di Prisca Sacchetti 6 Giugno 2013
Perbellini, piccola pasticceria

Non c’è niente come l’avvistamento di un possibile marito per circondare di luce una ragazza. I ninnoli, le tazzine, i bicchierini che vedrete in rapida successione sembrano composti dalle mani amorevoli di una ragazza da marito.

Ma non è così. Sono opera dei nostri cuochi migliori, e vanno sotto il nome di “piccola pasticceria” che, largamente provvista di considerazione altrove (in Francia per dire, dove gli chef-patissier sarebbero migliori de les italien), è piuttosto snobbata dai nostrani intenditori.

Perchè piccola? Perché arriva a fine pasto con la pancia già riempita?  Perché ancillare al vero dessert?

Non è dato saperlo, ma a guardare le 30 foto che seguono, scattate da un capo all’altro della Penisola, il genere andrebbe decisamente rivalutato.

Osteria Francescana, piccola pasticceria

Osteria Francescana, Modena, chef Massimo Bottura.
Tartufo tiramisù e cuore liquido al caffè; caldarroste e cioccolato; madeleine al tè Earl Grey; cioccolatino zucchero di canna e pralinato nocciola e mandorla; gelatina al passion fruit e polvere di lampone; torta Barozzi.

Pipero al Rex, piccola pasticceria

Pipero al Rex, Roma, chef Luciano Monosilio.
Marshmallow bruciato; pralina di cocco e liquirizia; pralina di paprika e lenticchie; frolla lamponi e latte; croccante di mandorle e pistacchi; cioccolatino al tè verde.

Magorabin, piccola pasticceria

Magorabin, Torino, chef Marcello Trentini.
Frollini al cioccolato; baci di dama; brisolona di nocciole e mele; praline alle amarene; macaron al cioccolato.

guido, rimini, piccola pasticceria

Guido, Rimini, chef Giampaolo Raschi.
Semifreddo di ricotta di pecora e pasta di mandorle; pane, burro e marmellata; cioccolatino al caffè con gruè di cacao.

Dal Pescatore, piccola pasticceria

Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio, chef Nadia Santini.
Pasticcini, marshmallow, tartufini, fondant al cioccolato, piccoli cannoli e cremini.

Le Calandre, piccola pasticceria

Le Calandre, Sarmeola di Rubano, chef Massimiliano Alajmo.
Spiedini di frutta fresca con le essenze In.gredienti: fico e menta, pesca e lavanda, ricotta di mandorla e rosa, mela e cannella.

Perbellini, piccola pasticceria

Perbellini, Verona, chef Giancarlo Perbellini.
Crema di mandorle e salsa di fragole; morbido alla vaniglia, albicocca e zenzero; pera & frutto della passione; cremoso al caffè e zabaglione; millefoglie di frolla con crema pralinata di nocciole e scorzetta d’arancia; gelato alla menta ricoperto al cioccolato; macaron in vari gusti; cestino di crumble al caffè e agrumi; babà al rhum con panna montata.

Antica Osteria Cera, piccola pasticceria

Antica Osteria Cera, Campagna Lupia, chef Daniele Cera.
Pasta fillo con crema alla gianduia; cestino con cioccolato bianco, ananas e sedano; cannolo alla crema; bignè al caffè e cioccolato; cacao e cioccolato; cioccolatino al cardamomo e liquirizia; lampone con crema e pistacchio.

Cracco, piccola pasticceria

Cracco, Milano, chef Carlo Cracco.
Diamante con ripieno di Nutella; macaron al cioccolato; pan di Spagna bianco e pan di Spagna; tartellette e gelatine alla frutta; assortimento di frutta disidratata; mandorle con cioccolato bianco; nocciole piemontesi con cacao amaro.

Bulgari, piccola pasticceria

Bulgari, Milano, chef Andrea Ferrero.
Gelatina all’uva; cioccolatino al tè Lapsang Souchong; bacio di dama al contrario.

Locanda Margon, piccola pasticceria

Locanda Margon, Trento, chef Alfio Ghezzi.
Tartelletta alle fragoline di bosco; macaron come una pizza; parfait al tiramisù; torroncino al cioccolato e nocciole; nocciole pralinate.

Enoteca Pinchiorri, piccola pasticceria

Enoteca Pinchiorri, Firenze, chef Italo Bassi e Riccardo Monco.
Trionfo di cioccolato.

Miramonti l'Altro, piccola pasticceria

Miramonti L’altro, Costoro di Concesio, chef Philippe Léveillé.
Meringhe alla panna; cannoncini alla crema; nocciole meringate; biscotti di burro salato; tartellette alla ricotta e pistacchi; tatin di mele; cioccolatini all’aceto balsamico tradizionale; eclaire alla crema di nocciole; rami di cioccolato al frutto della passione e fave di tonca.

Villa Crespi, piccola pasticceria

Villa Crespi, Orta San Giulio, chef Antonino Cannavacciuolo.
Cioccolatino al tè al bergamotto; gelée di pesca bianca; torrone bianco; cremino alla nocciola; macarons ripieno di ganache al passion fruit; bignè al cacao con crema di mirtilli e cioccolato al latte soffiato; roccia alla liquirizia; marshmallow alla fragola; rocher al pistacchio.

Trussardi alla Scala, piccola pasticceria

Trussardi alla Scala, Milano, chef Luigi Taglienti.
Cremino alla nocciola di Langa; nacardi caramellati allo zucchero vanigliato; tartufo al pepe nero di Sarawak e cacao amaro; canelé alla vaniglia e rhum con marmellata di arancia amara; gelatina di pompelmo rosa e Campari; cannoncino di pasta sfoglia al caffè; macaron alla farina di castagne con crema alla birra.

Sadler, piccola pasticceria

Sadler, Milano, chef Claudio Sadler.
Grissini di sfoglia; gelatine alla frutta (pesca, mango e cassis); marshmallow alla viola; cremoso di latte e salsa di cioccolato; macaron con cremoso alla vaniglia e lime; cioccolatini all’olio; babà al limoncello; lecca lecca alla barbabietola e liquirizia; lollipop di cioccolato e amarene ricoperte; nocciole sabbiate in crosta di gianduja.

Antica Osteria del Ponte, piccola pasticceria

Antica Osteria del Ponte, Cassinetta di Lugagnano, chef Fabio Barbaglini.
Cioccolatino nero con pannacotta profumata all’anice; cioccolatino bianco con caramello al whisky.

La Taverna del Capitano, piccola pasticceria

La Taverna del Capitano, Massa Lubrense, chef Alfonso Caputo.
Occhio di bue con mou e con marmellata di limone; cartuccia; crostatina; pasta di mandorle; rotolino al cioccolato e ricotta; gelatine di limone e arancia; scorzette di arancia semplici e al cioccolato.

Quattro passi, piccola pasticceria

Quattro Passi, Marina di Cantone, chef Antonio Mellino.
Mini crostatine all’arancia; al mango; alle fragoline di bosco; macarons al pistacchio, al cioccolato e crema; cheesecake alla fragola e limone; muffin; zuppette al mango e mascarpone.

Uliassi, piccola pasticceria

Uliassi, Senigallia, chef Mauro Uliassi.
Crumble, crema bruciata al caffè, piccolo bombolone alla crema.

piccolo lago, piccola pasticceria

Piccolo Lago, Verbania, chef Marco Sacco.
Amaretti; brutti ma buoni; biscotto al miele di Rododendro; ciliegie alla grappa di Nebbiolo.

Agli Amici, piccola pasticceria

Agli Amici, Udine, chef Emanuele Scarello.
Macaron con piselli e menta; bignè alla crema di Marsala; ciokko sempre; sablé al rosmarino.

Marconi, piccola pasticceria

Marconi, Sasso Marconi, chef Aurora Mazzucchelli.
Macaron bianco al caffè e alla nocciola; macaron cioccolato e dragoncello.

La Madonnina del Pescatore, piccola pasticceria

La Madonnina del Pescatore, Senigallia, chef Moreno Cedroni.
Cinque praline di cioccolato che rappresentano ciascuna un vulcano in un’area geografica sul planisfero. Per l’Aso in Giappone cioccolato al latte, alga, tè e wasabi; per il Popocatépi in Messico fondente, fagioli e peperoncino; per il Karthala nelle isole Comore banana, tapioca e curry; per il Vesuvio in Italia cioccolato bianco, pomodoro e basilico e infine per Santorini in Grecia cioccolato al latte-fondente, olio, oliva nera e grattata di mastice.

Don Alfonso, piccola pasticceria

Don Alfonso, Sant’Agata tra i due Golfi, chef Ernesto Iaccarino.
Cannolo siciliano; macaron alla fragola e menta; gelfruit arancia e pistacchio; zeppola di San Giuseppe; cioccolatino al cedro su piastra di brisée; cilindro croccante alla curcuma.

Il Canto, piccola pasticceria

Il Canto, Siena, chef Paolo Lopriore.
Non sappiamo se la bellissima piccola pasticceria architettata dallo chef Paolo Lopriore sia rimasta la stessa dopo la chiusura e riapertura del locale, noi speriamo di sì. Cioccolato bianco e dragoncello; cioccolato nero e fisherman; cioccolato 100% e sambuca; cioccolato gianduia e arancia; tegola ai pinoli; cacao, banana e curry; fave di cacao tritate e ganache al Grand Marnier.

La Pergola, piccola pasticceria

La Pergola, Roma, chef Heinz Beck.
Gelatine ai lamponi e al frutto della passione; triangolo marzapane e gianduia; sfogliatina alle mele; ventagli al cioccolato fondente; cannoli croccanti al cioccolato bianco; diamantini al caco e caramello; cornettini alla vaniglia e frutta secca.

Combal Zero, Davide Scabin

Combal Zero, Rivoli, chef Davide Scabin.
Tartelletta al limone con crema al limone; micro bunet; cioccolato con ganache 70%; cioccolato bianco, cardamomo e barbabietola disidratata.

Piazza Duomo, piccola pasticceria

Piazza Duomo, Alba, chef Enrico Crippa.
Biscotto di meliga; financier al cocco e cioccolato; torta di castagne bianche; ciliegie sciroppate, cacao e panna; spuma di cioccolato e tanaceto; fragole e cioccolato bianco.

Duomo, piccola pasticceria

Duomo, Ragusa Ibla, chef Ciccio Sultano.
Piccola pasticceria siciliana.

[Crediti | Tutte le foto sono di Viaggiatore Gourmet]