di Stefano Caffarri 13 Febbraio 2010

Opera

Il Garzanti dice: evento, s.m. avvenimento, fatto di una certa importanza. Purtroppo i dizionari sono opere sistematicamente inattuali, quasi dei soprammobili di modernariato: la lingua si evolve in modo troppo complesso e sfumato per essere racchiusa in qualsivoglia contenitore. Oggi “evento” è molto di più di questo: basta mettere la parola magica “Eventi” nella casellina di Fratello Gugol ed avrai una congèrie di Sagre Mercatini Feste Mostre Manifestazioni, dal Diciottesimo Compleanno della Cugina Isotta all’inaugurazione del nuovo Salone della Parrucchiera Hair Stylist. Si è perso il gusto per il significato più vero della parola, come accadimento indimenticabile. Che so, l’abolizione della Monarchia, la Presa della Bastiglia, la Rivolta del Tè. Il Gi-Otto.

Per questo amore per le parole – tra l’altro – sono convinto che incontrare Ilario Vinciguerra sia un evento, qualcosa di memorabile. Sia per la sua esuberante personalità, sia per la sua cucina: un concentrato di misura, esattezza e precisione che parrebbe il contrappunto perfetto al gran cuore che trovi in ogni piatto: potenza e controllo, in una sintesi contagiosa e continua. Non puoi spiegarlo con un’immagine, una metafora o un pensiero compiuto, ma dopo aver assaggiato la cavalcata di composizioni del “Menù a Sorpresa” da qualche parte tra stomaco palato e cervello ti rimarrà incastrata l’idea che in ogni piatto c’è un pezzo di lui.

Seduto al tuo tavolo, nel piccolo locale riscaldato dalla stufa e dal monumentale impianto hi-fi, sarai abbracciato – letteralmente – da una profusione di pani pizzette focacce grissini panzerotti che farebbe sorridere Buster Keaton, specie la spettacolare pizza con i pomodorini di Corbara, una varietà vesuviana che esplode sul palato e ricorda in modo esatto che il pomodoro è un frutto.

Il gambero con l’infuso orientale, l’uovo a bassa temperatura con cristalli di ciccioli, l’aragosta con la spuma di finocchio sono piatti memorabili; “Profumo” è il capolavoro anche sensoriale che ha consolidato la fama dello chef anche all’estero: una sfera di plastica trasparente con gamberi crudi e gelatina di seppie da annusare, scuotere, addentare, e poi ripulire con il gin tonic contenuto nel gambo. A parte le istruzioni per l’uso e i consigli operativi dalla voce sorridente di Marika, che condivide la sala e la vita con il cuoco.

Per comprendere il vero significato delle parole “potenza e controllo” dovrai riflettere sul punto di cottura dei due piatti di pasta: al giusto dente gli spaghetti con salsa di scarola e colatura, e cotti un minutino in più i riccioli di “Vesuvius” – una riedizione della più tradizionale zuppa di pasta e cozze – che chiama a gran voce una maggior morbidezza. Una differenza di dettaglio per cogliere la quale dovrai lasciarti coinvolgere completamente, ma in cambio avrai la profonda soddisfazione della consapevolezza.

Ma per il piatto perfetto, quello che in un niente raccoglie via verità e vita, dovrai raccoglierti attorno ad “Opera”, una sorta di compendio della storia di Vinciguerra-fino-ad-ora: la terrina di fegato d’anitra cui giungi seguendo un sentierino di frutta secca e sale nero Hawaii, la gelatina agli agrumi e il croccante di nocciola in strati perfettamente integrati e perfettamente riconoscibili. E la sorpresa vera, il controcanto  definitivo è quella fogliolina di menta che ti immagini decorativa e che invece risulta una folgore necessaria, quell’oncia di freschezza che eleva tutto al rango dell’assoluto.

Spettacolare tra i dolci la pralina di pastiera dorata all’oro zecchino, un omaggio a quella Napoli che è rimasta tra le dita dello Chef e continua a fare capolino in ogni piatto, poco o tanto non importa: come nella piccola pasticceria con il minibabà e il resto.

Un mare in cui è dolce perdersi.

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Ilario Vinciguerra
Via IV Novembre 10 – Galliate Lombardo VA
0332 947104

www.anticatrattoriamontecostone.com
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