Le Colline Ciociare di Salvatore Tassa, professione cuciniere

L'interno del ristorante Colline Ciociare

La Ciociaria era una delle zone preferite dai romani che volevano andare “per tagliatelle”. I piatti abbondanti spingevano molti buongustai ad arrampicarsi su queste colline per la classica gita fuori porta. Nel 1988, ad Acuto, piccolo paese a settecento metri di altezza fra i monti Ernici, Salvatore Tassa ha preso per mano la trattoria di famiglia, trasformandola da meta preferita dei camionisti di passaggio nella zona a punto di riferimento della ristorazione laziale. In questa antica casa di campagna Salvatore tradisce la sua vocazione di architetto, “mancato” per pochi esami, mescolando con sapienza arredi classici e pezzi contemporanei. Sopra lo splendido pavimento in cotto, originale del settecento, corrono simmetrici due lunghi steli di lampade “Flos” che disegnano due grandi archi d’acciaio. Salvatore Tassa è stato fra i primi in Italia a regalarsi una fiammante cucina “Molteni”. Ora è di gran moda solo che lui l’ha pagata in lire. Personaggio istrionico, mancato architetto, filosofo, sassofonista, è soprattutto un “cuciniere”, come ama definirsi.

Esterno e interno del ristorante Le Colline Ciociare ad Acuto

Orgoglioso delle sue origini ciociare, la cucina del ristorante affonda le sue radici nella semplicità contadina pur strizzando l’occhio, di tanto in tanto, a sapori e cotture di luoghi lontani. In sala ci sono i suoi due figli, Giovanni e Walter. Il primo accompagnerà il mio pranzo con una selezione di vini provenienti da piccoli produttori locali. L’acqua? della vicina Fiuggi chiaramente.

Due menù degustazione in carta, da 75 e 90 euro. Si comincia con una sfoglia di polenta croccante che mi viene servita in attesa dell’antipasto che si materializzerà ben presto in un gustoso ”bon bon di cipolla con zafferano dell’Aquila”, cui seguiranno dei “ravioli di pinoli e brodo aromatico di rosmarino”, precisa lo chef: “cucinati con i prodotti del mio orto”. Si cambia continente, le cotture del lontano oriente approdano in Ciociaria con “i gamberi rossi thay con erbe locali”, l’unica vera nota stonata del mio pranzo. I gamberi, così come le erbe, perderanno notevolmente di consistenza a causa di una cottura troppo prolungata.

Due piatti del pranzo al ristorante Le Colline Ciociare

“Il cioccolatino di lingua e acciuga”, invece, riporterà il mio indice di gradimento verso l’alto. Sono in arrivo i due piatti da non perdere alle “Colline ciociare”. Il primo è “la cipolla fondente cotta nel sale”, mangiata tutto d’un fiato fino a ritrovarti con il cucchiaino a grattare la parete interna della cipolla che la cottura ha reso rigida. L’altro piatto spiega, senza possibilità di replica, perché questo ristorante è uno dei migliori indirizzi laziali. I “cannoli di polenta con ricotta e gelato di polenta” non è un piatto facile soprattutto perché gioca con ingredienti dalle temperature diverse. Lo sa Salvatore Tassa, infatti si avvicina al mio tavolo con un sorriso sornione. Anche la carne non delude. Il “trancio di fagiano con il suo brodo ai pistacchi verdi” supera la prova del sapore.

Una bella trovata il pre-dessert, non il solito banale sorbetto, ma una “granita di mela verde, assenzio, crema di olio d’oliva e zucchero di canna”. Dei due dolci la “crema di caki e gelato alla vaniglia tahiti” è quello che riordinerei.

Due dolci del ristorante Colline Ciociare di Acuto

Dal mio tavolo, vicino alla grande vetrata, si ha una suggestiva veduta dall’alto sulle colline ciociare, luoghi ricchi di storia. Si sono scritti tanti libri su questa terra, si sono prodotte pellicole che hanno fatto la storia del nostro cinema. Moravia e De sica su tutti hanno ben raccontato questi luoghi ma la pagina più bella della ciociaria gastronomica l’ha scritta Salvatore Tassa da Acuto, professione “cuciniere”.

Avatar Maurizio Cortese

20 Gennaio 2010

commenti (11)

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  1. Avatar Rossella ha detto:

    …è vero, per noi romani Salvatore Tassa è proprio un’istituzione… provare la sua cucina è un’esperienza da non perdere… quando vado verso sud “Le Colline ciociare” è per me una tappa, ormai, obbligata!!!!

    1. Avatar Arcangelo Dandini ha detto:

      Straquoto, tappa fondamentale per la storia gastronomica della nostra regione …e non solo….I “colpi” di Salvatore sono meritevoli di palcoscenisci molto piu’ lontani.
      Tra i numeri uno d’europa!!!!!!!

    2. Avatar gianluca giovanardi ha detto:

      beato a te che te lo puoi permette !!!!

  2. Avatar stefano ha detto:

    è sempre una cosa bella vedere che uno chef parla così bene di un collega. complimenti ad arcangelo dandini.

    1. Avatar Arcangelo Dandini ha detto:

      Grazie.
      Un vero e grande professionista come Salvatore merita questo ed altro da parte mia…..

  3. Avatar Chefclaude ha detto:

    Hai dimenticato Nino Manfredi, grande esempio di questa “ciociaritas”, realista e raffinata, cruda ma senza sbavature, perfino illuminista.
    Povera per essenzialità del discorso, e non per antitesi.

    Tra Roma e la Ciociaria si verifica da sempre un’osmosi, e sono tanti i prodotti da scoprire o riscoprire: le caciottine moscie, quelle di bufala, le ricotte, il prosciutto di guarcino, la bresaola e lo speck sempre di bufala, il capocollo, l’olio, il pane strepitoso di Veroli o di Monte Fumone…

    1. Avatar Maurizio Cortese ha detto:

      E’ vero. Fra l’altro era un attore che a me piaceva tanto.

    2. Avatar gianluca ha detto:

      prosciutto di guarcino?? a guarcino non c’è mai stato un solo maiale (la bestia..intendo)….è tutta roba importata dall nord europa!!! ci sono ottimi negozi, rivendite, non certo produttori…

    3. Avatar dario facci ha detto:

      Qua ti sbagli. Che a guarcino non ci sia mai stato un solo maiale è una corbelleria. Che oggi la situazione è sostanzialmente cambiata credo sia vero, ma non cambia la storia ne’ l’esperienza. Tutta la zona degli Ernici è nota, e nei registri della Chiesa, che di queste terre è sempre stata padrona, c’è documentazione a volontà, i maiali erano al pascolo e si nutrivano del bosco. Una macchia particolarmente ricca e densa di querce. La particolarità del prosciuttto, a Guarcino così come a Fiuggi e in tutti i centri che costellano le alture al confine con gli Abbruzzi, sta nella sapienza norcina nonché nella particolarità del clima. Gli “schiaffi” del vento di Tramontana. Così come il segreto del guanciale di Amatrice sta nel vento che lo stagiona insieme alla sapienza dello stagionatore, lo stesso dicasi per i salumi di queste terre che ancora oggi, al riparo dei circuiti più commerciali, mantengono la loro specialità. Con un po’ di pazienza si trovano ancora, presso Trisulti, dei maiali al pascolo. Roba privata, da produttori familiari. E vi posso garantite che il prodotto non ha rivali.

  4. Avatar Andrea ha detto:

    Come dimenticare, oltre la cipolla, le fettuccine con pomodorini alla brace,mantecato di pecorino e vaniglia del madagascar?!?

  5. Avatar Lisa Tassani ha detto:

    Giunti al ristorante con amici abbiamo dovuto ( perché richiesto obbligatoriamente )accordarci su un unico piatto per tutti perché ci è stato detto che ” la cucina va in difficoltà se si scelgono piatti individuali . Vini pochissimi e con ricariche economiche esagerate ! Un unico secondo senza poter scegliere nulla . Caffè imbevibile. Prezzo PAUROSO !!! Che stella Michelin !! ?