Siccome in febbraio la famiglia Alajmo ha trasformato Le Calandre, mossa coraggiosa per un locale da anni al vertice della scena italiana, volevamo maneggiare il ristorante veneto con cura. Ecco perché ci siamo andati in due: due tavoli diversi, due menù diversi. Alla fine abbiamo incrociato i giudizi, il mio e quello di Leonardo Romanelli.

M.C. – Se potessi scegliere il mio ristorante, non solo per la cucina, ma come luogo dove poter apprezzare elementi d’arredo di gran classe, questo sarebbe Le Calandre. Ci si arriva percorrendo una strada in pianura ad alto scorrimento, tipica del nord est, con attività commerciali e piccole fabbriche che si alternano su ambo i lati. In questo contesto gli Alajmo hanno costruito il loro piccolo “villaggio”. Dalla strada la prima attività visibile è Il Calandrino, dove è possibile far colazione, prendere l’aperitivo e poter accedere alla cucina di Massimiliano Alajmo, in forma più “casual” espressa nei tanto di moda finger food. A pochi metri c’è “in.gredienti”, lo “store” di famiglia dove è possibile acquistare i migliori prodotti alimentari selezionati da Massimiliano e Raffaele. A fine cena, se non si vuole incorrere nel rischioso “etilometro”, c’è anche la possibilità di pernottare all’hotel “il Maccaroni”, proprio alle spalle del ristorante.

L.R. – Le Calandre  hanno un nuovo look ed è l’occasione giusta per apprezzarlo fino in fondo; il baccalà appeso è in tono con un look post moderno, luci soffuse (nel nostro tavolo particolarmente, causa una lampada bruciata centrale) ma è appassionante il legno nudo senza tovaglia.

M.C. – Qui la natura esplode nella sua forma migliore. Le superfici, i piani d’appoggio, sono tutti materiali ricercati e di gran pregio. Camminare su preziosi listoni di legno rovere francese “bruciato” di varie dimensioni, poter godere, una volta seduti, del calore che emana il legno di frassino olivato proveniente dalla foresta della Normandia, quasi due secoli d’età, con il quale sono stati costruiti i piani dei tavoli, è una piacevolissima sensazione. Soffitto in tavole di sughero e per dare ancora più l’idea del nuovo orientamento alcune preparazioni verranno servite su “piatti” naturali come la pietra o la corteccia di arice. Peccato non averli potuti fotografare. Senza tornare sull’argomento, foto si foto no, di cui si è tanto discusso, ecco l’unica foto che ho scattato, autorizzata da Raffaele, relativa al “Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia”, dal mio percorso “I grandi classici de Le Calandre”, otto portate più un paio di appetizers al costo di 200 euro vini esclusi.

L.R. – Si parte con i migliori auspici ed arrivano a tavola gli stuzzichini: sorta di pizza con pomodoro liquido da mangiare in un boccone, crema di pistacchi in cubetto, tartufo di mare fritto: corretti, gradevoli, ben predispongono a quanto accadrà. La scelta fra i menu è varia: due menu degustazione, con i nuovi piatti, due con i classici, la differenza è il numero di portate. Tutto il tavolo opta per il menu a 185, definito “estrazioni”. Arriva ancora uno stuzzichino, baccalà mantecato con trilogia di pomodoro, gradevole, bel nerbo acido, bella attesa per quanto segue.

M.C. – L’approccio con la mia cena avviene con uno snack sotto forma di pizzetta fredda ricoperta di abbondante pomodoro che sa davvero di pomodoro, ne riconosco l’inconfondibile sapore e la risposta lo confermerà. La provenienza è a settecento e passa chilometri da Le Calandre, nel salernitano.

L.R. – Pronti via, ecco le triglie scottate, con gamberi sgusciati, con maionese di cappesante e sorbetto di arancia: triglie ottime ma il sorbetto attenua tutto il resto, diventa un piatto freddo abbastanza neutro nel gusto e nel sapore.

M.C. – La primavera, appena arrivata, si manifesta in tutto il suo splendore nell’omonimo piatto: piselli, asparagi, zucchine, “barba di frate”, completata da due mini sorbetti, di rapa rossa e senape. Tutto arricchito da una sfoglia di polenta fritta profumata all’immancabile anice stellato.

L.R. – A seguire, zappetta composita dove si alternano ravioli di alghe, pennette ripiene con astice e gamberi, astice, brodo di asparagi e zenzero, non legata ma divertente per il gusto fresco e gradevole.

M.C. – Il “Cappuccino di seppie al nero” è un’ottima combinazione fra la crema di patata bianca e la seppia cotta a bassa temperatura. “Non mescolare ma degustare in verticale affondando il cucchiaino” dal libro “Le Calandre”, vincitore del premio “Gourmand World Coocbook Award 2007” come miglior libro di cucina al mondo. Libro da tenere in casa, ma in quel momento non me la sono sentita di aggiungere altre centocinquanta euro al mio conto.

L.R. – Il risotto con parmigiano, succo di ananas e di ginepro è deludente. La motivazione: la scelta dell’ananas è legata ai sentori del parmigiano, 72 mesi di stagionatura, che ricorda appunto l’ananas a livello olfattivo. La miscela non funziona, slegato, non mantecato, molto al dente: servito in un altro locale non avrebbe nemmeno l’interesse della prova.

M.C. – Il piatto successivo, “Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro” è un omaggio al sud. Il meglio che la mia terra può offrire.

L.R. – La sella di agnello con patate e gelato di aglio è invitante, cottura perfetta, gelato intrigante, patate gustose.

M.C. – “Il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia”, l’unico ad essere immortalato, verrà cucinato secondo manuale, perfetto per cottura e mantecatura del riso.

L.R. – Arriva un fuori menu, il gelato di gorgonzola con crema di pere e julienne dello stesso frutto: positivo.

M.C. – Ecco un pezzo di corteccia staccato da un albero dove verranno adagiati due “bon bon” di carne piemontese cruda al pepe verde, da degustare con le mani. Sarà il piatto successivo, però, quello che mi ha fatto chiudere gli occhi in senso di gioia. “Il maialino arrostito al tartufo nero”, strepitosa la cottura con il tartufo a completare l’opera.

L.R. – Il finale è un gioco divertente, che inizia con una bustina di figurine, 12, da abbinare agli assaggi che vengono proposti, tutti legati al cioccolato: da segnalare il tramonto liquido con caffè, la crema di cioccolato con frutto della passione. La tetta(è così, la forma è inequivocabile, si succhia da una tettarella di biberon, fate voi..) è squisita. Niente piccola pasticceria, nessun cioccolatino proposto.

M.C. – Cambierò tavolo rischiando di rovinare l’intimità di una coppia di amici incontrati per caso a Le calandre. Il ristorante l’ho aperto io (nel senso che sono stato il primo a entrare), sono già ai dolci, loro ancora ai primi. Il “Gelato al gorgonzola con passata di pere” e la “sfogliola” sono i due dolci del mio menù. Il primo dei due è quello che riprenderei.

L.R. – Abbiamo bevuto bene, a prezzi corretti: inutile fare nomi, ognuno prenderà quello che vuole quando è in loco, però la carta dei vini è ben organizzata, divisa per vitigni, ma nelle zone importanti, tipo Borgogna, per tipologia. Abbiamo bevuto champagne, pinot nero borgognoni, un italiano per caso.

M.C. – Perfetto l’abbinamento dei vini di Angelo Sabbadin, sommelier de Le calandre. “Puligny-Montrachet les Folatières 2005 Michelot”, dal comune di Meursault nella mitica “Cote de Beaune”, azienda di sole donne che producono uno degli chardonnay migliori al mondo. “Gewurztraminer Heimbourg 2006 Zind-Humbrecht”, altro grandissimo bianco biodinamico, famoso per la particolarità delle sue vigne che non consentono, per la loro lavorazione, alcuna forma di meccanizzazione ma l’utilizzo dei cavalli come si faceva un tempo, dal lontano 1620, anno di fondazione della cantina. “Chateau la Louviere 1997”, proveniente dalla zona a sud-ovest di Bordeaux, un blend composto in prevalenza da cabernet sauvignon, merlot, e piccolissime quantità di cabernet franc e petit verdot. “Chateau de Saint-Helèn 2003”, piccola cantina da ventimila bottiglie l’anno, vino dolce prodotto secondo le procedure più rigorose imposto dal disciplinare di produzione del Sauternes. In questa zona non c’è rischio di sbagliarsi.

L.R. – La cena è stata leggera, al mattino ci siamo ritrovati tutti  a fare colazione. Il menu è costato 185 euro, con i vini abbiamo speso 244 a testa.

M.C. giudizio finale – La mia analisi finale è che a Le Calandre è tutto pensato nei minimi particolari, anche in cucina e, indiscutibilmente, a livelli molto alti. Forse l’unica critica che mi sentirei di fare, se di critica si tratta, che ho trovato nella cucina di Massimilano Alajmo troppa perfezione, non ho trovato invece lo spunto, il genio che forse un po’ mi aspettavo. Nella perfezione, a volte, manca l’emozione, il ricordo, la memoria.

L.R. giudizio finale – Non scatta l’emozione su nessun piatto, tutto corretto ma non c’è la capacità di far ricordare un profumo, un sapore, una consistenza. Tutto digeribile, per carità, ma non si può entrare in uno dei templi della ristorazione senza portarsi dopo qualcosa di duraturo. Eh sì che il servizio è perfetto e professionale, i fratelli Alajmo sono simpatici ed accoglienti  ma..le papille gustative non distinguono i sentimenti.

commenti (29)

Accedi / Registrati e lascia un commento

  1. Avatar Ivan ha detto:

    Poi c’è il solito pericolo di fare la figura degli ingordi e io sono polemico per natura ma se Leonardo mi segnala che la mattina dopo ha fatto colazione mi istiga a credere che tutto sommato con quei soldi non s’è abboffato. E so’ 500milalire.
    Sbaglio? Durante la cena paura di sporcare il legno pregiato mai?

  2. Avatar eggi ha detto:

    liv tyler | bella e racchia
    la palla | rotonda e spigolosa
    le calandre | bello senz’anima

    credo che ‘…ogni tanto’ si possa sbagliare qualche titolo. Maurizio, credo che questo sia un titolo sbagliato. é una mia opinione come quella di Romanelli che dice – ‘parmigiano…. che ricorda appunto l’ananas a livello olfattivo’ –
    mah… la mucosa olfattiva é..come dire.. infinita e piena di sorprese 🙂

    1. l’ananas è, assieme alla famiglia della “frutta fresca”, tra i descrittori che si possono tranquillamente trovare in un Parmigiano Reggiano.
      Diciamo che la grande sorpresa sta nel trovarlo in un 72(mila) mesi.

      bez.
      ps: abbasso il (falso)mito delle ultrastagionature!

  3. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

    Eggi, i titoli di Dissapore sono i miei. E con questo voglio solo dire che Maurizio non c’entra.

    1. Avatar eggi ha detto:

      Massimo, credo che questo sia un titolo molto sbagliato.
      Pardon Maurizio.

    1. Avatar Nico aka tenente Drogo ha detto:

      a me sembra che il titolo non abbia nulla a che vedere con il contenuto dell’articolo
      certo, magari un titolo provocatorio puo’ invogliare di piu’ a cliccare, ma a lungo andare il giochino potrebbe stancare i lettori

    2. Massimo Bernardi Massimo Bernardi ha detto:

      Il titolo mi è parso aderente al post perché i due reporter, oh D-U-E, hanno evindenziato la freddezza della perfezione nelle portate e nell’ambiente del locale. Concetto che ho provato a riassumere con il titolo di una vecchia canzone. Poi si può sempre fare meglio, questo è sicuro.

  4. Avatar eggi ha detto:

    possiamo legare una ‘spiritualità di 21grammi’ ad un aspetto puramente fisico? no.
    ma forse ‘bello’ non si riferisce ad un fattore estetico complessivo, ma alle ‘sensazioni’ vissute da Maurizio; allora il ‘senz’anima’ del titolo potrebbe avere un senso ma in netto contrasto con il ‘bello’ di Maurizio.
    ma se nel complesso si descrive una esperienza positiva perché quel ‘senz’anima’ stona così tanto affiancato alle Calandre?
    perché, se l’ananas ricorda i sentori del parmigiano, e le capacità olfattive sono in realtà una somma tangibile della nostra esperienza di vita, due sono le cose:
    – non riusciamo a ricordare gli odori
    – non ricordiamo come associare gli odori alle sensazioni
    ed allora il problema sussiste proprio in queste due parole: ricordo e sensazioni.
    ricordo e sensazioni possono essere associate al concetto di ‘anima’ . é evidente perciò che se il ‘senz’anima’ é parametro di valutazione gastronomica e associabile solo chi non é stato in grado di percepire o ricordare qualcosa.
    concretizziamo il concetto.
    quando ho mangiato gli spaghetti ‘oro ecc. ecc.’, Massimiliano mi chiese: ‘cosa riconosci, cosa distingui?’ io gli risposi che percepivo solo lo zafferano.
    lui mi disse: ‘No, dentro c’é l’incenso e la mirra’. riposi ‘non é che mangio mirra tutti i giorni’ . fino a quel momento non avevo mai assaggiato le due essenze: incenso e mirra.
    io non avevo il ricordo e la senzazione di quegli odori nel mio cervello.
    ecco Massimo, la mia capacità di giudizio sul piatto assaggiato era…. ‘senz’anima’. Io ero senz’anima e non il piatto.

  5. Avatar fabrizio scarpato ha detto:

    Immagino gli Alajmo accogliere Maurizio Cortese con proverbiale premura:
    – E adesso siediti su quella seggiola,
    stavolta ascoltami senza interrompere…-

    Poco più in là Leonardo Romanelli, tra ananas e parmigiano, si lamenta:
    – …tutto senza allegria, senza una lacrima,
    niente da aggiungere ne da dividere,
    nella tua trappola ci son caduto anch’io,
    avanti il prossimo, gli lascio il posto mio.-

    Alla fine senza entusiasmo, entrambi esclamano:
    – E adesso so chi sei e non ci soffro più,
    ma non illuderti, io non ci casco più,
    tu mi rimpiangerai, bella senz’anima.
    Na na na na ra na ..
    na na na na ra na …
    ah ah ah ah ah ah…

    Seriamente, l’antinomia perfezione / emozione è molto interessante: implica che la perfezione sia fredda e l’emozione calda e accogliente, rassicurante. Matematica e letteratura,numeri e poesia. Non sono così sicuro, però, che non ci possa essere poesia anche nei freddi numeri, non solo ma credo che anche la ricerca della perfezione possa rivelare un disegno, un sentire, un punto di vista, un’anima insomma, dove meno te lo aspetti.
    Basta trovare il bandolo della matassa, i gomitoli di filo rosso che compaiono qua e là sui muri, sui tavoli e sulle foto delle Calandre: tutto si lega o dovrebbe legarsi, insomma, e riannodare o dipanare nuove e vecchie sensazioni. Tenere insieme vecchio e nuovo, innovazione e tradizione, con qualcosa di conosciuto, familiare, caldo.
    I nuovi ambienti, infine, possono aver influenzato il parere e la disposizione dei due recensori?
    P.S. Ovvio che è troppo facile parlare senza esserci stati: lo ammetto 🙂

    1. Avatar Giampiero Prozzo ha detto:

      Vorrei completare l’interessante nota sull’antinomia proposta lanciando una piccola provocazione… I tre stelle Michelin italiani mi sembrano tutti un po’ in linea con questa algida perfezione deficitaria di grandi emozioni. Tra l’altro ho sempre ritenuto “Le Calandre” (unitamente al Pescatore) quello meno “omologato” a questo tipo di classificazione ed invece la recensione doppia (sostanzialmente concorde) mi fa pensare ad una sorta di maledizione che colpisce i top della rossa francese.

  6. Titolo “bohemien” per una recensione redatta nei minimi dettagli forse un po’ troppo onerosa per il lettore occasionale, digiuno di prassi gastronomica. Un’esperienza asettica ma interessante? Sembra il conflitto delle contraddizioni. In soldoni senza artifici lessicali, ci interessa conoscere il verdetto: meglio le Calandere prima o…?
    sb

  7. Cominciando dalla location: a mio avviso emozionante. C’è dentro tutto il coraggio di una coppia di fratelli che decide di cambiare lato del disco mentre tutti stanno ancora applaudendo. E’ la forza di chi non si accontenta mai: “ciò che diventa era”, è d’altra parte la frase storica della casata.
    Si è deciso di rischiare, a mio parere hanno preso il jack-pot. Ora Le Calandre sono davvero quel ristorante multi-sensoriale che credo stessero ricercando. Il tatto ha pari dignità dell’olfatto, della vista, dell’udito, del gusto. Anche in un ristorante? A Rubano sì. Provate ad accarezzare quei tavoli e capirete.
    Accenno solo il capitolo foto: quella di Raffaele Alajmo è una politica che non condivido ed ho avuto modo di dirglielo personalmente. Che in quello che è probabilmente il 3 stelle più casual, più giovane e più dinamico del mondo, non sia concesso a tutti fare delle foto, beh, lo trovo strano e stridente; comunque, ognuno in casa sua è libero di fare ciò che crede, liberi noi di criticare la scelta. Certo che se penso che all’Ambroisie, il tre stelle che al contrario è una roccaforte conservativa, il cameriere ci porgeva la poulard a favore di camera…viene da sorridere.
    Sulla cucina: la scelta mia e del compagno di scorribande è caduta sul menu Ingredienti. Il tema olfattivo è sviluppato in maniera esasperata, tanto da diventare protagonista in alcuni passaggi. Questo menu è forse il “manifesto” dell’Alajmo-pensiero, almeno del pensiero di oggi (o di ieri?). Grande utilizzo di estrazioni di aromi, che a volte trovano corrispondenza nel piatto, a volte invece sono spiazzanti. C’è tanta ricerca e certamente alcuni stimoli non trovano corrispondenza nel mio cassetto dei ricordi.
    Interessante è anche la via della leggerezza: in alcuni piatti si avverte in bocca la sensazione di una materia grassa, voluttuosa, ma è un inganno. Le preparazioni sono pensate senza grassi aggiunti, il cervello non se ne accorge, il gusto nemmeno, lo stomaco sì. Il difetto che ho trovato in questo menu? La ripetitività. Menu estremo che ha portato a saturazione tutti i sensi ben prima di arrivare al dessert. La sensazione, ad un certo punto, è stata quella di una indigestione, di stimoli. Per capirci, come quando si mangiano troppi dolci tutti insieme. Qualche perplessità rimane, ma anche la convinzione che, una volta trovato il giusto equilibrio, questa possa essere una linea che in molti seguiranno nel prossimo futuro.

  8. Avatar Chefclaude ha detto:

    Devo provarlo, assaggiare.
    Ma le osservazioni mi fanno pensare che un difetto di tanta cucina concettual-sensoriale, perfetta nell’esecuzione, potrebbe essere quello di non rispettare i vuoti, di occupare completamente quello spazio personale di ogni degustatore, spazio che andrebbe lasciato in qualche modo libero perché la sensazione si distenda, la memoria si recuperi di suo. Insomma, ogni gioco ha le sue regole e i suoi puntelli, gli ammiccamenti, ecc.; ma non puoi lasciarmi completamente passivo in balia di una mareggiata di stimoli che si aprono e chiudono per conto proprio, perché allora per me non è più un gioco in cui cerchi la mia complicità, ma solo il mio consenso.

    C’è poi una cosa che mi affascina e mi sbigottisce anche nella sequenza dei piatti (in questo caso, ma mi capita sempre più spesso, come lettore); cioè che si sia arrivati ad un livello di complessità che ormai ogni portata avrebbe quasi bisogno di una propria recensione, mettendo in difficoltà anche chi la descrive. Io li percepisco tutti assieme come una sorta di bombardamento a tappeto; l’intenzione descrittiva e la completezza mi piace sempre, ma alla fine mi lascia anche un pochino insoddisfatto che, per capire meglio, non si metta a fuoco o si vivisezioni “quel” piatto, che sia più o meno rappresentativo.

  9. Avatar giggi ha detto:

    Secondo me, non si può andare a mangiare, pensando di scrivere e descrivere, magari durante, o meglio poi, quello che si mangia…si perde tanto, è come fare l’amore facendo foto, o telefonando.
    Sbagliate approccio.