di Giulia Graglia 13 Novembre 2009

Enrico Bartolini qualche giorno fa al Merano Wine Festival Un arrivo trafelato dopo un viaggio da Roma, con le colline dell’Oltrepò ancora abbastanza chiare da essere apprezzate attraverso la sala a vetri. Subito in mano un menu formato tabloid e una carta dei vini grande come una Bibbia. Malgrado la difficoltà di fronte alla scelta dei piatti, fatico a dimenticare la “Spuma di prosciutto cotto della Val Tidone”, servita con piccoli grissini al burro fatti in casa. Torna un ricordo d’infanzia, quando il salumiere in campagna mi riservava la prima fetta, appoggiata su un rubatà (grissino torinese arrotolato). Solo una piccola presentazione, poi arrivano gli antipasti. Li assaggio tutti, inclusi quelli del mio commesale, ma continua a tornarmi in mente il sapore della “Patata, capperi, uovo e uova”, con il rosso d’uovo montato a macchia che prepara la strada all’aroma pungente dei capperi e alle esplosioni delle uova di salmone. Poi il piatto che sul momento credevo mi avesse colpita di meno, “Riso in erbe con gocce di pomodoro e bianco di pomodoro in spuma”.

Ora, ripensando alla cena, l’immagine che per prima si riaffaccia è proprio quella dell’Acquerello, poco regolare e magari anche scontroso, ma a perfetto agio con i sapori semplici delle erbe e del pomodoro riproposti nella loro essenza. E per secondo, la ricetta che da giorni sapevo avremmo scelto, la “Coscia d’oca croccante con fegato grasso e patate ai grani di senape”. Contrasto di consistenze, fra zampe e interiora di pennuti, e le patate che amalgamano tutto. Ma anche, contrapposizione di sapori, con i semi di senape a ribaltare la direzione presa dal gusto fino a quel momento.

A questo punto, verso la fine della cena, ecco Enrico Bartolini che viene al tavolo e sembra, a un primo approccio, timido, quasi impacciato.

La sua compostezza mi disarma, non sembra lasciare spazio a battute. Poi inizia lui con guizzi al fulmicotone e prese di posizione accattivanti. Così ripenso alla “Crema di piselli con aria di porcini e pezzetti di cedro” assaggiata poco prima e a tutti gli altri piatti, a quanto gli somiglino. Sempre uno spunto in controtendenza a svelare il carattere.

Compiaciuta anche dalla scelta del vino Barbera 2004 Oltrepò Pavese Scaccialupo di Sacrafamilia, azienda votata alla vitivinicoltura biotica. (Non spaventatevi, non morde).

Insomma, una di quelle volte in cui l’oca grassa avrei voluto essere io, per potermi rimpinzare oltre il limite, che a quel punto, purtroppo, avevo già raggiunto.

PS. Il prossimo 24 novembre è un giorno importante per Enrico Bartolini. In culo alla balena… per almeno un paio di motivi.

…………………………………………………………………….

Le Robinie di Ca’ D’ Agosto di Enrico Bartolini

Località Ca’ d’Agosto Montescano PV

Conto (2 persone) 212 euro, (menu degustazione Un pò Oltre 80 euro, Antipasto 24 euro, Petto d’oca 30 euro, Vino 50 euro, 2 flute aperitivo OP Rosè 10 euro, servizio, ottimo, incluso). Risotto “prova”  gentilmente offerto.

……………………………………………………………………