La pianta di Parigi sembra un prato di margherite: le icone pneumatiche crivellano gli Arrondissement come se piovesse. Anche la guida “Gault Millau” – come la consorella “Michelin” – attribuisce alla ville lumiere una rotonda centralità nella gastronomia gurmè di Francia, e la tentazione di credere a questi due grandi testimonial pur senza una sufficiente esperienza specifica è forte. Ecco: la capitale di Francia è comunque un punto di riferimento per la Grande Cucina nazionale. La cosa che mi chiedo sommando le informazioni di prima mano che mi porto nell’ordinatore tascabile ai commenti degli esperti è perchè in Italia, invece, va tutt’altro che così.

A Roma, il ristorante La Pergola del più italiano dei cuochi tedeschi, Heinz Beck, conserva ancora un non superato primato, mentre lo chef Antonello Colonna – da secoli annidato a Labìco con la sua Tavola da iniziati – è arrivato in città con uno spazio che si potrebbe definire sperimentale. Il resto, a distanza, mentre la bollenza vera è in provincia, con i ristoranti: La Trota a Rivodutri, Pìpero ad Arbano e soprattutto Salvatore Tassa ad Acuto, non proprio una metropoli.

Milano non sta meglio. Gli chef Cracco, Berton e Aimo sono le eccellenze ma non ancora i vertici assoluti, sempre fermi un passo prima dell’evento epocale. Che invece accade – e spesso –  in provincia. Ecco Brusaporto con il ristorante Da Vittorio, Il Pescatore a Canneto, L’Ambasciata a Quistello, Ilario Vinciguerra a Galliate, Cannavacciulo a Villa Crespi e tanti che sicuramente dimentico, nel contado.

Ancora peggio va in una Bologna da cronache del dopobomba: per trovare l’eccellenza devi correre a Reggiolo al Rigoletto, a Torriana da Giorgio  Parini o a Imola all’immortale San Domenico, di cui però vorrei avere notizie di prima mano.

Torino brilla di luce riflessa per il Combal.Zero di Rivoli, che proprio città non è, mentre in provincia esplode Enrico Crippa al Piazza Duomo, con molti altri. Genova è deserta, Firenze propone Pichiorri come esperienza astrale più che altro, e Marco Stabile fatica a trovare una strada. Napoli arranca, con la costiera che pare un vulcano di superbe esperienze: Esposito, Iaccarino, poi la Taverna del Capitano, la Caravella, l’Orso, il Relais Blu… E ancora ne perdo per strada. Le supernovae di Vallesaccarda con l’Oasis Sapori Antihi di Brusciano alla Taverna Estìa di Cava con Pappacarbone a rilucere.

Nell’incompleto elenco salta all’occhio una sporporzione tra frequentazione e offerta: dislocati, a volte anche difficili da raggiungere, i luoghi della felicità gastronomica, praticamente fuori della portata dei “normali” turisti internazionali appiedati dai trasferimenti aerei. Personalmente amo le Case fuori città: parcheggio agevole e una certa rilassatezza postaprandiale la fanno vincente.

Ma la domanda è più stringente: perchè è più facile far vivere una Grande Tavola fuori dalle grandi aree urbane pur a fronte di un bacino di utenza enormemente più ampio? Perchè Niko Romito preferisce Rivisondoli? O Perbellini resta ad Isola Rizza? Valeria Piccini a Montemerano e Pino Cuttaia a Licata? Pare non sia banale l’aspetto di vivibilità del luogo, soprattutto a fronte dei costi di gestione: impossibili nelle metropoli, insostenibili nei centri storici. Poi le difficoltà di parcheggio, lo stress. E cos’altro?

Perchè le nostra grandi città non riescono ad avere un’offerta gastronomica all’altezza della nostra grande cucina e della inavvicinabile bellezza dei nostri centri?

commenti (4)

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  1. Interessante spunto di riflessione, non mi sono mai posto la questione in questi termini… concordo in pieno con le tue considerazioni.

  2. Lo spunto è interessante. Probabilmente è una scelta legata a costi e logistica. Credo che gli spazi costino così tanto meno fuori città da bilanciare ampiamente l’eventuale riduzione di bacino d’utenza conseguente. Inoltre, dato per scontato che per andare al ristorante si debba comunque prendere una macchina, fare venti/trenta chilometri verso la campagna (o anche qualcuno in più) non porta via più tempo che attraversare una città e cercare poi il parcheggio, anzi, spesso meno.
    Inoltre reperire prodotti “freschi” migliori e più a buon mercato (permettendo quindi o prezzi più bassi o guadagni migliori) è senz’altro più semplice fuori città.
    Insomma, se ci si pensa bene, anche il cinema ormai è scontato che lo si cerchi fuori nei multisala, la cena segue lo stesso percorso.
    Detto questo non sono un ristoratore, mi piacerebbe sentire qualche opinione proprio da loro.

    1. da ristoratore attivo sia (quasi) in periferia che in pieno centro storico vi assicuro che la differenza principale è l’affitto. In centro a Firenze un locale può spendere in un mese anche 30mila euro per un centinaio di coperti. Se non sono sempre pieni a ritmo serrato, praticamente vanno lì ogni briciola di guadagno reale. Cracco li fa in un paio di serate, ma credo sia una delle poche realtà italiane che si possano permettere simili cifre.
      Il costo delle materie prime in confronto è davvero poco più alto in città dove anzi forse si spende meno perchè c’è più concorrenza e minori spese di trasporto.
      Ci sarà un motivo per cui molte eccellenze italiane sono parte di alberghi, resort e roba simile, no?

  3. Sto per usare qualche parola di cui mi vergogno ma altre risposte affondano le radici nella cultura di un popolo. Struttura dell’autocoscienza nazionale, la chiamavano all’Università.
    Il francese ha in Parigi il suo faro, a Parigi sono le scuole migliori (comprese quelle per diventare classe dirigente), a Parigi è stata la Rivoluzione e qualche altro migliaio di cose. Parigi non si tocca. I musei, i bar a vin, il Louvre, la Tour (Eiffel o d’Argent, a seconda delle necessità). Quindi viene facile immaginare a Parigi una concentrazioe infinita dei migliori ristoranti di Francia (alcuni, almeno).
    Roma è un’altra cosa, ad esempio. Un teatro a cielo aperto, il più grande museo del mondo.. ma anche il cuore di una politica deludente e spesso vergonosa, l’apice delle contraddizioni leghiste (vanno a governarci rinnegando Roma ladrona, i padani) e qualche altro migliaio di cose di cui vergognarsi.
    Roma per noi non è Parigi per loro. La cultura italiana è strutturalmente campanilista. Non sappiamo far sistema di fronte al diverso, neanche affrontando il “più diverso” da noi. E il ristorantino forse vivacchia meglio in provincia.

    Straordinaria l’Italia, peccato gli italiani 🙂