di Stefano Caffarri 25 Settembre 2009

Spaghettoni con zucchine e alici

Per comprendere davvero la cucina di Marianna Vitale dovresti ascoltarla quando alla fine del service racconta di quando la sua vita deragliò tra i fuochi di un piano di cottura. Si toglie l’altissimo cappello – quasi una laicissima tiara – e si guarda attorno cercando con occhi grandi e un poco smarriti le parole. Poi, quando trova quelle giuste, le infila una dietro l’altra, con una metrica larga e marcata. Studiava lingue, una laurea; poi il cambio di vita, gli stage, l’apprendistato, e ora il Sud.

Marianna possiede questa esattezza del gesto, questa consapevolezza aritmetica che non è meccanica. Scolpisce i piatti con brevi rintocchi, maneggiando con cura addizioni e sottrazioni.  Arrotola i suoi spaghetti agli zucchini attorno al mito di Marina del Cantone, dove il piatto è via verità e vita. Brucia appena lo zucchino, abbrunandolo da un lato, poi lo unisce allo spaghettone di Gerardo di Nola con una manteca di caciotta pezzottella di Torca in quattro differenti stagionature. Lascia che il sodalizio diventi ruffiano quel poco che basta, poi lo esplode con un atomo di basilico e pochi grammi di alici. Lì a fianco, seducente, la granella piccante.

Il nervo della pasta è scoperto senza essere elettrico, i movimenti sono misurati, l’orizzonte larghissimo. Alla fine, la pagina di storia è conchiusa nel piatto.

C’è molto altro al Sud: ti converrà cercarlo a Quarto, dalle parti di Pozzuoli.

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Sud Ristorante

Via Santi Pietro e Paolo,8
Quarto NA
0810202708

solo la sera, chiuso il lunedì.
Degustazione di 6 piatti et coetera 38 europei (sic.)
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