di Leonardo Romanelli 6 Dicembre 2011

Maitre, chi era costui? Per ragioni che trascendono l’umana comprensione, il mestiere del direttore di sala è in caduta libera. Da qualche parte deve esistere un’istanza secondo la quale tutti i mali italiani dipendono dai camerieri (si possono ancora chiamare così o qualcuno si offende?). I ragazzi che si iscrivono alla scuola alberghiera sono pochi, viviamo nella Repubblica degli chef, lo sanno anche i sassi, tutti vogliono diventare tutti cuochi. Ma fateci caso, pur nel delirio quotidiano di pentole e fornelli, la televisione non inquadra un cameriere nemmeno a pagarlo oro. Impar Condicio.

Viceversa, sarebbe il caso di far vedere come lavorano maitre del tipo Alessandro Tomberli dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze o Beppe Palmieri dell’Osteria Francescana di Modena.

Ecco, Beppe…

I frequentatori di lussuose mangiatoie sopravvissuti alla crisi avranno notato che si è inventato un modo nuovo di essere maitre, mai ingessato però signorile, disinvolto con i clienti e accurato allo stesso tempo, sottilmente ironico ma non per questo insolente. Un perfetto intermediario tra chef e cliente, in grado di mettere chiunque a suo agio per concentrarsi sulla celebre cucina dello chef.

Maitre è nome desueto, questo è il punto, evoca impettiti comandanti di campo poco inclini alle relazioni sociali.

Andrebbe cambiato.

Del resto una figura simile non potrebbe mai servire la cucina di Massimo Bottura.

L’ossessione generale per Beppe Palmieri si deve a una capacità piuttosto unica di accordare ruoli diversi: padrone di casa, sommelier, confidente, amico. Per riuscirci servono tempo e manico, quello necessario a proporre il distillato di genziana o la birra di castagne come abbinamento ai piatti, ma alla bisogna, a tirar fuori vini di enorme caratura.

Non c’è nulla da fare, come ufficializzato da Fiorello, questo è il momento dei Beppe. Beeeppe… Beeeppe.

[Crediti | Link: Osteria Francescana, immagine: P-A Jorgensen]