di Stefano Caffarri 27 Febbraio 2010

ossobuco

Ricorderai  con precisione il senso di straniamento che Ridley Scott riusciva ad instillare nelle scene in cui Deckard camminava nella Los Angeles prossima ventura (ma nemmeno tanto), nell’immortale Blade Runner: vortice di lingue di alfabeti di messaggi, di facce di espressioni, in un patchwork di immaginifica sapienza. Il cibo di strada giapponese venduto da spagnoli che parlavano inglese, o forse ricordo male: l’ordine era inverso. E’ un po’ la stessa sensazione disarticolata che provi quando butti l’occhio nella cucina di alcuni protagonisti della gastronomia tradizionale e vedi fisionomie straniere: non il “solito” giapponese che pare ineluttabile nelle cucine dei grandi ristoranti, ma il cuoco vero d’estrazione non proprio del campanile. Guarda Arcangelo, romanissimo punto di riferimento della cucina romanesca ma curato in cucina da un cuoco che proprio trasteverino non è, ma è così anche all’Altra Isola a Milano: occhi a mandorla in cucina ma anche in sala, e accenti che poco somigliano a quello del famoso caratterista di “un’ora da casello a casello”.

Un locale che pare estratto dall’album dei ricordi: nulla è concesso al moderno, né al contemporaneo, né al temibile pittoresco: anzi si respira più un’atmosfera irrealmente fanè, sotto l’occhio vigile del burbero patron. Dovrai – quello sì – fare uno sforzo di attenzione alla prima battuta (Lei cosa ci fa qui?) per cogliere quel brillìo nello sguardo, quel mezzo sorriso fugace che subito scompare per renderti conto che si tratta di una liturgia in fondo divertente, alla quale ti adatterai di buon grado.

Tra le poste della carta tutti i piatti epici della tradizione milanese, e stavolta potrai lasciarti sedurre dal “piatto unico”: riso e ossobùco, un classico a cui conviene accostarsi con una carta deferenza. Passano le costolette, grandi, sottili, con l’osso; i risi gialli; i nervetti con la cipolla: ma ti senti l’Eletto quanto atterra sul tuo tavolo il corpulento ossobuco. Mica quello che hai in mente, striminzito e pallido: ma un arnese grande due volte il pugno di uomo, alto quattro dita, opulento e polputo, con tutto il suo bel midollo al suo posto.

Il riso giallo è servito a fianco, e potrebbe essere segnato dalle stimmate della perfezione: cottura per nulla frettolosa ma di giustezza, chicco ben individuabile, amalgama e tenuta imperiosi. Se vuoi – ma proprio se sei di quelli che la fan lunga – saprai trovare una cremosità leggermente lasca nella mantecatura, un pizzico di spuma di troppo nel velo: ma sono cose da sofisti atomici, e qui si va d’ebbrezza. Perché poi affondi il coltello nell’accidente lì a fianco, in bella mostra, e senti scendere la lama come attraverso un panetto di burro: e quando addenti è velluto, eppur sostenuto com’è raro di sentire. Da scommetterci, carne che non ha mai conosciuto ghiaccio, ma cottura paziente e lunga, formidabile compenetrazione delle moderatissime  speziature, gli aromi pervadenti, una nappatura lucida e succosa.
Non avrai alcuna fatica a terminare la cavalcata, tant’è goduriosa: davvero, ad un passo dalla lussuria. Ne sarai sazio: vien 27 euri tutti, ma è una pietanza che vale il pasto, e con l’avanzo.

Il servizio è disadorno, la carta dei vini piccola e molto locale: tirata via potrebbe essere un’impressione se non si sapesse che Gianni Borelli è fatto di ben altra stoffa.

Si potrebbe dire, una cartolina da non mancare.

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L’Altra Isola
Via Edoardo Porro 8

Milano
0260830205

Alla carta variabile secondo appetiti: da 35 a 45 eurini
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