirlo dietro presentazione di ricetta medica. (Fine uso personale del sito).

PIEMONTE_ Tajarin.
Per impastare i tagliolini di pasta fresca della tradizione langarola si possono utilizzare fino a 30 tuorli per chilo di farina. Sugo d’asrrosto o burro fuso e tartufo.

IL POSTO MIGLIORE. La Torre, via Giuseppe Garibaldi, 13 – Cherasco (CN).

TRENTINO_ Canederli.
I piccoli nodi tirolesi (knodel) sono palline di pane secco ammollate nel latte, impastate con uova, farina e pancetta. Cottura nel brodo o in acqua.

IL POSTO MIGLIORE. Maso Cantaghel, Via Madonnina, 33 – Civezzano (Trento).

LOMBARDIA_ Trippa.
Viene dal tedesco butze, viscere, la parola busecca, che identifica il piatto contadino lombardo di Natale, cucinato al pomodoro, in umido, al formaggio o in brodo.

IL POSTO MIGLIORE. La Dispensa Pani e Vini, via Principe Umberto, 23 – Torbiato (BS).

VENETO_ Saor.
L’agrodolce veneziano forma la ricetta a base di sarde, pulite, infarinate e fritte, disposte a strati con le cipolle, sudate in olio e spente con l’aceto.

IL POSTO MIGLIORE. Da Conte, via Caltana, 133 – Marano di Mira – (VE).

VALLE D’AOSTA_ Polenta Concia.
Mais, burro e formaggio (Fontina), trittico alimentare montano tradotto in ricetta che nutre e riscalda. Versione gourmet con gratinatura e lardo d’Arnad.

IL POSTO MIGLIORE. Vetan, località Vetan Dessous, 77 – Saint Pierre (AO).

LIGURIA_ Stoccafisso brandacujon.
La tradizione di pesce e patate nella versione provenzale prevede che la pentola, avvolta in un asciugamano, sia ruotata e scossa durante la cottura.

IL POSTO MIGLIORE. Magiargè, piazza Giacomo Viale, 1 – Bordighera (IM).

TOSCANA_ Peposo alla fornacina.
Creato dai fornacini che lavoravano alla costruzione del Duomo di Firenze, è carne povera a pezzi, spolverata di pepe, con aglio, cotta in coccio, coperta di Chianti.

IL POSTO MIGLIORE. Mangiando Mangiando, Piazza Matteotti, 80 – Greve in Chianti (FI).

FRIULI_ Frico.
Due versioni: patate grattuggiate cotte nella cipolla rosolata, poi formaggio latteria a pezzetti. Oppure latteria grattugiato in padella fino a farlo croccante.

IL POSTO MIGLIORE. Ai Cacciatori, Via Pradamano, 28 – Cerneglons, Remanzacco (UD).

EMILIA ROMAGNA_ Cappelletti.
Elastica e sottile, la sfoglia da riempire con formaggio fresco, uova, parmigiano e noce moscata. Carne secondo le zone. In brodo o asciutti col ragù.

IL POSTO MIGLIORE. Al Gambero Rosso, via G. Verdi, 5 – Bagno di Romagna loc. S. Piero (FC).

MARCHE_ Brodetto di pesce.
Da Fano a San Benedetto del Tronto 13 varietà di pesce dell’Adriatico diversamente assemblate, con verdure, aceto, vino bianco, passata di pomodoro.

IL POSTO MIGLIORE. Da Maria, via 4 novembre, 86 – Fano (PU).

UMBRIA_ Leccarda.
Il contenitore di coccio posizionato sotto spiedi e griglie raccoglie il grasso con cui pennellare le carni di faraone, colombacci e altra selvaggina.

IL POSTO MIGLIORE. Da Sara, strada Calvese, 55 – Narni (Tr).

LAZIO_ Gricia.
Nata a Grisciano, la versione bianca dell’amatriciana parte dal guanciale in listarelle messo in aderente con poco olio. Poi pepe e pecorino grattugiato.

IL POSTO MIGLIORE. Palatium, via Frattina, 94 – Roma.

ABRUZZO_ Pecora alla callara.
Il piatto consumato dai pastori negli spostamenti con i greggi e’ uno spezzatino cotto nel paiolo di rame, il cui nome battezza la ricetta.

IL POSTO MIGLIORE. Taverna 58, corso Manthone’, 46 – Pescara.

MOLISE_ Pizz’e Minestra.
Il tradizionale piatto contadino fatto con una pastella di mais e acqua calda allargata e cotta, viene spezzato e schiacciato con verdure rosolate e carne.

IL POSTO MIGLIORE. La grotta di Concetta, via Larino, 9 – Campobasso.

SARDEGNA_ Burrida.
Terrina di pescato povero (gattuccio) con strati di pesce alternati a una salsa fatta col suo fegato rosolato nella cipolla, insieme a noci, aglio e aceto.

IL POSTO MIGLIORE. Sa Piola della Vecchia Trattoria, vico Santa Margherita, 3 – Cagliari.

SICILIA_ Pasta con le sarde.
Veste bene formati anche molto diversi — lassù ette, bucatini, caserecce — il sugo si fa con finocchietto selvatico, pinoli, uvetta, pangrattato e zafferano.

IL POSTO MIGLIORE. Don Ciccio, Via del Cavaliere, 87 – Bagheria (PA).

CALABRIA_ Stocco.
Il merluzzo artico essiccato è un caposaldo regionale, sotto forma di antipasto (carpaccio, tartara), ragù per la pasta, tra i secondi, in umido o impanato.

IL POSTO MIGLIORE. La Mamma, via San Giuseppe, 33 – Cittanova (RC).

CAMPANIA_ Alici in tortiera.
Pesci spinati in una teglia unta d’olio (a scelta, sopra rondelle di patate bollite). Prezzemolo e pangrattato, poi il secondo strato. Olio e limone, in forno per 20 minuti.

IL POSTO MIGLIORE. Al convento, Piazza San Francesco, 16 – Cetara (SA).

BASILICATA_ Cavatelli con peperoni.
Pasta artigianale cotta al dente, condita con briciole di mollica rosolata in olio profumato con aglio e peperoni cruschi (essiccati e fritti) sbriciolati.

IL POSTO MIGLIORE. Lucaniere, via Santo Stefano, 61 – Matera.

PUGLIA_ ‘Ncapriata.
Ammollare le fave secche, private della buccia scura, lessarle, salarne e girarle con olio per farne un purè, da servire con cicoria sbollentata.

IL POSTO MIGLIORE. Falsopepe, via Santi li Medici, 42 – Massafra (TA).

[Crediti | Selezione ristoranti e testi: Licia Granello/Repubblica. Immagini: Google]