di Cristina Scateni 20 Marzo 2012

La memoria dei sapori, il palato che con una scintilla si collega al cervello e fa in modo che al solo pensiero torni alla bocca l’esatto gusto di quella volta che hai mangiato quel piatto, il primo assaggio di una cosa nuova o insolita, l’attimo che ti ha stupito. I sapori che non si possono separare dal luogo, quelli che unisci subito alla vista, quelli che non hai mai potuto dimenticare.

Capitava spesso da piccoli, perché forse tutto era una novità. Capita a volte da adulti, ma è più raro che pensando a un piatto assaggiato, in quell’istante, torni subito il sapore in bocca.

A me è successo da Zero – Contemporary food. Guai ad accostarlo ad un altro ristorante giapponese, quelli onesti e bravi da cui puoi mangiare un freschissimo sashimi, un buon sushi, un equilibrato maki.

Zero per me è stato il punto di non ritorno. Ci sono andata la prima volta 5 anni fa. Dopo avere varcato la soglia quasi invisibile di Corso Magenta 87 a Milano, vado svogliatamente in altri ristoranti giapponesi e come sempre faccio l’errore di paragonarli. In verità paragone non c’è.

Zero è un’esperienza. L’ambiente per primo è meraviglioso, 3 sale: una con bancone a U di ambra e di ebano, circondato da pareti di onice e sovrastato da uno scenografico lampadario, le altre due con tavoli tradizionali di cui una più riservata e nascosta. Da Zero parte dell’esperienza è sedersi al bancone: davanti agli occhi mediamente due o tre maestri di sushi guidati da Hide Shinoara, da 6 anni a capo della cucina del ristorante, che si occupano delle preparazioni tradizionali. Le lunghe lame inclinate tagliano il pesce con precisione millimetrica, affettano rapide l’avocado, mani disciplinate chiudono sushi perfetti, arrotolano machi reinventati, flambano e compongono con precisione. Da Zero mi è capitato spesso di incantarmi su uno di loro, di ridurre in modo drastico le chiacchiere con gli amici per dedicarmi solo a questo spettacolo. Poco dietro gli uomini del sushi, il barman intento nella preparazione dei cocktail, si dedica nel tempo libero con una cura mai vista alla pulizia dei bicchieri e delle bottiglie, in una danza infinita e mai sazia, che quasi ci si dondola sulla sedia a guardarlo.

Il menù è piuttosto articolato, a volte ci si perde. Si possono scegliere per cominciare un piatto di gamberi rossi crudi con un’ombra di tartufo o il mio preferito: il Carpaccio 007 ovvero filetti di tonno, salmone, branzino e gamberi dolci, ricoperti dalla famosa salsa indimenticabile di cui io ingenuamente chiesi una delle prime volte, a Hide, la composizione. Mi guardò sorridendo e mi disse con tutte le “l” al posto giusto “ci sono oltle 20 ingledienti”, per poi chinarsi graziosamente e tornare ai suoi coltelli.

Si intuisce tutto lo studio e il lavoro di Hide appena si mette sotto il palato uno dei suoi sushi: la perfezione, la famosa chiusura del cerchio, l’equilibrio sublime, l’accostamento ricercato. Per questo il consiglio è quello di non mangiarli intinti nella salsa di soia. Il sushi che prende il nome Zero, è uno di quei piatti che ha cambiato la mia memoria personale quando riporto alla mente la cucina giapponese, parte dei pezzi sono alla fiamma, altri bagnati con olio di semi di zucca bollente che ne altera piacevolmente il sapore originario, altri giocosi ma deliziosi come quello di avocado e foie gras, con una spruzzata di limone e una spolverata di burro di cacao fiammeggiato.

Dalla cucina si possono ordinare merluzzo nero, ma anche filetti di gamberi rossi siciliani, filetto di tonno del mediterraneo scottato con salsa di yuzu (agrume asiatico), zenzero e olio al tartufo bianco o piatti della tradizione giapponese come il fondente Chawan Mushi e divagazioni sul pesce, come il filetto di angus irlandese con salsa ai semi di coriandolo.

Certo i prezzi sono alti (senza rimpianti) e il parterre non è proprio dei miei preferiti, ma non importa. Da archistar, a calciatori affermati e ben fidanzati, a signori più o meno noti della tv, fino ad arrivare a gente come me rimasta indiscutibilmente segnata nella memoria dai sapori del maestro Shinohara e soprattutto dalla salsa segretissima di cui forse tra 10 anni scoprirò tutti gli ingredienti.

Adesso ditemi, quando chiudete gli occhi, quali sono i sapori che distintamente riuscite a far riaffiorare sotto il palato?

Aggiornamento del 22 marzo. Disclaimer: Cristina Scateni, autrice del post, è Senior Account di Eidos, agenzia di PR che cura le relazioni con la stampa per il ristorante Zero.