La CIA (critica indipendente e anonima) vi spia.

critico_misteriosoQualunque critico che si rispetti riceve regali. Il critico musicale di Repubblica, Gino Castaldo, per dire, da ragazzo l’ho sempre invidiato: io spendevo una fortuna in dischi e concerti lui certamente no. A lui l’ultimo ellepì dei Pink Floyd lo spediva direttamente a casa Roger Waters e pure in anteprima (Ehi Gino, what do you think about?). Fattomi grandicello ho invidiato via via i critici cinematografici e quelli letterari, che ho sempre immaginato sommersi da valanghe di libri. Aggratis. Con questo passato da psicoterapeuta volete che ora mi stupisca per quattro cene offerte ai critici gastronomici? Via, siate seri: ce lo vedete Stefano Bonilli travestito con baffi e naso finto per non farsi riconoscere dai cuochi? Già, i travestiti.

Dico subito che Lapo non c’entra: qui parliamo di giornalisti enogastronomici che, appunto, con abbondante trucco e parrucco, dovrebbero presentarsi in incognito nei ristoranti manco fossero spie dell’intelligence: solo così sarebbe garantita la correttezza dell’informazione, recitano i moralisti di turno, e mi raccomando pagate il conto! Ma davvero siamo convinti che un buon ispettore delle guide debba recensire il lavoro di un cuoco in incognito e senza conoscerlo di persona? Maddai!

Personalmente sono più affezionato al modello del cattivissimo Anton Ego: ingresso teatrale nel ristorante e allo chef tremano anche le mutande. Uno duro, arcigno fino al primo boccone di proustiana Ratatouille, che provoca in lui lacrime di nostalgia. Tornato umano e bambino vuole conoscere il cuoco e si ritrova davanti un sorcio.

“Si ma così facendo lo chef tenterà di compiacere  l'”Anton Ego” di turno portando in tavola il meglio” Direte voi. Se ce la fa, rispondo io. Se il cuoco è una schiappa e i gamberi surgelati, non c’è carineria che tenga: il critico bravo lo capisce. E se il critico è bravo, non basterà una cena a fargli cambiare idea.

Ecco il motivo per cui a me non interessa sapere se il critico paga la cena, come letto in un commento lasciato sul blog di Marco Bolasco (direttore della guida Gambero Rosso)

“Non credo che interessi sapere se il tale libro recensito da Coltroneo (hem, Cotroneo) sia stato regolarmente acquistato… se il disco recensito da Luzzato fegiz sia stato regalato… se il film recensito da Fofi sia stato visto ad una proiezione a inviti o in sala.”

Non so come la pensate voi ma io la vedo così.

Perfino Ruth Reichl, direttrice della rivista americana Gourmet, che si è resa irriconoscibile con decine di travestimenti quando era critico gastronomico del New York Times, oggi ironizza sul suo passato. Guardate il video e capirete.

Antonio Tomacelli

8 maggio 2009

commenti (54)

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  1. Sarebbe come domandarsi se una determinata Ministra occupa una determinata poltrona solo perchè ha passato gli scritti o se ha dovuto anche fare l’orale

  2. nicola a. ha detto:

    Questione molto delicata. Io sono per l’incognito, o per la visita a sorpresaa. Credo che così si possa comunicare il reale standard qualitativo, cucina-sala. Quello che troerà l’ospite.

  3. massimo lanza ha detto:

    incognito, ma avete idea di quanto siano bravi i ristoratori a beccare gli ispettori delle guide ?
    avete idea che non bastano falsi nomi e travestimenti per l’occhio esperto del ristoratore !
    avete idea che i ristoratori più scafati hanno perfino un database con tutti i nomi dei critici e dei collaboratori che appaiono sulle guide a cui aggiungono scambiandosi le informazioni tra di loro i pseudo con cui il critico famoso ha prenotato in un altro locale, non si sa mai ?
    sapete che non appena un ristoratore avvista/riceve visita di un ispettore si precipita ad avvisare i ristoratori amici in zona ?
    l’incognito è una favola che funziona solo per quelli alle prime armi, il locale appena aperto dal ragazzo di buona volontà !

    per il resto se un ristoratore ti riconosce, mica dall’alto, come per qualcun altro, arriva l’unzione della provvidenza che trasforma lo chef da schiappa in bocuse !!
    può dirti magari che i gamberoni che hai scelto sono terminati, ma mica sei scemo da non capirlo che invece non vuole proprio darteli ! soprattutto se te lo dice un cameriere imbarazzato dopo aver preso la comanda!

    e anche sul servizio, quello è, peggio se ti accorgi che ci sono troppe attenzioni al tuo tavolo mentre gli altri hanno un trattamento normale !!

    ancor più stupido pensare che se offri la cena magari hai un trattamento di riguardo ! per due motivi il primo che non ti vendi certo per un centinaio di euro che peraltro ti rimborserebbero ! il secondo motivo è ancor più semplice, le guide fanno ruotare i loro ispettori, se un ristorante lo fai quest’anno non ci ritornerai prima di altri tre anni almeno e quando ripasserà un collega a giudicare quel localke non rischi certo la faccia per un pranzo !! ma dai siamo seri, non parliamo poi dei ristoranti più conosciuti, dove di ispettori vuoi per lavoro vuoi solo per il semplice piacere ne passano decine in un anno !!

    ma di che parlano questi signori !!

    1. Maurizio Cortese ha detto:

      Finalmente….le dispiace se metto la mia firma accanto alla sua?

  4. A Veronelli chiedevano sempre come potevano essere efficaci le sue recensioni visto che quando entrava in un ristorante veniva ovviamente riconosciuto all’istante.

    Lui rispondeva che non faceva differenza. Lo chef in cucina era quello. Gli ingredienti pure. Mica si poteva inventare qualcosa su due piedi apposta per lui o procurarsi materie prime migliori in 10 minuti.

    Ok ok, l’aneddoto è vecchio e famosissimo… però sempre attuale.

  5. Maurizio ha detto:

    L’analogia con il critico musicale o cinematografico non è corretta. Se viene riconosciuto, un critico gastronomico non solo può ottenere un livello di servizio completamente diverso, ma anche, specie in un ristorante di pregio, un’attenzione maggiore. Addirittura l’uso di ingredienti diversi nei piatti che gli vengono serviti.

    1. CostaBrava ha detto:

      > Se viene riconosciuto, un critico gastronomico non solo può ottenere…

      BALLE! Leggende metropolitane!
      Letteratura…

      😀
      Braccia spalancate, bocca aperta, gambe in movimento. Il proprietario di Le Cirque puntò dritto verso il nostro tavolo gridando a polmoni spiegati. «Lei è Warren Hoge», disse con tono di rimprovero rivolto al mio ospite.
      «Sì» ammise Warren (giornalista del NYT, ndr) contrito.
      «E come ho potuto far sedere qui Warren Hoge?» chiese il signor Maccioni. Era un atto d’accusa, come se quella scorrettezza fosse in qualche modo colpa nostra.
      «Dovete permettermi di trasferirvi a un tavolo migliore».
      Eravamo a fine pasto, praticamente a metà dessert, e non avevamo la benché minima voglia di alzarci. L’offerta venne declinata. Ma Sirio Maccioni, afflitto per non aver trattato con il riguardo dovuto un personaggio così importante, insistette. Guardò Michael. Guardò la moglie di Warren. Guardò me. Non riconoscere un personaggio importante rappresenta una grave mancanza per l’onore di un ristoratore, e Sirio Maccioni intendeva riscattare la propria onorabilità. Alla fine dovette incassare il nostro rifiuto, ma quando si rassegnò ad andarsene, si lasciò alle spalle un esercito di camerieri con la precisa istruzione di bombardarci di dolci.
      Fu un attacco implacabile. C’era un fornelletto con piccole ciotole di cioccolato e una compagnia di pagliaccetti di zucchero. C’erano torte favolose e piccola pasticceria con decorazioni deliziose. E c’era dell’altro. «Guardate» dissi. Con la mano destra reggevo un tortino di lamponi appena arrivato in tavola; con la sinistra, quello che stavo mangiando poco prima.
      Nessun dubbio: i nuovi lamponi erano grandi il doppio dei vecchi.
      «Pensi che in cucina ci sia qualcuno addetto alla selezione dei lamponi a seconda dello status sociale dei clienti?» mi chiese Michael.
      «Benvenuta a New York» mormorai con un sospiro.

      Ruth Reichl, Garlic and Sapphires

      Mh…
      ero indeciso su quale stralcio copincollare: se questo, appunto, oppure quello della cena seguente, sempre a Le Cirque; «Il re di Spagna sta aspettando al bar, ma il suo tavolo è pronto»

    2. due anni e due mesi dopo ha detto:

      Smentisco di non aver riconosciuto Ruth Reichl in quell’occasione. Lei pensava di essersi mascherata bene, ma noi l’avevamo identificata e trattata di conseguenza pur lasciandole pensare il contrario. Che poi, molte delle cose che scrisse sulle presunte discriminazioni in sala erano inventate.

      Sirio Maccioni, intervista di Andrea Gori

    3. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Semanticamente perfetto, com’era quella sulla classe e l’acqua?

  6. Viola ha detto:

    Concordo pienamente con Antonio Tomacelli, Massimo Lanza e Aureliano: questo scandalizzarsi perché un ispettore viene riconosciuto è davvero ridicolo. Ci si stupisce perché non si sa di cosa si parla. Perché non si conosce la materia. Ed è evidente che la ristorazione è un mondo sconosciuto soprattutto per Striscia la Notizia.

  7. Non è vero, Maurizio. Questo avviene al massimo in trattoria o nei ristoranti col “pesce in vista” prendendo il più bello per il cliente migliore. Nelle cucine e nelle sale dei grandi ristoranti le cose girano come macchine rodate e predefinite e i piatti non si possono cambiare più di tanto. Oltretutto un buon critico è in grado di accorgersi perfettamente di attenzioni fatte solo per lui. Se è bravo.
    Su questi argomenti (come avvenuto in passato) sono pronto ad approfondire e confrontarmi perché ho un po’ di esperienza.

  8. A me sembra che sia assolutamente limitante e fuorviante parlare di film, libri o cene gratis, mentre la questione è ben diversa. Nel mondo del cinema, tutti vediamo i film a gratis alle proiezioni, ma solo pochi vengono invitati ai junket a Londra o a Parigi (aereo + albergo minimo 4 stelle pagato dalla major di turno). E fonte molte affidabile mi dice che agli eletti tra gli eletti una casa di distribuzione a Natale scorso ha mandato degli schermi al plasma. Ovvio che nessuno tira fuori questi soldi per vedersi massacrare i propri film. Ergo, a me che un critico gastronomico paghi o meno il conto interessa relativamente, così come la questione dell’anonimato, che da quello che so vale più per la Michelin che per le altre guide (che cambiano poco i loro referenti regionali, che così ovviamente diventano conosciuti). Alla fin fine, il discorso è sempre quello: provo i consigli di una guida, se mi convince non me ne frega niente se il critico è amante del cuoco, se non mi convince che il critico sia onestissimo non mi basta per ricomprarla…

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