di Maurizio Cortese 9 Aprile 2010

Siccome in febbraio la famiglia Alajmo ha trasformato Le Calandre, mossa coraggiosa per un locale da anni al vertice della scena italiana, volevamo maneggiare il ristorante veneto con cura. Ecco perché ci siamo andati in due: due tavoli diversi, due menù diversi. Alla fine abbiamo incrociato i giudizi, il mio e quello di Leonardo Romanelli.

M.C. – Se potessi scegliere il mio ristorante, non solo per la cucina, ma come luogo dove poter apprezzare elementi d’arredo di gran classe, questo sarebbe Le Calandre. Ci si arriva percorrendo una strada in pianura ad alto scorrimento, tipica del nord est, con attività commerciali e piccole fabbriche che si alternano su ambo i lati. In questo contesto gli Alajmo hanno costruito il loro piccolo “villaggio”. Dalla strada la prima attività visibile è Il Calandrino, dove è possibile far colazione, prendere l’aperitivo e poter accedere alla cucina di Massimiliano Alajmo, in forma più “casual” espressa nei tanto di moda finger food. A pochi metri c’è “in.gredienti”, lo “store” di famiglia dove è possibile acquistare i migliori prodotti alimentari selezionati da Massimiliano e Raffaele. A fine cena, se non si vuole incorrere nel rischioso “etilometro”, c’è anche la possibilità di pernottare all’hotel “il Maccaroni”, proprio alle spalle del ristorante.

L.R. – Le Calandre  hanno un nuovo look ed è l’occasione giusta per apprezzarlo fino in fondo; il baccalà appeso è in tono con un look post moderno, luci soffuse (nel nostro tavolo particolarmente, causa una lampada bruciata centrale) ma è appassionante il legno nudo senza tovaglia.

M.C. – Qui la natura esplode nella sua forma migliore. Le superfici, i piani d’appoggio, sono tutti materiali ricercati e di gran pregio. Camminare su preziosi listoni di legno rovere francese “bruciato” di varie dimensioni, poter godere, una volta seduti, del calore che emana il legno di frassino olivato proveniente dalla foresta della Normandia, quasi due secoli d’età, con il quale sono stati costruiti i piani dei tavoli, è una piacevolissima sensazione. Soffitto in tavole di sughero e per dare ancora più l’idea del nuovo orientamento alcune preparazioni verranno servite su “piatti” naturali come la pietra o la corteccia di arice. Peccato non averli potuti fotografare. Senza tornare sull’argomento, foto si foto no, di cui si è tanto discusso, ecco l’unica foto che ho scattato, autorizzata da Raffaele, relativa al “Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia”, dal mio percorso “I grandi classici de Le Calandre”, otto portate più un paio di appetizers al costo di 200 euro vini esclusi.

L.R. – Si parte con i migliori auspici ed arrivano a tavola gli stuzzichini: sorta di pizza con pomodoro liquido da mangiare in un boccone, crema di pistacchi in cubetto, tartufo di mare fritto: corretti, gradevoli, ben predispongono a quanto accadrà. La scelta fra i menu è varia: due menu degustazione, con i nuovi piatti, due con i classici, la differenza è il numero di portate. Tutto il tavolo opta per il menu a 185, definito “estrazioni”. Arriva ancora uno stuzzichino, baccalà mantecato con trilogia di pomodoro, gradevole, bel nerbo acido, bella attesa per quanto segue.

M.C. – L’approccio con la mia cena avviene con uno snack sotto forma di pizzetta fredda ricoperta di abbondante pomodoro che sa davvero di pomodoro, ne riconosco l’inconfondibile sapore e la risposta lo confermerà. La provenienza è a settecento e passa chilometri da Le Calandre, nel salernitano.

L.R. – Pronti via, ecco le triglie scottate, con gamberi sgusciati, con maionese di cappesante e sorbetto di arancia: triglie ottime ma il sorbetto attenua tutto il resto, diventa un piatto freddo abbastanza neutro nel gusto e nel sapore.

M.C. – La primavera, appena arrivata, si manifesta in tutto il suo splendore nell’omonimo piatto: piselli, asparagi, zucchine, “barba di frate”, completata da due mini sorbetti, di rapa rossa e senape. Tutto arricchito da una sfoglia di polenta fritta profumata all’immancabile anice stellato.

L.R. – A seguire, zappetta composita dove si alternano ravioli di alghe, pennette ripiene con astice e gamberi, astice, brodo di asparagi e zenzero, non legata ma divertente per il gusto fresco e gradevole.

M.C. – Il “Cappuccino di seppie al nero” è un’ottima combinazione fra la crema di patata bianca e la seppia cotta a bassa temperatura. “Non mescolare ma degustare in verticale affondando il cucchiaino” dal libro “Le Calandre”, vincitore del premio “Gourmand World Coocbook Award 2007” come miglior libro di cucina al mondo. Libro da tenere in casa, ma in quel momento non me la sono sentita di aggiungere altre centocinquanta euro al mio conto.

L.R. – Il risotto con parmigiano, succo di ananas e di ginepro è deludente. La motivazione: la scelta dell’ananas è legata ai sentori del parmigiano, 72 mesi di stagionatura, che ricorda appunto l’ananas a livello olfattivo. La miscela non funziona, slegato, non mantecato, molto al dente: servito in un altro locale non avrebbe nemmeno l’interesse della prova.

M.C. – Il piatto successivo, “Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro” è un omaggio al sud. Il meglio che la mia terra può offrire.

L.R. – La sella di agnello con patate e gelato di aglio è invitante, cottura perfetta, gelato intrigante, patate gustose.

M.C. – “Il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia”, l’unico ad essere immortalato, verrà cucinato secondo manuale, perfetto per cottura e mantecatura del riso.

L.R. – Arriva un fuori menu, il gelato di gorgonzola con crema di pere e julienne dello stesso frutto: positivo.

M.C. – Ecco un pezzo di corteccia staccato da un albero dove verranno adagiati due “bon bon” di carne piemontese cruda al pepe verde, da degustare con le mani. Sarà il piatto successivo, però, quello che mi ha fatto chiudere gli occhi in senso di gioia. “Il maialino arrostito al tartufo nero”, strepitosa la cottura con il tartufo a completare l’opera.

L.R. – Il finale è un gioco divertente, che inizia con una bustina di figurine, 12, da abbinare agli assaggi che vengono proposti, tutti legati al cioccolato: da segnalare il tramonto liquido con caffè, la crema di cioccolato con frutto della passione. La tetta(è così, la forma è inequivocabile, si succhia da una tettarella di biberon, fate voi..) è squisita. Niente piccola pasticceria, nessun cioccolatino proposto.

M.C. – Cambierò tavolo rischiando di rovinare l’intimità di una coppia di amici incontrati per caso a Le calandre. Il ristorante l’ho aperto io (nel senso che sono stato il primo a entrare), sono già ai dolci, loro ancora ai primi. Il “Gelato al gorgonzola con passata di pere” e la “sfogliola” sono i due dolci del mio menù. Il primo dei due è quello che riprenderei.

L.R. – Abbiamo bevuto bene, a prezzi corretti: inutile fare nomi, ognuno prenderà quello che vuole quando è in loco, però la carta dei vini è ben organizzata, divisa per vitigni, ma nelle zone importanti, tipo Borgogna, per tipologia. Abbiamo bevuto champagne, pinot nero borgognoni, un italiano per caso.

M.C. – Perfetto l’abbinamento dei vini di Angelo Sabbadin, sommelier de Le calandre. “Puligny-Montrachet les Folatières 2005 Michelot”, dal comune di Meursault nella mitica “Cote de Beaune”, azienda di sole donne che producono uno degli chardonnay migliori al mondo. “Gewurztraminer Heimbourg 2006 Zind-Humbrecht”, altro grandissimo bianco biodinamico, famoso per la particolarità delle sue vigne che non consentono, per la loro lavorazione, alcuna forma di meccanizzazione ma l’utilizzo dei cavalli come si faceva un tempo, dal lontano 1620, anno di fondazione della cantina. “Chateau la Louviere 1997”, proveniente dalla zona a sud-ovest di Bordeaux, un blend composto in prevalenza da cabernet sauvignon, merlot, e piccolissime quantità di cabernet franc e petit verdot. “Chateau de Saint-Helèn 2003”, piccola cantina da ventimila bottiglie l’anno, vino dolce prodotto secondo le procedure più rigorose imposto dal disciplinare di produzione del Sauternes. In questa zona non c’è rischio di sbagliarsi.

L.R. – La cena è stata leggera, al mattino ci siamo ritrovati tutti  a fare colazione. Il menu è costato 185 euro, con i vini abbiamo speso 244 a testa.

M.C. giudizio finale – La mia analisi finale è che a Le Calandre è tutto pensato nei minimi particolari, anche in cucina e, indiscutibilmente, a livelli molto alti. Forse l’unica critica che mi sentirei di fare, se di critica si tratta, che ho trovato nella cucina di Massimilano Alajmo troppa perfezione, non ho trovato invece lo spunto, il genio che forse un po’ mi aspettavo. Nella perfezione, a volte, manca l’emozione, il ricordo, la memoria.

L.R. giudizio finale – Non scatta l’emozione su nessun piatto, tutto corretto ma non c’è la capacità di far ricordare un profumo, un sapore, una consistenza. Tutto digeribile, per carità, ma non si può entrare in uno dei templi della ristorazione senza portarsi dopo qualcosa di duraturo. Eh sì che il servizio è perfetto e professionale, i fratelli Alajmo sono simpatici ed accoglienti  ma..le papille gustative non distinguono i sentimenti.